Bali har en matscene som strekker seg langt utover smoothie bowlene i Instagram-feeden din. Mellom helstekt spanferkel over kokosnøttskall fra tidlig morgen, sammensatte ristallerkener servert med fingrene i familiedrevne warunger, og sjømatgriller langs stranden i Jimbaran, byr øya på matopplevelser i alle prisklasser. En tallerken Nasi Campur til 25 000 IDR (omtrent 1,50 EUR) kan være like minneverdig som en smaksmeny til 500 000 IDR (30 EUR) på en gourmetrestaurant midt blant risterrassene.
Som vi forklarer i vår komplette guide til Bali, påvirker valget av bydel direkte hva du spiser. Ubud er vuggen for tradisjonell balinesisk mat og sunne kafeer. Canggu har blitt brunsj- og plantebasert hovedstad. Seminyak gjør fine dining bedre enn noe annet sted på øya. Og matmarkedene spredt utover Gianyar-regentskapet serverer den typen retter de fleste turister aldri oppdager. Denne guiden går gjennom hvert område, rettene du må prøve, og restaurantene som virkelig er verdt et besøk.
Balinesiske retter du absolutt må smake
Babi Guling (spanferkel)
Babi Guling er flaggskipet i det balinesiske kjøkkenet. En hel gris fylles med en pasta av gurkemeie, koriander, sitrongress og chili, og stekes deretter langsomt over åpen ild i timevis til skinnet blir sprøtt som det skal. Den serveres på ris med lawar (en krydret blanding av grønnsaker og hakket kjøtt), blodpølse og en fryktet skarp sambal matah. En tallerken koster vanligvis mellom 35 000 og 50 000 IDR (2 til 3 EUR).
Regelen de fleste turister ikke kjenner til: spis Babi Guling til lunsj, helst mellom klokken 11 og 12. Grisene stekes om morgenen, og de beste warungene går tomme tidlig på ettermiddagen. Et sted som serverer Babi Guling til middag serverer nesten garantert oppvarmede og uttørkede rester. Hvis skinnet ikke knaser mellom tennene dine, kom du for sent.
Nå, advarselen om turistfellen. Ibu Oka i Ubud har surfet på sin berømmelse etter Anthony Bourdain i årevis. Prisene har steget, porsjonene har krympet, og kvaliteten er ujevn. Det samme gjelder Pak Malen i Seminyak. Begge tiltrekker fortsatt lange køer av turister, men lokalbefolkningen og fastboende utlendinger har gått videre.
Hvor de går nå: Babi Guling Pande Egi nær Gianyar er den nåværende referansen, gjemt bort blant risterrassene uten noe turistpåslag. I Ubud slår Warung Babi Guling Gung Cung Ibu Oka til en brøkdel av prisen. For Canggu er Warung Babi Guling Swari og Warung Men Lari i Pererenan de lokales valg. Lenger sør, nær Jimbaran, gjør Babi Guling Karya Rebo en strålende jobb. Og hvis du vil ha en virkelig lokal opplevelse, er Warung Babi Guling Selingsing Cepaka åpen sent om kvelden til tidlig morgen og ser knapt et eneste utenlandsk ansikt.
Bebek Betutu og Ayam Betutu
Bebek Betutu er Balis ikoniske seremonielle rett: en hel and innpakket i bananblader, gnidd inn med en tett krydderpasta kalt base genep, og deretter langtidskokt i 12 til 24 timer til kjøttet faller fra beinet. Den var tradisjonelt forbeholdt tempelseremonier og spesielle anledninger.
Kyllingversjonen, Ayam Betutu, er vanligere og like god. Men Tempeh i Gilimanuk (den vestligste spissen av Bali, nær fergekaien mot Java) har et sterkt rykte for en Ayam Betutu som er så sterk at den grenser til smerte. Nærmere turistområdene finner du gode versjoner på nattmarkedet i Gianyar.
