En deilig oppskrift på krydret tantanmen-ramen som du lager på et blunk, til et måltid verdig de beste restaurantene
En silkemyk, fyldig og akkurat passe sterk buljong toppet med saftig, smaksrikt kjøtt. Det er løftet jeg gir dere, kjære lesere, med denne superpopulære ramenoppskriften mange av følgerne mine har etterspurt.
Men det er mye å si om denne retten, så la oss ikke kaste bort tid – vi går rett på sak.
Hva er Tantanmen?
Tantanmen (坦々麺) stammer egentlig rett fra dan dan-nudlene (dandanmian – ser dere likheten?) i det kinesiske kjøkkenet, og hører dermed til Chūka ryōri, altså kinesiske retter tilpasset japanske ganer.
Jeg kommer tilbake til dette i delen om opprinnelse, men det er verdt å vite at det japanske kjøkkenet har omfavnet retten på samme måte som ramen eller gyoza, og gjort den til sin egen versjon.
I Japan serveres den som en ramen-bolle med krydret buljong, alkaliske nudler og en krydret kjøttopping (kalt niku-miso eller soboro). Strengt tatt er det ikke tare, men fordi kjøttet først røres sammen med chiliolje og får en litt “flytende” konsistens, kan det nesten regnes som tare. I oppskriften min tilsetter vi de to hver for seg, av hensyn til dem som er litt følsomme for chili.
Blant nøkkelingrediensene finner du doubanjiang (krydret bønnepasta, selv om jeg ikke alltid bruker den). Du ser også ofte den japanske sesampastaen Neri Goma, og som topping – listen er langt fra komplett – vårløk (negi) eller Ito togarashi, chili kuttet i syltynne strimler.
En annen forskjell fra den kinesiske versjonen er forholdet mellom mala og ren styrke. I dan dan-nudlene legger man stor vekt på den bedøvende følelsen fra sichuanpepperet (mala). I Japan tones denne smaken ned, og retten er generelt mildere. Det er likevel verdt å nevne at mala har blitt trendy i Japan de siste årene, og mengden sichuanpepper er på vei opp.
Historien om tantanmen
Historien starter på 1950-tallet, da den sichuanske kokken Chen Kenmin gjorde seg bemerket i Japan ved å introdusere sichuanske retter, deriblant dan dan-nudlene. Han serverte dem først på klassisk vis, uten buljong, bare med saus, men det traff ikke helt den japanske smaken.
Ifølge familien hans foreslo kona å tilsette buljong for å gjøre retten mer gjenkjennelig for japanere som var vant til ramen. Slik ble de første spirene til dagens tantanmen sådd. Senere dukket sønnen opp på riksdekkende TV og lagde retten, og da var den for alvor blitt en del av den japanske matkulturen.
Regionale varianter av Tantanmen
Hiroshima: Hiroshima-varianten er en tørr, altså buljongfri, tantanmen. Den er gjerne brennende sterk, laget med chiliolje og sanshōpepper, og serveres ofte med en bolle ris som røres inn til slutt for å suge opp den siste sausen. Noen steder bruker svart sesam eller bytter ramen-nudlene mot udon, men retten kalles fortsatt tantanmen.
Katsuura: Byen Katsuura i Chiba-prefekturet har utviklet en unik stil kalt “Katsuura Tantanmen”. Ironisk nok inneholder denne varianten ingen sesampasta. I stedet byr den på en soyabasert buljong full av chiliolje og løk. Den ble opprinnelig laget for fiskere som trengte å få varmen i seg etter vinterdykk. Buljongen er knallrød, full av sautert løk og kvernet svinekjøtt, og toppes gjerne med en raus porsjon rå, skivet negi.
Katsuura Tantanmen er ekstremt sterk (hetere enn den “vanlige” tantanmen) og mangler derfor det kremete elementet fra sesam – en tydelig forskjell fra den klassiske versjonen, men autentisk for Katsuura. Denne regionale varianten, som oppstod i 1971, kalles av noen for tantanmen “Chiba-style”.
