Autentisk jjimdak fra Andong

Servitøren setter et fat stort som en wok på bordet, og en velduftende, lun eim av soyasaus og ingefær stiger opp. Kyllingbiter glitrer under en mahognyfarget glans ; gjennomsiktige nudler krøller seg som glassbånd rundt poteter store som en knyttneve, og lange grønne chilier flyter på overflaten, der de rødglødende frøene skimrer gjennom dampen.

Allerede før første munnfull – søt, salt, lett pepperaktig – forklarer duften alene hvorfor denne tidligere beskjedne markedsretten er blitt landets favoritt på regnværsdager. Men hvordan kunne en rimelig brasert rett, født i en provinsiell sidegate, få kultstatus, fra Seoul til New York ? Svaret finnes på slutten av 1980‑tallet, i det travle markedet i Andong.

Fra markedsimprovisasjon til nasjonalt ikon

På slutten av 1980‑tallet skimtet den gamle handlegaten i sentrum av Andong, kalt « Chicken Alley », trøbbel i sikte. Vestliginspirerte boder med fritert kylling tappet den for kunder, og de lokale selgerne trengte en mer mettende, rimelig og delevennlig rett.

Løsningen deres: kombinere den velkjente teknikken dakjjim, en lang tilberedning under lokk av en hel kylling, bein inkludert, med de søt‑salte tonene fra galbi‑marinaden som allerede var høyt verdsatt i Korea. I gryta gikk en raus mengde grønnsaker og en håndfull glassnudler for å drøye proteinet – fortsatt rimelig nok for en gruppe studenter.

Ryktet spredte seg raskt. Midt på 1990‑tallet hadde oppskriften nådd studentstrøkene i Seoul. I Andong ble Chicken Alley offisielt omdøpt til « Jjimdak Alley » tidlig på 2000‑tallet.

Berømmelsen skjøt fart etter at KBS i 2001 omtalte den som en « revolusjon innen tradisjonell matlaging », og franchisekjeder skjøt snart opp over hele halvøya. Det som startet som en markedsimprovisasjon, rangerer nå jevnlig like bak bulgogi ( og foran mange andre mer kjente retter ) i turistundersøkelser over « uunnværlige », et bevis på Andongs talent for å gjøre nødvendighet til nasjonal identitet.

Hva er jjimdak?

Den mørkebrune soyasausbasen

En jjimdak av den ekte sorten bader i en saus like mørk som en lagret soyasaus. Ganjang (koreansk soyasaus) blandes med brunt sukker eller maltsirup, hakket hvitløk, ingefær og av og til en skvett risvin.

Noen kokker i Andong karamelliserer en spiseskje sukker (eller tilsetter til og med en skvett cola) før de har i kyllingen, på jakt etter den nesten svarte, lakkerte glansen. Smaken balanserer på en knivsegg: søt, salt og hvitløksduftende; aldri brennhet, aldri fet.

Kraften i hele chilier

I stedet for den skarlagensrøde intensiteten fra gochujang, bygger jjimdak på den diskrete autoriteten til hele chilier. Tørkede røde chilier gir røykfylt varme, mens innsnittede grønne Cheongyang‑chilier parfymerer sjyen med en ren og tydelig hete. Fordi chiliene forblir hele, holder sausen seg brun: alle kan unngå dem eller bite i dem etter ønske, og slik styre styrken uten å farge retten rød.

Dangmyeon‑nudler : ikke til å komme utenom

Lagt i woken i de aller siste minuttene suger disse nudlene av søtpotetstivelse til seg den konsentrerte sausen til de får en mørkebrun tone og elastisk tyggemotstand. Mange koreanere hevder at sjelen i jjimdak er disse nudlene, ikke kyllingen; tar du dem bort, vil Andongs « ajummas » riste på hodet.

Birollene teller også: en hel kylling stykket opp med bein for dybde, kvartetten poteter‑gulrøtter‑løk‑kål som gjør retten fyldigere, og et raskt dryss av finsnittet vårløk og ristet sesam som vekker ganen like før servering. Her bruker vi riktignok overlår, men poenget er det samme.

Hovedingrediensene i jjimdak

Lys soyasaus : Mye brukt i asiatisk matlaging for sin salte smak og letthet; fungerer her som den salte basen i sausen.

Mørk soyasaus : Tykkere og søtere enn den lyse; gir farge og dybde til sausen.

Shaoxing‑vin : Kinesisk risvin brukt for sin aromatiske rikdom; den parfymerer sausen og hjelper til å mørne kyllingen.

Sesamolje : Aromatisk olje med nøtteaktig smak; gir en aromatisk finish til sausen.

Sesamfrø : Drysses til slutt; gir sprøhet og et nøtteaktig preg.

Glassnudler : Gjennomsiktige nudler laget av stivelse (for eksempel søtpotet); de kalles også glassnudler, og de suger til seg sausen og gir tekstur til retten.

Tørket rød chili : Gir moderat hete og et lett røykpreg til retten.