Oppdag en nordkoreansk rett: kalde nudler i en forfriskende oksekraft

5/5 (7)

Skjeen klirrer mot metallet, uten damp og i dempet stillhet. Du løfter bollen til leppene, kjenner et diskret slør av bokhvete, og svelger den første iskalde slurken : en kraft så klar at du kunne tatt den for smeltevann, men som hvisker om et slør av oksefett og et syrlig stikk av kimchi av reddik.

yakisoba-nudler på trebakgrunn — Denne retten er det rake motstykket til japansk yakisoba

Pyongyang‑mul‑naengmyeon, innskrevet i 2022 på UNESCOs liste over immateriell kulturarv under tittelen « Pyongyang Raengmyon‑skikken », skaper ikke fyrverkeri ; den åpenbarer seg varsomt.

Geniet ligger i tilbakeholdenheten : hvert element er skåret ned til det essensielle, til bare ren smak står igjen. Gjennom denne artikkelen går vi tilbake til det XIX^e århundre, dissekerer en klassisk bolle, tar for oss moderne stridsspørsmål om nudlene og kraften, og slår fast nøkkelprinsippene for å smake, eller komponere, ditt eget iskalde vintermesterverk.

Fra vintersolvervrett til UNESCOs immaterielle kulturarv

Den koreanske kronikøren Hong Seok‑mo skriver, i Dongguk Sesigi fra 1849, at familier i Pyongyang slurpet kalde nudler ved vintersolverv, når ny‑nedgravde krukker med reddik‑dongchimi ga en sprudlende saltlake. I nord kom retten til å symbolisere to dyder : lang levetid – nudlene kommer hele og utfordrer deg til å « spise livet » i ett, og gjestfrihet – verten som deler sitt sjeldne vinterlige oksekjøtt.

Frityrstekte grønne chili vendt i røre, servert på en tallerken med tørkepapir. — En annen lite kjent koreansk rett er gochu twigim

På 1940‑tallet fanget poeten Baek Seok denne stemningen ved å rose en bolle « myk, enkel, lett røkt, som vann under et tynt islag » (engelsk oversettelse av verset hisu‑murehago … seumsumhan). Tradisjonen overlevde kriger og grenser og ble til slutt ført inn i 2022 på UNESCOs liste over immateriell kulturarv.

Slik er en autentisk bolle med mul‑naengmyeon sammensatt

Ulike ingredienser på et trebord: kjøtt, nudler, egg, grønnsaker, sauser og krydder.

Bokhvetenudler

De bokhvetenudlene virker nøkterne : askegrå og nesten smulete fordi de inneholder 70 – 80 % bokhvete. Deigen presses direkte ned i kokende vann, før den sjokkes i isvann og stivner akkurat nok til å kunne slurpes, men knekker under et uoppmerksomt bitt. Sammenlignet med de mørke, seige nudlene fra Hamhung, minner strimlene fra Pyongyang mer om en myk snor.

Iskald og klar kraft

Den ekte kraften er et tospann. Kraften kokes på oksekjøtt, noen ganger kylling – ja, til og med fasanen fra gamle tekster – til den blir klar og lett sødmefull. Når den er avkjølt og avfettet, blandes kraften i like deler med den sprudlende saltlaken fra vinterens dongchimi.

Krydringen stopper ved salt og et forsiktig hint av lys soyasaus. Servert svært kald skal kraften få et slør av tynne, gjennomskinnelige isflak: et bevis på at kokken har respektert temperaturen like mye som smaken.

Minimalistiske garnityrer

Tynne skiver av oksebryst dekker nudelredet. Syltet reddik og agurk speiler friskheten i kraften, mens en skive koreansk pære gir et diskret duftpreg. Et hardkokt egg delt i to kroner det hele ; noen pinjekjerner får være luksusen.

Eddik og sennep serveres ved siden av, uttrykket er ditt. Dette gastronomiske ritualet er en juvel i det koreanske kjøkkenet.