Nasi Campur (blandet ris)
Hvis Babi Guling er kongen, er Nasi Campur hverdagsmaten. En haug med dampet ris omgitt av små porsjoner av alt warungens kjøkken har tilberedt den morgenen: revet kylling, tempeh, tofu, et stykke fisk, sambal, peanøtter, kerupuk (rekechips), noen ganger lawar eller sate lilit som tilbehør. Den balinesiske versjonen er gjerne sterkere og rikere på gurkemeie enn den javanesiske stilen du finner ellers i Indonesia.
Den billigste og mest autentiske måten å spise Nasi Campur på er «tunjuk»-stilen: du går opp til et utstillingsvindu, peker på det du vil ha, og kokken stabler alt oppå en tallerken med ris. Regn med mellom 20 000 og 40 000 IDR (1,20 til 2,50 EUR) avhengig av proteinene du legger til. Hvis en warung tar mer enn 50 000 IDR for en enkel Nasi Campur, er du sannsynligvis i et turistrettet sted.
Sate Lilit
Dette er den balinesiske versjonen av satay, og den har ingenting til felles med peanøttsaus-spydene du finner over hele Sørøst-Asia. Hakket fisk (vanligvis makrell eller tunfisk) eller svinekjøtt blandes med kokos, kaffir-limeblader og sitrongress, rulles rundt en sitrongress-stilk og grilles.
Sate lilit fungerer bedre som tilbehør enn som hovedrett, og de beste versjonene finner du på nattmarkedene og som garnityr på en tallerken Nasi Campur. Både fiske- og svinekjøttversjonen er verdt å prøve. Warung Liku og Warung Ari i Denpasar er solide valg, og Gourmet Sate House i Kuta-Legian-området tilbyr smaksplater for deg som vil ha variasjon.
Lawar og andre retter å kjenne til
Lawar er en finhakket blanding av grønnsaker, kokos og kjøtt (noen ganger med rått griseblod i den tradisjonelle versjonen) krydret med urter. Den dukker opp som tilbehør til Babi Guling og i Nasi Campur. Babi Genyol, en krydret svinekjøttsuppe, deler aromatiske profiler med Babi Guling, men tilberedes på en helt annen måte og dukker sjelden opp på turistkretsen. Warung Babi Genyol Arta Nadi er et av de få stedene der du kan smake den.
Til dessert er Martabak Manis (også kalt Terang Bulan) en tykk, søt, sammenfoldet pannekake fylt med sjokolade, ost, peanøtter eller en blanding av alt, solgt fra gatetraller om kvelden.
Beste warunger etter bydel
Warungene er grunnmuren i matsituasjonen på Bali. Disse små familiedrevne spisestedene serverer hjemmelaget indonesisk mat til lokale priser, og de spenner fra plastbord under bølgeblikk-tak til ordentlige restauranter med hage. Maten på en god warung overgår ofte den fra mellomklasse turistrestauranter, til en brøkdel av prisen.
Canggu
Warung Bu Mi har bygget opp et rykte som den selvfølgelige warungens for besøkende. Utvalget av Nasi Campur er bredt, kjøkkenet er rent og synlig, og gjennomstrømningen er høy nok til at alt forblir ferskt. Forvent kø i den travleste lunsjperioden. Noen stamgjester hevder at Warung Varuna, nærmere Batu Bolong-stranden, smaker bedre og har kraftigere krydder enn Bu Mi. Begge er gode adresser for en første warung-opplevelse.
Warung Sika er verdt den korte spaserturen: stedet har fortsatt utsikt over risterrassene midt i Canggu (stadig sjeldnere ettersom byutviklingen sluker tomtene) og koster nesten ingenting. Warung Jawa Bu Sri lager javanesisk mat (søtere, mindre sterk) og er en interessant kontrast til de balinesiske smakene som dominerer de fleste warung-menyene.
Ubud
Warung Makan Bu Rus er navnet som dukker opp oftest blant besøkende som har tilbragt virkelig tid i Ubud. Omgivelsene er frodige, Nasi Campur er berømt, og den sprø anden får folk til å krysse hele byen. Sun Sun Warung er mindre, familiedrevet, og serverer hjemmelaget balinesisk mat som koster nesten ingenting. Warung Biah Biah tar en annen tilnærming med små porsjoner i tapas-stil som lar deg smake fem eller seks retter uten å forplikte deg til én tallerken.
