Le célèbre porc pané coréen, mais version coréenne traditionnelle ! Un délice à la sauce simplement divine
La première chose que l’on remarque, c’est la taille : un ovale doré qui occupe toute l’assiette. Sous la lame, la croûte cède dans un léger craquement tandis qu’une sauce brune et beurrée s’écoule vers le chou émincé et le dôme de riz bien net.
Pour de nombreux Coréens, chaque bouchée réveille les déjeuners d’école primaire, les haltes d’autoroute et les anniversaires fêtés dans les vieux restaurants gyeongyangsik de Séoul. Contrairement au tonkatsu japonais, aujourd’hui épais, le donkatsu coréen classique est fin, large et généreusement nappé : un souvenir intact des années 1970, toujours aussi nostalgique qu’abordable dans une cuisine familiale ordinaire.
Les origines du porc Donkatsu
Le passeport du donkatsu est couvert de tampons. À la fin du XIXe siècle, l’escalope viennoise voyage vers l’est et inspire les cuisiniers japonais, qui font frire le porc dans du panko avant de le napper d’une sauce Worcestershire sucrée.
Durant l’occupation japonaise de la Corée (1910-1945), le plat, alors baptisé tonkatsu, apparaît dans les premiers cafés yangsik, où les mets occidentaux côtoient soupes à la crème et bonnes manières fourchette-couteau. Un livre de cuisine coréen de 1924 publie la première recette locale de côtelette, préparée avec de fines tranches de bœuf plutôt que de porc.
Le plat se naturalise vraiment dans les années 1960-1970, l’âge d’or des restaurants gyeongyangsik. Les cuisiniers y martèlent des longes bon marché jusqu’à ce qu’elles recouvrent l’assiette, remplacent la sauce en bouteille par un demi-glace parfumé au ketchup et servent des portions taille XL à des employés de bureau affamés. Dans les années 1990, le tonkatsu japonais épais revient via des chaînes en vogue ; la version coréenne originelle, fine et abondamment saucée, perdure pourtant, à la fois classique de restaurant rétro et plat-doudou par excellence.
L’anatomie du donkatsu authentique
Au cœur du plat se trouve une longe de porc d’environ un demi-centimètre d’épaisseur, aplatie jusqu’à couvrir l’assiette pour cuire en quelques minutes et rester croustillante de bord à bord. L’enrobage ne requiert qu’un unique passage dans une chapelure à grain moyen.
Une friture tranquille à 170 °C scelle les sucs ; aucune seconde immersion n’est nécessaire, même si certains (comme moi) préfèrent deux pour maximiser le crosutillant.
Ce qui distingue vraiment l’assiette coréenne, c’est la sauce brune : un roux détendu au bouillon, enrichi de ketchup, de sauce Worcestershire et d’une pointe de sucre, jusqu’à obtention d’un velours qui nappe la cuillère.
La côtelette arrive entière, escortée d’une montagne de salade de chou, d’un dôme de riz et du quatuor western rétro : salade de macaronis ou salade de pommes de terre, haricots blancs en sauce tomate, pickles (légumes au vinaigre) jaune vif danmuji, et, selon la maison, kimchi et piment vert cru. Couteau et fourchette obligatoires, baguettes facultatives, nostalgie garantie.
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Principes directeurs
La réussite d’un donkatsu repose sur quelques principes simples plutôt que sur une technique complexe. Commencez par une longe de porc désossée, économique mais capable de rester tendre une fois aplatie. La viande est élargie à la taille de l’assiette, légèrement assaisonnée et, dans bien des cuisines coréennes, brièvement trempée dans du lait pour assouplir les fibres et atténuer toute odeur animale.
La panure est minimaliste : une fine couche de farine pour sécher la surface, un passage dans l’œuf battu pour l’adhérence, puis un seul habillage de chapelure à grain moyen pressée fermement afin qu’elle cuise de façon homogène.
L’assiette rétro : accompagnements, rituels
Un bol fumant de crème de maïs précède souvent le plat principal, rappel d’une époque où les restaurants promettaient une élégance occidentale au prix d’une lunch-box. Sur le plateau, les rubans de chou craquent sous un zigzag ketchup-mayonnaise, tandis que les haricots blancs sucrés et la salade de macaronis riche en mayonnaise offrent un charme de cafétéria.
Le riz arrive moulé en demi-sphère soignée, la vapeur embuant l’assiette métallique. À côté, le danmuji jaune fluo pique le nez de son vinaigre et, si vous vous trouvez dans un relais-routier, des piments verts crus et un peu de ssamjang attendent pour trancher dans la richesse. Le service se veut convivial : découpez un morceau de porc, faites-le glisser dans la sauce, poursuivez avec le chou croquant, puis remettez le palais à zéro par un pickle ou un piment. Le geste est aussi important que le goût.
