Deze Japanse kippenvleugels worden twee keer gefrituurd, vervolgens gelakt met een soja-mirin-glazuur en bestrooid met sesam. Ze hebben een ultrakrokant vel en een verslavende zoet-zoute smaak.

Naar recept gaan

5/5 (27)

De eerste hap kraakt : het kippenvel, dun en doorschijnend, geeft mee. Dan komen er sappen vrij met het aroma van sojakaramel, snel gevolgd door een scherpe toets van peper. Dat ogenschijnlijk onevenwichtige trio — knapperig, zoet-zout en pittig — is zo onweerstaanbaar dat een hele stad er haar culinaire signatuur van heeft gemaakt.

Het verhaal begint in 1963, wanneer Kenkō Otsubo, eigenaar van izakaya Furaibo in Nagoya, zonder de halve kippen komt te zitten die hij gewoonlijk met zijn geheime tare lakte. Om de avond te redden gooit hij vleugeltips, destijds beschouwd als keukenafval, in de hete olie, bestrijkt ze met dezelfde soja-mirinlak en serveert ze direct. De klanten maken de borden sneller leeg dan het personeel ze kan vullen.

Van de ene dag op de andere groeit tebasaki van noodoplossing uit tot huisspecialiteit en voegt het zich al snel bij miso-katsu en hitsumabushi in het pantheon van « Nagoya meshi ». Achttien jaar later, in 1981, voegt keten Sekai no Yamachan een extra dosis peper toe : de vriendschappelijke rivaliteit die toen ontstond, verdeelt tot op de dag van vandaag de barkrukken in heel Japan.

Miso-katsu op houten achtergrond — Zin in miso-katsu?

Wat maakt echte tebasaki-karaage?

Los van de folklore berust de echte tebasaki op drie onveranderlijke regels. Ten eerste wordt de kip niet gemarineerd en niet gepaneerd : kleine vleugeltips van 30 tot 35 g gaan, onbevraagd, in de frituur, komen er bleek uit, rusten even en gaan dan opnieuw voor een tweede bakgang die het vel ultrakrokant maakt.

Ten tweede wordt een glanzende tare op basis van sojasaus, mirin, sake en een vleugje suiker — soms opgepept met knoflook of gember — met een kwast aangebracht terwijl de vleugels nog sissen. Ten derde, voordat het glazuur stolt, strooit de kok een lawine van fijn gemalen peper eroverheen ; in de klassieke versie voegen sesamzaadjes zich bij de bui en hechten ze zich aan het kleverige oppervlak, zodat elke hap geurig begint en pikant eindigt.

Tebasaki – ingrediënten — De bouwstenen van tebasaki

Wie de culinaire fora afstruint, ziet een verdeeld kamp : de aanhangers van « mijn lippen zijn verdoofd » nemen het op tegen wie om meer zachtheid en minder peperhitte vraagt. Puristen verzetten zich tegen de snelle weg (in de oven gebakken vleugels, dikke paneringen of met miso geparfumeerde sauzen), die zij als ketterij beschouwen.

Furaibo tegenover Yamachan : twee pijlers, twee persoonlijkheden

Bij Furaibo wordt alleen het middelste gewricht behouden : het wordt zonder opsmuk gefrituurd, bedekt met een zoeter glazuur en vervolgens gekruid met witte peper en geroosterde sesam, die voor een zachte, notige toon zorgen.

Yamachan daarentegen behoudt de uiteinden, bestrooit de vleugels met een waas van aardappelzetmeel om het knapperige te versterken, brengt een droger en minder zoet glazuur aan en laat dan zijn mysterieuze mengsel van « spook »-pepers los, waarvan men vermoedt dat het zwart, wit en pittige sanshō mengt, zonder een spoortje sesam. Andere sfeer, dezelfde geboden : dubbel frituren, soja-mirinlak, een stortbui aan peper.

De kip karaage is het andere juweel van Japans gefrituurde kip

Izakaya-rituelen en regionale trots

In de rokerige kroegen van de steegjes van Nagoya komt een bord tebasaki als een waaier aan, met de huid naar beneden, vergezeld van een bergje fijngesneden kool om het gehemelte te verfrissen en plakkerige vingers af te vegen. Stamgasten halen vervolgens in één beweging het bot eruit : je draait, je schuift, en het vlees laat in één stuk los.

Dan blijven de vingers over, die je aflikt om het glazuur mee te krijgen, want, zoals het personeel enthousiast benadrukt, « de smaak zit ook op je vingers ». Elke vleugel wordt vergezeld door een slok schuimig bier of een lemon sour, een licht alcoholische citroencocktail. Elk jaar organiseert de stad de « Tebasaki Summit », een festival gewijd aan kippenvleugels, waarvan de datum per editie verschilt : tientallen stalletjes strijden om de eer terwijl de avondlucht naar sojacaramel en gefrituurd vel geurt.