Det praktiske tipset for Ubud: gå 10 til 15 minutter bort fra det kongelige palasset og markedet. Warungene blir billigere, mindre overfylte og ofte bedre når du forlater den umiddelbare turistsonen. Se også vår guide for å bo i Ubud og nyte matscenen der.
Seminyak
Billig lokal mat er vanskeligere å finne i Seminyak enn noe annet sted i turistsonene, men den finnes. Warung Murah (navnet betyr bokstavelig talt «billig warung») er det sikre valget for Nasi Campur til lokal pris. Warung Nia har fått et navn for sine svineribber og satay, og noen utlendinger hevder at det er bedre verdi for pengene enn den mer kjente Naughty Nuri’s litt lenger unna. Warung Kolega lager en Nasi Campur i javanesisk stil som er en fin avveksling.
Sanur
Warung Mak Beng har oppnådd et enormt rykte. Det finnes ingen meny. Du setter deg, og du får servert stekt fisk, fiskehodessuppe, ris og en sambal som stamgjestene beskriver som en åpenbaring. Det er alt. Totalt koster det rundt 35 000 IDR (2 EUR). Warung Mak Beng har fungert slik i flere tiår, og oppskriften endres ikke.
I samme bydel er Warung Men Weti en frokostinstitusjon, men du må komme før klokken 8 fordi maten går fort. Warung Kecil er bitte liten, men ren, med en Nasi Campur som bygger bro mellom warung-mat og en litt mer polert presentasjon.
Gatemat og nattmarkeder
Nattmarkedet i Gianyar
Hvis du bare besøker ett marked på Bali, la det være Gianyar-markedet. Det ligger omtrent 30 minutter fra Ubud med scooter eller bil, og det er hit balinesiske familier faktisk drar for å spise om kvelden. Hele stekte griser er utstilt på Babi Guling-bodene. Sate lilit freser over kullene. Ayam Betutu pakkes ut av bananblader. Markedet selger også kue (tradisjonelle kaker) og jajanan pasar (markedssnacks) som sjelden dukker opp på restaurantmenyer.
Prisene er faste (ingen pruting), og alt tilberedes ferskt foran deg. Stemningen er lokal, støyende og helt uten pynt. Det er det stikk motsatte av en velregissert «food tour», og nettopp derfor er maten bedre der.
Pasar Badung (Denpasar)
Balis største marked fungerer som ferskvaremarked på dagtid (grønnsaker, krydder, blomster, kjøtt) og forvandles til gatemat på ettermiddagen. Det er ingen myk innføring. Luktene er sterke, gulvet er vått, gangene er trange og det hele er genuint kaotisk.
Kryss broen til Pasar Kumbasari og den konsentrerte gatemat-seksjonen der. Se etter lumpia (våruller med grønn chilisaus), es daluman (en kald drikk med urtegele, perfekt mellom sterk mat) og Nasi Campur pakket i brunt papir til å spise stående. Den universelle regelen gjelder her: finn boden med den lengste køen av lokale og still deg i den.
Nattmarkedet i Sanur (Pasar Sindhu)
Hvis Gianyar virker for intenst og Pasar Badung for overveldende, er nattmarkedet i Sanur et bra startpunkt. Det er renere, mindre, litt dyrere og vant til utenlandske kunder. Satay kambing (geitesatay) er pålitelig der, og martabak manis-bodene lager en god versjon av den søte fylte pannekaken. Et godt første nattmarked hvis du fortsatt tilpasser deg den lokale maten.
Matscenen i Ubud
Ubud opererer på to parallelle spor. Tradisjonell balinesisk mat i warungene (dekket ovenfor), og den helseorienterte kafekulturen med internasjonal påvirkning som har vokst frem rundt yoga- og velværemiljøet. Begge er verdt å oppleve.
Kafeer og brunsj
Suka Espresso trekker den beste kaffen i Ubud og tilbyr en australsk-inspirert brunsj som ville holdt seg i Melbourne. Watercress er adressen for en skikkelig full English med egg, bacon, toast og god kaffe når du trenger en pause fra risbaserte måltider.