Kanagawa: I Kanagawa-prefekturet finnes det en “Odawara-stil” (fra 1975) der tantanmen lages med en tykk saus på soyasaus, hvitløk, doubanjiang og zha cai, nesten som en ramen ankake.
Det finnes også “Kawasaki New Tantanmen”: en krydret suppe med rikelig hvitløk, basert på kvernet kjøtt og egg, ofte meget peppersterk men uten sesampasta, skapt av en lokal kinesisk restaurant.
La oss snakke buljong
“Marc, du er en kjetter! Du kaller det en paitan-buljong og lager den på under en time”
Ja.
La oss begynne med det grunnleggende: hva er en paitan-buljong egentlig? Kort sagt en emulsjon av vann, fett (som oftest animalsk, men det er ikke et krav) og gelatin. That is it. Gelatinet og fettet trekkes ut av bein som koker i timevis, og den hvite emulsjonen fremkalles av voldsom koking; en kunst som japanske mestere har perfeksjonert gjennom generasjoner. Vi, venner, har derimot vitenskapen.
Når de fleste smakene uansett trekkes ut i løpet av den første timen, mens den lange koketiden mest handler om å hente gelatin fra svinebein, kan vi like gjerne hoppe over dette trinnet. Tilsett i stedet ren (som oftest) svinegelatin direkte i vannet, eller i en rask kyllingkraft, sammen med litt fett. Kjør alt i blenderen for å etterligne den heftige kokingen, og vips – du har en paitan-buljong. Når jeg sier paitan, mener jeg paitan; emulsjonen blir så fyldig og jevn at det ser nesten retusjert ut, men den er helt ekte. Ganske imponerende.
Det eneste en purist kunne innvende, er at bein også gir fra seg andre aromatiske forbindelser enn gelatin. De har ikke 100 % feil, men heller ikke helt rett – etter mange tester kjenner de fleste ingen forskjell. Du kan kompensere ved å bruke et smaksrikt animalsk fett, for eksempel andefett, eller et produkt du finner i asiatiske butikker: revet og tørket svinesvor. Ha i to gode never fra starten og la dem bli med i blenderen etter en time. Det gir en ekstra piff, dere vil merke det.
Hovedingrediensene i Tantanmen
Udon-nudler : Tykke japanske hvetenudler som gir retten en myk, elastisk tekstur.
Togarashi : Japansk chilipulverblanding som gir varme og dybde.
Svart riseddik : En mild og lett søtlig eddik som gir et hint av syre og umami.
Lys soyasaus : En lysere soyasaus med mild smak som balanserer saltet.
Sesamolje : Aromatisk, nøtteaktig olje som tilfører ramen en rik aroma.
Shaoxing-vin : Kinesisk risvin som runder av smaken og mørner kjøttet.
Sichuanpepper : Krydder med sitrusaktig, lett bedøvende smak som gir en pirrende hete.
Choy sum : En bladgrønnsak som ligner spinat og byr på friskhet og teksturkontrast.
