Hva er mirin?
Mirin (uttales «mirinn», ikke “mirain” som jeg sier i videoen om kalde soba) er en asiatisk risvin som brukes som krydder i japansk mat. Den minner om saké, men inneholder mindre alkohol og er søtere.
For å lage mirin fermenterer man kokt klebrig ris og koji-ris i risbrennevinet shochu, som kan minne om vodka.
Deretter får blandingen modne i flere måneder, noe som gir den karakteristiske lett søte umami-smaken.
Opprinnelsen til mirin
Historisk sett ble mirin brukt på en helt annen måte enn i dag. Opprinnelig ble denne risvinen drukket som enhver annen alkohol. Det står i kontrast til den kinesiske shaoxing-vinen, som ikke er beregnet på å drikkes.
Fra slutten av 1600-tallet tok kokkene den i bruk som krydder, takket være den tydelige sødmen.
Bruken spredte seg gradvis i asiatiske kjøkken, og rundt 1950 ble den et uunnværlig krydder i japansk mat.
I dag serveres den sjelden som drikke, men du kan fortsatt imponere gjestene med en liten shot etter et japansk måltid.
Forskjellen på mirin og saké
Som nevnt minner mirin om saké, men de er ikke utskiftbare – det finnes viktige forskjeller mellom dem !
Mirin inneholder ikke nødvendigvis mer sukker enn saké, men den smaker søtere fordi smaken er mer konsentrert. Den kan brukes rett fra flasken, noe som gjør den perfekt til sauser og glasurer.
Saké har derimot et høyere alkoholinnhold, så bruk den med måte når du lager mat.
Et lite tips: Tilsett saké tidligere i koketiden enn du ville gjort med mirin, slik at alkoholen rekker å fordampe.
Ulike typer mirin
Ser vi nærmere på det, finnes det fire hovedtyper mirin, rangert omtrent slik:
‘hon mirin’ («ekte mirin») følger den tradisjonelle oppskriften jeg beskrev ovenfor. Med omtrent 14 % alkohol kan den oppbevares i flere måneder uten kjøling.
Dette er den mest eksklusive og samtidig den dyreste typen mirin – den du gjerne kan servere i små shots etter maten for å imponere.
En annen variant, ofte kalt «vanlig» mirin, lages ved å bytte ut shochu med saké under fermenteringen.
‘aji mirin’ («salt mirin») er tilsatt både salt og stivelsessirup. Fordelen er at den unngår alkoholavgift, og dermed blir rimeligere.
Ulempen er det høye saltinnholdet – husk det når du smaker til.
‘mirin fumi’ («mirinaroma») er en industriell etterligning som nesten ikke inneholder alkohol.
Dette er den minst raffinerte, men også den billigste varianten.
Hvordan erstatte mirin
Visste du ikke hva mirin var før du googlet deg hit? Da har du nok heller ikke en flaske stående, selv om oppskriften krever det.
Det finnes heldigvis erstatninger, selv om smaken aldri blir helt den samme.
Som nevnt minner mirin om saké, men de smaker ikke identisk.
Har du saké i hus, kan du blande den med sukker i forholdet 3 deler saké til 1 del sukker.
Alternativt kan du bruke riseddik søtet med sukker (4 deler eddik til 1 del sukker).
Hvordan bruke mirin?
Jeg bruker ofte mirin som en naturlig sødme. Avhengig av retten kan den også karamellisere ingrediensene og gi dem en vakker gyllen glans.
Mirin passer i det meste av japansk mat: fisk (narutomaki), sjømat, ramenkraft og salater. Den gjør seg også ypperlig i dyppsauser, sauser, marinader og vinaigretter – jeg bruker den blant annet i yakitori-kyllingoppskrift
Et siste råd: Uansett oppskrift, bruk mirin med måte. Smaken er kraftig og kan dominere retten hvis du blir for raus…
Hvor kjøper du mirin?
Du finner den som regel i asiatiske butikker, men også i større supermarkeder, ofte i sushiavdelingen.
Du kan også bestille den på Amazon