Yellow Flower Cafe, gjemt i åsene over Penestanan ovenfor sentrum av Ubud, er den typen sted du aldri ville funnet uten en anbefaling. Bakken er bratt, utsikten er verdt det, og maten er enkel men godt utført. Pison konkurrerer med Suka Espresso om den beste kaffen i området og tilbyr en mer avslappet atmosfære.
Fine dining og moderne indonesisk kjøkken
Hujan Locale tar tradisjonelle indonesiske oppskrifter og foredler dem uten å viske ut smakene som gjør dem interessante. Det er den beste introduksjonen til moderne indonesisk mat i Ubud.
Pica South American Kitchen lager biff og ceviche på et nivå som ikke har noe med Bali å gjøre, men som er rett og slett glimrende. Bestill bord på forhånd, spesielt til middag. Moksa er en plantebasert restaurant som overbeviser selv de mest ihuga kjøttspiserne. Maten er kreativ uten å være pretensiøs, og «fra jord til bord»-konseptet er en reell filosofi, ikke bare et markedsføringsargument.
Seminyak og Canggu: to kulinariske personligheter
Seminyak: fine dining og romantiske kvelder
Seminyak gjør kveldsmiddager bedre enn noe annet sted på øya. Bambu er standardanbefalingen for en romantisk middag: restauranten er bygget på flytende plattformer over vannet, belysningen er dempet, og den indonesisk-inspirerte menyen er jevnt god. Sardine har en usannsynlig beliggenhet midt i Seminyaks byutvikling, med utsikt over en aktiv risterrasse som ennå ikke er jevnet med jorden. Sjømaten rettferdiggjør prisene der.
La Lucciola er Bali fra gamle dager: en italiener ved stranden, lange solnedganger og den typen avslappet atmosfære som de nye stedene i Seminyak stort sett har byttet ut med Instagram-estetikk.
Merah Putih serverer moderne indonesisk mat i et spektakulært arkitektonisk rom. Mama San dekker et bredere asiatisk fusjonsterritorium. Og Naughty Nuri’s, selv om det overhodet ikke er tradisjonell balinesisk mat, har servert grillede svineribber og heftige martinier siden før Seminyak ble hipt. Det er en institusjon. Er ribbene de beste på øya? Det er diskutabelt (de fra Warung Nia gir nok bedre verdi for pengene), men stemningen får folk til å komme tilbake.
Canggu: brunsjhovedstaden og vegansk høyborg
Canggu har flere veganske restauranter per kvadratkilometer enn noe annet sted i Sørøst-Asia, og brunsjkulturen konkurrerer med enhver australsk by. The Shady Shack er den opprinnelige veganske klassikeren: boller med halloumi, jackfruit-burgere og smoothie bowls i en avslappet, treinnredet ramme. Selv folk som ikke har noen interesse for veganisme ender opp med å spise der og like det. I Am Vegan Babe tar den motsatte tilnærmingen av Moksa: utilslørt vegansk junkfood med burgere, toppede pannekaker, burritoer og pommes frites.
Crate Cafe var en av de første brunsjstedene i Canggu og tilbyr fortsatt det beste forholdet mellom pris og kvalitet for vestlig mat, med store porsjoner og en trofast kundebase. Køen i helgene kan være lang. Milk and Madu passer for familier. Mason er et bedre alternativ for middag enn for brunsj, med en mer gjennomarbeidet kveldsmeny. Secret Spot spesialiserer seg på veganske vafler og desserter.
Den generelle regelen: dra til Seminyak for middag, Canggu for brunsj, og Ubud hvis du vil ha den mest autentiske balinesiske maten på øya.
Jimbaran: sjømat på stranden
Jimbaran-bukten er stedet på Bali for en sjømatmiddag med føttene i sanden. Konseptet er enkelt og identisk hos de ti-tolv restaurantene som ligger langs stranden: du velger fisken din, rekene, blekkspruten, krabben eller hummeren fra et isdekket utstillingsvindu, den veies, grilles over kokosnøttskall, og du spiser den ved et bord i sanden mens solen går ned.
