Disse japanske kyllingvingene, dobbeltfritert og deretter penslet med en soyasaus–mirin-glasur og drysset med sesam, gir ultrasprøtt skinn og en vanedannende søt–salt smak.

Gå til oppskrift

5/5 (27)

Den første munnfullen knaser : det tynne, gjennomskinnelige kyllingskinnet gir etter. Da slipper det ut safter som dufter av soyakaramell, snart avløst av et skarpt sting av pepper. Denne trioen – sprøtt, søtt–salt og krydret – er så uimotståelig at en hel by har gjort den til sin kulinariske signaturrett.

Historien begynner i 1963 da Kenkō Otsubo, eier av izakayaen Furaibo i Nagoya, går tom for de halve kyllingene han vanligvis glaserte med sin hemmelige tare. For å redde serveringen kaster han små vingestykker, den gang ansett som kjøkkenavfall, i den varme oljen, pensler dem med den samme soyasaus–mirin-glasuren og serverer dem straks. Gjestene tømmer fatene raskere enn personalet rekker å fylle dem.

Over natten går tebasaki fra nødløsning til husspesialitet, og slutter seg raskt til miso-katsu og hitsumabushi i panteonet til « Nagoya meshi ». Atten år senere, i 1981, legger kjeden Sekai no Yamachan til en ekstra dose pepper : den vennlige rivaliseringen som da oppsto deler fremdeles barkrakkene i hele Japan.

miso-katsu på trebord — En liten miso-katsu?

Hva kjennetegner ekte tebasaki-karaage?

Bak folklore bygger ekte tebasaki på tre urokkelige regler. For det første marineres eller paneres ikke kyllingen : små vingeledd på 30 – 35 g slippes, nakne, i frityren, kommer opp bleke, hviler og går så ned igjen for en andre runde som gir et ultrasprøtt skinn.

For det andre påføres en blank tare basert på soyasaus, mirin, sake og en klype sukker, noen ganger skjerpet med hvitløk eller ingefær, med pensel mens vingene fortsatt freser. For det tredje, før glasuren setter seg, lar kokken en lavine av finmalt pepper falle ; i den klassiske versjonen blir sesamfrø med i regnet og fester seg til den klebrige overflaten, slik at hver munnfull starter parfymert og ender brennhet.

Tebasaki – ingredienser — Ingrediensene til tebasaki-vinger

Ser man gjennom matfora, finner man et delt fellesskap : tilhengerne av « leppene mine er numne » står mot dem som ber om mer sødme og mindre pepperstikk. Puristene opprøres over snarveier (ovnsbakte vinger, tykke paneringer eller sauser parfymert med miso) som de mener er kjetterske.

Furaibo mot Yamachan : to pilarer, to personligheter

Hos Furaibo beholdes bare det midterste leddet : det friteres uten fiksfakserier, dekkes med en søtere glasur og krydres med hvit pepper og ristet sesam, som gir en nøtteaktig mildhet.

Yamachan på sin side beholder spissene, drysser vingene med et slør potetstivelse for å forsterke sprøheten, påfører en tørrere og mindre søt glasur og drysser så over sin mystiske « spøkelses »-pepperblanding, som antas å blande svart, hvit og den stikkende sanshō, uten et eneste sesamfrø. Ulike stemninger, samme bud : dobbel fritering, soyasaus–mirin-glasur, et skybrudd av pepper.

kyllingkaraage — Kyllingkaraage er den andre juvelen i japansk fritert kylling

Izakaya-ritualer og regional stolthet

I de røykfylte izakayaene i smugene i Nagoya kommer en tallerken tebasaki i vifteform, skinnet ned, ledsaget av en haug revet kål som skal friske opp ganen og tørke av klissete fingre. De faste gjestene utfører deretter beintrikset i én bevegelse : man vrir, man skyver, og kjøttet løsner helt.

Så er det fingrene, som man slikker for å få med glasuren, for som de ansatte muntert minner om, « smaken er også på fingrene ». Hver vinge ledsages av en slurk skummende øl eller en lemon sour, en lett alkoholholdig sitrondrikk. Hvert år arrangerer byen « Tebasaki Summit », en festival viet kyllingvinger, der datoen varierer fra år til år : titalls boder konkurrerer om heder og ære mens kveldsluften dufter av soyakaramell og fritert skinn.