En kinesisk teknikk
Mine favorittoppskrifter? General Taos kylling, sprø biff med søt og salt saus, sur-søt svin (ja, mye kinesisk sprø kylling – jeg elsker det, ikke døm meg).
Enten du er litt eller veldig interessert i kinesisk mat, legger du fort merke til at mange oppskrifter følger samme fremgangsmåte: Først fritering, så saus.
En sprø kinesisk kylling, perfekt dekket med sur-søt saus, kan ikke beskrives for noen som aldri har smakt det.
Men når det gjelder fritering i kinesisk mat, handler det egentlig om «Fritering 1 til lett gyllen, så fritering 2 til gyllen»… Hvorfor det?
Først og fremst for sprøheten
En enkel panering består av salt, maisstivelse, hvetemel og bakepulver. Det er bakepulveret som gir «luftig» konsistens til «nuggetsene».
Hvetemel gir fylde, mens maisstivelse gir sprøhet. Det er derfor vi fokuserer på maisstivelsen i slutten av denne artikkelen, hvor jeg deler min universale paneringsoppskrift. Med den kan du lage sprø kylling, sprø biff – alt du vil!
Ved første fritering trekker vannet fra overflaten ut og gjør paneringen mykere.
Når du tilsetter saus, spesielt en syrlig saus, løsner paneringen lett… Da ender du opp med løse biter av panering og «naken» kjøtt i sausen. Det smaker sikkert godt, men det er ikke det vi er ute etter.
Derfor bruker man dobbel fritering i kinesisk og asiatisk mat! Tenk på det slik: Første runde lager en foreløpig skorpe, og når det kjøles ned, trekker vannet ut til skorpen.
Andre fritering fordamper dette vannet og gjør skorpen sprø og fast – denne gangen for godt!
En universell panering
Nå vet du hvorfor dobbel fritering er viktig.
Men det er også andre faktorer, som forholdet mellom maisstivelse og hvetemel, og hvor lenge det ligger i sausen.
Syrlige sauser gjør paneringen mykere over tid… Derfor er det viktig at paneringen er robust for å holde seg sprø!
Siden maisstivelse gir sprøhet, kan det friste å bare vende kjøttet i det og fritere.
Det er det mange oppskrifter gjør, for det er enkelt og fungerer! Ikke noe galt i det, det smaker godt. Men vi kan gjøre det enda bedre.
Her får du eksklusivt oppskriften på en universell panering som, sammen med dobbel fritering, holder seg sprø i timevis!
Oppskrift på universell panering
- 6 spiseskjeer maisstivelse
- 6 spiseskjeer hvetemel
- 16 spiseskjeer kaldt vann – kuldesjokket gjør paneringen sprøere
- 0,5 teskje bakepulver for «General Tao»-look, bruk 1 teskje for «honningkylling»-look
- 1 klype salt
Honningkylling med 1 teskje bakepulver
General Taos kylling med 1/2 teskje bakepulver
Utstyr
Ingredienser
- 6 spiseskjeer maisstivelse
- 6 spiseskjeer hvetemel
- 16 spiseskjeer kaldt vann
- 0.5 teskje bakepulver bruk 1 teskje for et luftigere resultat
- 1 klype salt
Fremgangsmåte
- Bland alt til en glatt, jevn røre. Den skal ha konsistens som tykk krem; tilsett mer mel ved behov.6 spiseskjeer maisstivelse, 6 spiseskjeer hvetemel, 16 spiseskjeer kaldt vann, 0.5 teskje bakepulver, 1 klype salt
Merknader
- Kaldt vann gir et temperatursjokk i oljen som gjør frityren sprøere.
- Røren skal ha konsistens som yoghurt/tykk krem. Er den for tynn, tilsett mer mel.