Et sjømatmåltid for to med grillet fisk, reker, ris, grønnsaker og noen drikker koster vanligvis mellom 400 000 og 700 000 IDR (24 til 42 EUR), noe som er dyrt etter warung-standard, men rimelig med tanke på mengden mat og omgivelsene. Fiskekvaliteten er gjennomgående god hos alle strandrestaurantene, så den viktigste forskjellen er sambalen og ferskheten i utstillingsvinduet.
Dra dit ved solnedgang. Kom rundt klokken 17.30 for å få et godt bord uten reservasjon. Rundt 18.30 fylles stranden opp og noen restauranter begynner å avvise gjester. Opplevelsen er bedre på hverdager når det er færre folk. Noen av de største restaurantene (Menega, for eksempel) kan ligne turistfabrikker i høysesongen, men de mindre stedene sør i bukten er roligere og gir bedre service.
Kokkekurs
En av de beste måtene å forstå balinesisk mat på er å bruke en formiddag på å lage den selv. Kokkekurs er en av de mest populære aktivitetene på Bali, spesielt i Ubud-området der mange begynner med et besøk til det lokale markedet for å kjøpe ingredienser.
Du lærer vanligvis å tilberede base genep (den grunnleggende krydderpastaten), noen retter som sate lilit og lawar, og en dessert. Kursene varer 4 til 5 timer, inkluderer markedsbesøk og et komplett måltid av alt du har laget, og koster mellom 300 000 og 500 000 IDR (18 til 30 EUR). Vi beskriver de beste alternativene i vår guide over aktiviteter og ting å gjøre på Bali.
Spise på lavbudsjett
Bali er fortsatt et av de billigste stedene i Sørøst-Asia for å spise godt, forutsatt at du spiser der de lokale spiser. Prisforskjellen mellom warung-mat og turistrestauranter er enorm.
I en typisk warung koster en tallerken Nasi Campur mellom 20 000 og 40 000 IDR (1,20 til 2,50 EUR). En tallerken Babi Guling med ris og tilbehør koster mellom 35 000 og 50 000 IDR (2 til 3 EUR). Et komplett måltid hos Warung Mak Beng i Sanur koster 35 000 IDR.
En martabak manis fra en gatetralle koster mellom 10 000 og 25 000 IDR (0,60 til 1,50 EUR). Du kan spise tre komplette måltider om dagen for under 100 000 IDR (6 EUR) ved å holde deg til warunger og gatemat. Vår guide med budsjett og praktiske tips beskriver de daglige kostnadene.
Sammenlign det med en vestlig brunsj på en kafe i Canggu (80 000 til 150 000 IDR / 5 til 9 EUR), et måltid på en mellomklasse turistrestaurant (150 000 til 300 000 IDR / 9 til 18 EUR), eller en gourmetmiddag i Seminyak (500 000+ IDR / 30+ EUR). Warung-maten er ofte bedre.
Tipsene for å spise billig: se etter utstillingsvinduene (tunjuk-systemet der du peker er alltid den billigste måten å spise på). Følg GoJek-budene til deres lunsj-spots. Gå minst 10 minutter bort fra enhver hovedturistgate. Spis hovedmåltidet ditt til lunsj når maten er ferskest og billigst. Og vær skeptisk til enhver warung der den engelske menyen er større enn den indonesiske.
Spise etter bydel
Hvor du bor bestemmer hva du spiser, og det er verdt å tenke over når du velger basen din. Hvis prioriteten din er tradisjonell balinesisk mat og warung-runder, byr Ubud og Gianyar-området på de mest autentiske alternativene innen gang- eller scooteravstand. Vil du ha den beste brunsjscenen og plantebasert mat, er Canggu det opplagte valget. For fine dining om kvelden og internasjonalt kjøkken har Seminyak den sterkeste konsentrasjonen av kvalitetsrestauranter. Sanur er roligere, med færre alternativer, men de som finnes (som Warung Mak Beng) har holdt på ryktet sitt i flere tiår.
Vi beskriver hver bydel i vår guide til hvor du bør bo på Bali.
