Autentisk filippinsk sisig

Dette filippinske sisig kombinerer grillet svinekjøtt og lever med syrlig calamansi og chili for en hovedrett som er både sprø og krydret.

Du kjenner den igjen på lyden: en utålmodig fresing stiger opp fra en støpejernspanne. Her møter kjøttet flammen direkte. En syrlig duft sprer seg, etterfulgt av røyk som vitner om tiden over glødende kull.

Før mengdene flokket seg rundt denne spektakulære fresingen, var sisig en beskjeden rett: en syrlig salat servert romtemperert, anbefalt for å lindre magen til gravide kvinner fra Pampanga.

Litt historie

I 1732 skrev den augustinske munken Diego Bergaño ned ordet «sisig» i sin kapampangan-spanske ordbok. Han nevnte ikke svinekjøtt, men grønn papaya eller guava lagt i palmeeddik, salt, pepper og litt hvitløk – en syrlig tonic ment å dempe lihi, eller gravide kvinners cravings. Syrligheten definerte retten. Kjøtt ble vanlig først tidlig på 1900-tallet.

Allerede på begynnelsen av 1900-tallet tenkte kokkene i Pampanga «fra tryne til hale». Kokte svinehoder, maskara med ører, tryne og kinn, ble skåret i biter og blandet med sukang sasá, eddik fra nipa-palme, løk og den hete bird’s eye chili. Serveringen var romtemperert, et sted mellom salat og ceviche, lokalt kalt kilawin.

Retten tok en ny vending under den amerikanske okkupasjonen midt på 1900-tallet, langs gjerdene ved Clark flybase. Amerikanske slaktere brydde seg lite om svinehoder, kastet dem eller solgte dem billig. Kapampangan-handlere, kjent for både nøkternhet og stolthet over smaken, tok vare på disse restene og brukte dem i sin syrlige salat. Det som startet som et kjerringråd, ble til arbeider-snacks, perfekt med et glass iskald San Miguel, akkurat som lechon kawali.

Så kom 1974 og Lucia «Aling Lucing» Cunanan sitt lykketreff – eller kanskje uhell. En porsjon grillede svineører hadde blitt svidd mer enn planlagt. I stedet for å kaste dem, hakket hun de røkte bitene, blandet inn kyllinglever og most svinehjerne, og – avgjørende detalj – la alt på en glovarm metalltallerken som fortsatt freste da den kom på bordet. Samme år utropte det filippinske turistdepartementet Angeles City til «sisig-hovedstaden i Filippinene», og det som startet som nøysomhet ble et nasjonalt ikon.

Men hva er egentlig Sisig?

Spør en Kapampangan hva ekte sisig skal inneholde, og svaret er alltid likt: du starter med maskara (ører for sprøhet, tryne for gelatin, kinn for saftig kjøtt), pluss en skje kyllinglever eller most svinehjerne for silkemyk tekstur.

Krydderet er enkelt: naturlig nipa-palmeeddik og fersk calamansisaft for syrlighet; salt, grovkvernet pepper og rikelig med hakket løk; strimler av bird’s eye chili sterke nok til å få deg til å ta en slurk øl mellom bitene. Ingen soyasaus, ikke noe sukker, ingen kremete snarveier.

Tilberedningen skjer i tre trinn:

• Kok hodet med laurbærblad og pepperkorn til bruskene gir etter for kniven.
• Grill så bitene over kull til skinnet bobler og kjøttet får deilig røyksmak.
• Til slutt, hakk alt for hånd (aldri i maskin) til små terninger, og kast det i en støpejernspanne smurt med smeltet svinefett. Helt til slutt tilsettes eddik, calamansi, løk og chili – akkurat som å krydre en «varm salat».

Retten serveres uten pynt, bare noen halve calamansi som gir sitrusduft til dampen.

Egg- og majonesstriden

Vil du starte en krangel på et filippinsk kjøkken, er det bare å knuse et rått egg over sisigen – eller enda verre, blande inn majones. Tradisjonalistene mener at lever eller hjerne allerede gir en naturlig emulgering; majones blir bare en klønete erstatning som demper eddikens friskhet.

Noen godtar en eggeplomme på den fresende pannen som pynt, men få Kapampangans mener det er nødvendig. Andre varianter – som å bruke svinekjøtt fra bryst, kylling eller tofu, mose kjøttet til en pasta eller toppe med chicharrón – kan gi et godt måltid, men mister både bruskens sprøhet og den syrlig-salte balansen som kjennetegner originalen.

Selv den berømte fresende pannen, selv om den er elsket, er egentlig valgfri; det viktigste er balansen mellom kjøtt, ild og syrlighet.

Sisig i kapampangan-kulturen

For folk i Pampanga er sisig mer enn en barmeny – det er et symbol. Lokalbefolkningen hilser hverandre med: «Basta Kapampangan, sisig mu ing sakalam!», altså: vår sisig er best, vår sisig er sterkest. Å dele en fresende tallerken regnes som en kjærlighetserklæring, et felles plukk av sprø biter mens ølflaskene dugger.

Siden 2003 har gatene i Angeles glødet hver desember under sisig-festivalen Sadsaran Qng Angeles, der enorme griller minner om rullebaner og kokkene konkurrerer om å være best. Bystyret vedtok i 2017 en verneforskrift for å beskytte oppskriften – et sivilt skjold mot majones og snarveier.

Kulinariske kilder

• Sisigs opprinnelse – Positively Filipino (engelsk)
• Sisig: den tragiske historien bak vår favorittpulutan – Pepper.ph (engelsk)
• Oppskrift på fresende sisig – Freedom Republic (engelsk)
• Sisig – Wikipedia (tagalog)
• Vol. 10 nr. 71 – Punto (engelsk)
• Den glade hjemmekokken: fresende sisig – Positively Filipino (engelsk)
• Kapampangan-kjøkken: en smak av Filippinenes kulinariske hjerte – Inquirer (engelsk)
• Matreise i Angeles: på jakt etter den beste sisig der den ble født – Zoy To The World (engelsk)
• Fra sprø sisig til leche flan til halo-halo, fra Ilocos til Pampanga – Lifestyle.INQ (engelsk)
• Smak ekte, original sisig hos Aling Lucing – uten egg… – Facebook (tagalog)
• Nyheter – Mama Sita Foundation (engelsk)
• Enkel sisig med svinekjøtt uten lever eller majones – Eat With Carmen (engelsk)
• Jeg prøvde å lage autentisk filippinsk sisig… – Reddit (engelsk)
• Juksesig-oppskrift med kjøttdeig – TikTok (engelsk)
• Autentisk kapampangan sisig med svinekjøtt – Foxy Folksy (engelsk)
• Lagde fresende sisig av svinekjøtt til middag – Reddit (engelsk)
• Ekte sisig uten egg eller majones – 9GAG (tagalog)