Autentisk donkatsu av svin – koreansk panert svin

Den berømte, panerte svineretten fra Korea i sin klassiske drakt! En ren fryd med en helt guddommelig saus

Det første man merker seg er størrelsen02f: en gyllen oval som dekker hele tallerkenen. Når kniven skjærer gjennom, gir skorpen fra seg et svakt knepp, mens en brun, smøraktig saus renner mot den finsnittede kålen og den perfekte riskuppelen.

For mange koreanere vekker hver bit minner om skolelunsjer, motorvei389stopp og bursdager feiret pe5 de gamle restaurant gyeongyangsik i Seoul. I motsetning til den ne5 tykke japanske tonkatsu, er den klassiske koreanske donkatsu tynn, bred og rikelig sausert : et uforandret minne fra 1970-tallet, like nostalgisk som den er rimelig i et vanlig hjemmekjf8kken.

Opprinnelsen til svine-donkatsu

Donkatsuens pass er tykt av stempler. Pe5 slutten av XIX^e e5rhundre krysset wienerschnitzelen f8stover og inspirerte japanske kokker, som panerte svinet i panko ff8r de toppet det med en sf8t Worcestershire-saus.

Under den japanske okkupasjonen av Korea (1910-1945) dukket retten, da kalt tonkatsu, opp i de ff8rste kafe9ene yangsik, der vestlige retter delte menyen med kremede supper og korrekt bruk av kniv og gaffel. En koreansk kokebok fra 1924 publiserte den ff8rste lokale oppskriften pe5 kotelett, laget med tynne skiver storfekjf8tt i stedet for svin.

Retten ble for alvor naturalisert pe5 1960- og 70-tallet, gullalderen for restaurantene gyeongyangsik. Kokkene banket billige svinekammer til de dekket tallerkenen, byttet flaskesausen ut med en demi-glace smaksatt med ketchup og serverte XL-porsjoner til sultne kontoransatte. Pe5 1990-tallet kom den tykke japanske tonkatsu tilbake via popule6re kjeder; den opprinnelige koreanske varianten, tynn og rikelig sausert, lever likevel videre, be5de som retroklassiker og som den ultimate kosematen.

Anatomien til en autentisk donkatsu

Kjernen i retten er en svinekam pe5 omtrent en halv centimeter tykk, banket ut til den dekker tallerkenen slik at den steker pe5 fe5 minutter og holder seg sprf8 fra kant til kant. Paneringen krever bare e9n omgang i en middels grov brf8drasp.

En rolig fritering pe5 170 b0C forsegler saftene ; en andre runde er ikke nf8dvendig, selv om noen (som meg) velger to for e5 maksimere sprf8heten.

Det som virkelig skiller den koreanske tallerkenen, er den brune sausen : en roux lf8st opp med buljong, beriket med ketchup, Worcestershire-saus og et hint av sukker, til den fe5r en flf8yelsmyk konsistens som legger seg som et slf8r over skjeen.

Snitselen serveres hel, flankert av et fjell av coleslaw, en ris342kuppel og det retro vestlige kvartett : makaroni- eller potetsalat, hvite bf8nner i tomatsaus, knallgule pickles danmuji, og, alt etter stedet, kimchi og re5 grf8nn chili. Kniv og gaffel er obligatorisk, spisepinner valgfrie, nostalgi garantert.

Slik lykkes du med hjemmelaget donkatsu

Grunnprinsipper

Suksessen med en donkatsu bygger pe5 noen fe5 enkle prinsipper snarere enn komplisert teknikk. Start med en utbenet svinekam – rimelig, men i stand til e5 forbli mf8r ne5r den bankes ut. Kjf8ttet bankes til tallerkenstf8rrelse, krydres lett og, i mange koreanske kjf8kken, dyppes raskt i melk for e5 mykne fibrene og dempe eventuell dyrelukt.

Paneringen er minimalistisk : et tynt lag mel for e5 tf8rke overflaten, et bad i pisket egg for e5 gi heft, og deretter e9n grundig pressing i middels grovt brf8drasp slik at det steker jevnt.

Den retro tallerkenen : tilbehf8r og ritualer

En dampende bol maiskrem kommer ofte ff8r hovedretten, et minne om en tid da restaurantene lovet vestlig eleganse til prisen av en matboks. Pe5 brettet knaser ke5lstrimlene under et sikksakk-m386nster av ketchup og majones, mens de sf8te hvite bf8nnene og makaroni386salaten, rik pe5 majones, gir ekte kafeteriasjarm.

Risen kommer formet som en pen halvkule, dampen dugger det metalliske fatet. Ved siden av stikker den neongule danmuji i nesen med sin eddik, og hvis du er pe et veikro, ligger re5 grnne chili og litt ssamjang klare til e5 skje6re gjennom rikdommen. Serveringen er sosial : skjer av et stykke svin, dypp det i sausen, fortsett med den sprf ke5len, og nullstill ganen med en pickle eller en chili. Bevegelsen er like viktig som smaken.