Shimeji-paddenstoelen zijn een Aziatische paddenstoelensoort met een knapperige textuur en een heerlijke, nootachtige smaak. Omdat ze in het wild op omgevallen beuken groeien, worden ze ook wel beukenpaddenstoelen genoemd. Ze worden vaak gebruikt in de Japanse keuken
Wat zijn shimeji-paddenstoelen?
Shimeji-paddenstoelen behoren tot de eetbare soort Hypsizygus tessellatus. Ze zijn van oorsprong Oost-Aziatisch, maar worden tegenwoordig ook gekweekt in Noord-Amerika, Europa en Australië, waar ze bekendstaan als beukenpaddenstoelen.
Ze hebben kleine, ronde hoedjes en lange, slanke stelen die vanuit een gemeenschappelijke basis uitwaaieren. In het wild vind je ze op dode of rottende beuken – daar danken ze hun naam aan – maar ook op populieren en iepen.
Er bestaan verschillende variëteiten, maar de meest voorkomende zijn de witte shimeji – ook wel witte beukenpaddenstoel, white clamshell mushroom of bunapi-shimeji genoemd – en de bruine shimeji, die je misschien kent als bruine beuk, bruine clamshell of Buna-shimeji. Hun kleur lijkt op die van de witte champignon en de bruine cremini.
Shimeji-paddenstoelen hebben een knapperige textuur en een diepe, nootachtige umami-smaak. Die dankt de paddenstoel aan de hoge concentratie natuurlijke aminozuren, de zogenaamde glutamaten, die je ook terugvindt in bijvoorbeeld Parmezaanse kaas en ansjovis.
In het wild groeien shimeji-paddenstoelen op omgevallen loofbomen; voor de commerciële teelt worden ze gekweekt op een substraat van granen, houtzaagsel en ander organisch materiaal.
Hoe smaken shimeji-paddenstoelen?
Rauwe shimeji’s zijn taai en bitter, maar na verhitting worden ze mals en verdwijnt de bitterheid. Je ziet ze vaak in roerbakgerechten, soepen of als garnituur bij geroosterd vlees en wild.
De bruine variant heeft een iets vollere smaak, de witte is wat milder, maar allebei leveren ze een uitgesproken paddenstoelenaroma.
Ze zijn eveneens populair in hotpots, rijst- en noedelgerechten, tempura, omeletten, stoofschotels en sauzen. Probeer ze bijvoorbeeld in dit misosoep-recept
Koken met shimeji-paddenstoelen
Als je met shimeji-paddenstoelen kookt, snijd je eerst de onderkant van het cluster weg en trek je de stelen los zodat ze gelijkmatig kunnen garen.
Shimeji’s kun je zowel kort op hoge temperatuur als langzaam op lage temperatuur bereiden, en dat kan met zowel droge als natte hittemethoden.
Leg ze daarna in een kom met koud water en spoel ze voorzichtig schoon; het vuil zakt vanzelf naar de bodem. Giet de paddenstoelen af in een vergiet en herhaal het proces met vers water als dat nodig is. Zijn ze schoon, dan kun je ze meteen gebruiken.
De meeste paddenstoelen kun je eigenlijk niet “overgaren”; ze verliezen hooguit vocht en krimpen.
Bij shimeji-paddenstoelen ligt dat anders: hun lichte crunch verdwijnt als je ze te lang laat garen.
Ze garen snel, dus controleer na ongeveer 3 tot 4 minuten roerbakken of sauteren of ze nog knapperig zijn.
Shimeji-paddenstoelen zijn een fantastische pizzatopping en smaken ook heerlijk in salades en omeletten.
Waar shimeji-paddenstoelen kopen?
Je vindt shimeji-paddenstoelen in gespecialiseerde natuur- of delicatessenwinkels en in Aziatische supermarkten.
Je kunt ze ook online bestellen. Ze worden meestal in plastic verpakkingen verkocht, waardoor je ze minder goed kunt inspecteren; kies daarom verpakkingen waarvan de paddenstoelen er droog en stevig uitzien, niet slijmerig of slap.
Hoe shimeji-paddenstoelen bewaren?
Sommige shimeji-paddenstoelen zijn zeer strak in plastic verpakt. Dat is voor paddenstoelen ongunstig, omdat het plastic condens vasthoudt en zo bederf in de hand werkt…Idealiter zit het plastic dus niet te strak
Bewaar de ongeopende verpakking in de koelkast. Haal je het plastic eraf, wikkel de paddenstoelen dan in keukenpapier of leg ze in een papieren zak in de groentelade, en gebruik ze binnen vijf dagen.