Kulinariske kilder
- Just One Cookbook – Tantanmen – https://www.justonecookbook.com/tantanmen
- Japanese Wikipedia – 担々麺 – https://ja.wikipedia.org/wiki/担々麺
- Culinary Backstreets – Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https://culinarybackstreets.com/cities-category/tokyo/2023/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles
- Oishibook – Tantanmen – https://oishibook.com/tantanmen
- Tokyo Calendar – Article 4513 – https://tokyo-calendar.jp/article/4513
- Reddit – https://www.reddit.com/r/ramen/comments/5aitl1/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is
- Note – Traveling Food Lab – https://note.com/travelingfoodlab/n/n8ab75e17d502
- Ameblo by Tesipida07 – Entry 12643678195- https://ameblo.jp/tesipida07/entry-12643678195.html
- Ajinomoto Park – Tantanmen Recipe Card 707202 – https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707202
Autentisk japansk tantanmen
Utstyr
Ingredienser
- 2 pakker ferdigkokte udon-nudler
Krydderblanding
- 8 røde chili tørket
- 2 spiseskjeer togarashi
- 1 spiseskje Sichuanpepper
Sausbase
- 2 spiseskjeer tahini
- 4 spiseskjeer lys soyasaus
- 2 spiseskjeer svart riseddik
Paitan-kraft
- 700 ml kyllingkraft usaltet, hjemmelaget eller fra terning
- 2 blader gelatin
- 3 stilker vårløk
- 7 fedd hvitløk skrelt og grovt knust
- 5 g ingefær et lite stykke, grovt knust
- 2 spiseskjeer fett helst animalsk fett, for eksempel smult, talg eller andefett. Eventuelt en nøytral olje som solsikke
- Salt etter smak
Chiliolje
- 3 spiseskjeer togarashi
- 4 røde chili tørket
- 1 teskje Sichuanpepper
- 8 fedd hvitløk skrelt og grovt knust
- 2 stilker vårløk finsnittet
- 220 ml nøytral olje for eksempel solsikke- eller maisolje
Kjøttdeigtopping
- 250 g svinekjøttdeig 30 % fett
- 0.5 teskje salt
- 1 teskje sukker
- 0.5 teskje maizena
- 1 teskje sesamolje
- 1 teskje shaoxing-vin
- 2 teskjeer lys soyasaus
Til servering
- Sesamolje
- Vårløk skåret i tynne skiver
- stilker choy sum
FREMGANGSMÅTE
Paitan-kraft
- Legg alle ingrediensene i en kasserolle og kok opp på høy varme.700 ml kyllingkraft, 2 blader gelatin, 3 stilker vårløk, 7 fedd hvitløk, 5 g ingefær, 2 spiseskjeer fett, Salt
- Når kraften koker, senk varmen til middels lav, legg på lokk og la den småkoke i 40 minutter til 1 time.
- Sil kraften, og kjør den i blender (i flere omganger hvis kannen er liten). En stavmikser kan også brukes, men gir ikke like silkemykt resultat.
- Resultatet er en nydelig hvit paitan-kraft – melkeklar og silkemyk.
Chiliolje
- Ha alle ingrediensene i en liten kasserolle og la det småkoke i 20–30 minutter.3 spiseskjeer togarashi, 4 røde chili, 1 teskje Sichuanpepper, 8 fedd hvitløk, 2 stilker vårløk, 220 ml nøytral olje
- Oljen er klar når den er dyprød og klar.
- Sil oljen og sett den til side.
Krydderblanding
- Kjør alle krydderne i blender, morter eller krydderkvern til et fint pulver.8 røde chili, 2 spiseskjeer togarashi, 1 spiseskje Sichuanpepper
Kjøttdeigtopping
- Bland svinekjøttet med krydderne i en bolle, og la det marinere i minst 10 minutter.250 g svinekjøttdeig, 0.5 teskje salt, 1 teskje sukker, 0.5 teskje maizena, 1 teskje sesamolje, 1 teskje shaoxing-vin, 2 teskjeer lys soyasaus
- Varm en wok eller stekepanne med litt olje over middels høy varme og tilsett svinekjøttet.
- Bre kjøttet utover og la det brunes uten å røre i 2–3 minutter.
- Bryt det deretter opp i små biter og brun videre.
- Når kjøttet er godt brunet, sett det til side.
Montering
- Kok nudlene etter anvisningen på pakken.2 pakker ferdigkokte udon-nudler
- Forvell choy sum raskt.stilker choy sum
- Ha halvparten av sausbasen i bunnen av en ramenbolle.2 spiseskjeer tahini, 4 spiseskjeer lys soyasaus, 2 spiseskjeer svart riseddik
- Legg i én porsjon nudler.
- Hell over halvparten av kraften (ca. 350 ml).
- Legg i én eller to stilker choy sum.
- Dryss over to teskjeer krydderblanding.
- Topp med en raus skje kjøttdeig.
- Ringle over et par gode spiseskjeer chiliolje.
- Drypp over litt sesamolje.Sesamolje
- Avslutt med rikelig finsnittet vårløk.Vårløk