Denpasar, Balis hovedstad, ignoreres i stor grad av turister, men har den beste warung-maten på øya. Warung Wardani er en god inngangsport: det er en litt mer polert versjon av en Nasi Campur-warung, med en sammensatt tallerken som lar deg smake de viktigste balinesiske rettene uten gjettingen ved en tunjuk-disk. Byens markeder (spesielt Pasar Badung) tilbyr også matopplevelser som rett og slett ikke finnes i turistområdene.
Spise vegetarisk og vegansk
Bali er uten tvil den enkleste øya i Indonesia for å spise plantebasert. Det tradisjonelle kostholdet inneholder allerede mye tempeh, tofu, grønnsaker og kokos, så selv i en vanlig warung kan du sette sammen en tilfredsstillende Nasi Campur-tallerken uten kjøtt. Du trenger bare peke på grønnsakrettene, tempehet, tofuen og sambalen.
Utover det tradisjonelle kjøkkenet er dedikerte veganske og vegetariske restauranter konsentrert i Canggu og Ubud. The Shady Shack og I Am Vegan Babe i Canggu dekker den avslappede siden. Moksa i Ubud håndterer gourmet-delen. Secret Spot lager veganske desserter. Tettheten av alternativer i disse to bydelene betyr at du kan spise helt plantebasert i ukevis uten å gjenta en restaurant.
Et viktig forbehold: mange balinesiske retter inneholder rekepasta (terasi) eller kyllingbuljong som ikke alltid er synlig. Hvis du er strengt veganer, nevn det når du bestiller i warungene. Dedikerte veganske restauranter er transparente om ingrediensene, men i en tradisjonell warung kan sambalen inneholde rekepasta og suppebunnen trenger ikke være plantebasert.
Mattrygghet og hvordan unngå «Bali belly»
Å bli matforgiftet på Bali er vanlig nok til at «Bali belly» har fått sitt eget navn, men risikoen kan håndteres med noen enkle vaner. Den mest pålitelige regelen: spis i warunger med mye folk. Høy gjennomstrømning betyr at maten er nylig laget. En tom warung betyr at Nasi Campuren har stått i utstillingsvinduet i timevis, og det er der bakteriene formerer seg.
Alt som er kokt, stekt eller grillet foran deg er trygt. Ferdigkuttet frukt fra gateselgere er mer risikabelt (den kan ha blitt vasket i springvann og stått ute en stund). Unngå den rå, revne kålgarnituren som følger med noen retter. Hvis Nasi Campuren i utstillingsvinduet ser tørr eller skorpete ut, gå til neste warung.
Spørsmålet om is dukker stadig opp (vi tar det opp i vår guide om helse og praktiske tips også), og svaret er enkelt: rørformede isbiter med et hull i midten (fabrikkproduserte) er trygge. Ujevnt tilhugget is fra en blokk er mindre pålitelig. I enhver etablert warung eller restaurant er isen trygg.
Generell hygiene: desinfiser hendene etter å ha håndtert penger og før du spiser. Indonesiske sedler er ikke rene. Noen reisende tar med eget bestikk, og du kan også bestille «bungkus» (take-away, pakket i papir eller pose) for å unngå spørsmålet om oppvask i de mest enkle warungene.
Hvis du kommer fra Phuket
Reisende som allerede har utforsket matscenen på Phuket vil finne kjent terreng på Bali. Begge øyene har en sterk gatemat-kultur, sjømatmiddager ved stranden og et tydelig skille mellom turistrettede restauranter og lokale steder der maten er bedre.
Hovedforskjellene: warung-kulturen på Bali er enda mer tilgjengelig enn thailandske gateboder, prisene er lavere over hele linjen, og den veganske restaurantscenen i Canggu og Ubud overgår langt det du finner på Phuket. Krydderprofil ene er helt forskjellige: Bali lener seg tungt på gurkemeie, galangal og sitrongress der det thailandske kjøkkenet fokuserer på chili, kaffir-lime og fiskesaus.
Bangkok er den andre kulinariske hovedstaden i Asia: les vår guide til hvor du spiser i Bangkok.
Gatematentusiaster vil også elske Hanoi: oppdag hvor du spiser i Hanoi, fra pho til egg coffee.
