Wat is paella en waarom is het zo populair in Spanje?
Paella is, heel eenvoudig gezegd, een Spaans rijstgerecht met een mix van vlees en groenten. Het is een traditioneel gerecht dat al honderden jaren bestaat. De oorsprong gaat terug tot de 13e eeuw. Oorspronkelijk werd het op open vuur bereid en, belangrijker nog: het bevatte geen zeevruchten. Ik laat het daar maar bij uit vrees voor een lynchpartij, maar tegenwoordig bestaan er honderden varianten, allemaal even heerlijk. Paella met kip, paella met zeevruchten, met inktvisinkt enz.
Paella is een van de populairste gerechten in Spanje. De voornaamste reden: het is eenvoudig te maken en de ingrediënten voor een smaakvol resultaat zijn spotgoedkoop. En niet alleen dat: paella laat zich combineren met eindeloos veel ingrediënten, vormen en smaken. Puristen ten spijt: juist die veelzijdigheid verklaart het succes.
Hoe maak je een perfecte paella met kip?
Hoewel ik net zei dat het simpel is, kennen jullie me: ik wil het potentieel van dit gerecht optimaliseren en maximaal benutten. De perfecte paella met kip vraagt tijd, geduld en aandachtige observatie om te slagen.
Elke Spaanse regio heeft zijn eigen paellaversie met eigen ingrediënten en bereidingswijzen, wat het voor buitenstaanders lastig maakt om een perfecte te leren maken, omdat elke regio de eigen versie als de ware verkondigt.
Ik richt me op de paella valenciana, laat het konijn achterwege en maximaliseer de kipsmaak. Dus een paella zonder zeevruchten. Ik verwerk er zelfs op mijn manier chorizo in (gooi gerust met stenen).
- De rijst: Kies traditionele paellarijst (ronde rijst of ‘bomba’). Heb je die niet, gebruik dan vooral géén jasmijn- of basmatirijst; die zijn totaal ongeschikt.
- Het vlees: Kies mooie, grote kipdijen: de beste vet-vleesverhouding, dus de meeste smaak. Eerlijk gezegd werkt niets anders zo goed voor een goede kip-paella. Een goede chorizo is ook een must.
- De olie : Extra vierge olijfolie of reuzel, rundervet of een ander dierlijk vet. Maar vooral geen zonnebloemolie. In het uiterste geval kun je in de eerste stap, zoals bij eendenborst, op lage temperatuur langzaam het vet uit het kippenvel laten smelten
- De bouillon : Kippenbouillon of varkensbouillon; nog beter: allebei. Uit ervaring: kippenbouillon brengt smaak, varkensbouillon geeft body (door de gelatine in beide). Het resultaat in het eindgerecht is uitzonderlijk.
- De soccarrat : De gekaramelliseerde rijst op de bodem van de pan. Dit is het favoriete deel van paella met kip voor de Spanjaarden. Je krijgt die door tijdens het koken zo min mogelijk te roeren.
De chorizo-controverse
Ik weet dat dit een zeer controversieel onderwerp is, maar ik denk dat jullie mijn aanpak zullen waarderen. Kort gezegd: bak de chorizo’s kort aan om het vet en de specerijen vrij te laten komen en haal ze er daarna uit. Je kunt ze meteen opeten, want zo zijn ze al heerlijk, OF in kleine stukjes snijden en de paella met kip vervolgens rechtstreeks op je bord ermee kruiden. Geloof me, het is goddelijk.
Ingrediënten
Vlees
- 1 chorizo in plakjes (optioneel)
- 4 kippendijen
Groenten
- 3 artisjokharten in kwarten
- 100 g peultjes
- 4 teentjes knoflook
- 1 geraspte tomaat (of gepureerde tomaat)
Kruiden
- 1 scheut extra vierge olijfolie
- 4 theelepels paprikapoeder (bij voorkeur gerookt)
- 4 takjes rozemarijn
- 1 klein zakje saffraanpoeder (ongeveer 0,5 g)
Materiaal en overig
- 300 g paellarijst
- 2 L varkens- of kippenbouillon (bij voorkeur zelfgemaakt)
- 1 paellapan of een ruime koekenpan met hoge randen
- 1 rol aluminiumfolie
Bouillon
- enkele varkens- of kippenbotten
- water
- 2 gepelde uien (heel laten)
Instructies
Bouillon
- Doe alles in een pan met deksel en bedek met water.
- Laat 3-4 uur sudderen op middelhoog vuur.
- Optioneel: verwijder schuim en onzuiverheden die boven komen drijven.
- Zeef de bouillon.
Paella
- Verhit de pan op middelhoog tot hoog vuur, zonder iets erin.
- Voeg royaal zout en een scheut olijfolie toe.
- Voeg de kippendijen toe (met de huid naar beneden). Optioneel: voeg nu plakjes chorizo toe; haal die na 5 min weer uit de pan.
- Bak 7-10 min tot ze diepbruin zijn. Draai na ca. 6 min zodat alle kanten kleuren.
- Maak ruimte in de pan en voeg de peultjes toe. Bak 1-2 min.
- Voeg de artisjokharten toe en bak 2-3 min. Roer af en toe, maar niet te veel; alles moet mooi bruinen.
- Zet het vuur middelhoog en voeg de knoflooktenen toe. Roer kort om en laat 1 min kleuren.
- Voeg het paprikapoeder toe, roer kort en voeg de tomaat toe. Zet het vuur weer hoog, roer even en laat 2 min kleuren.
- Voeg zoveel bouillon toe dat alles bijna onder staat. Voeg de saffraan toe, roer kort door en breng aan de kook.
- Voeg de rijst toe en roer zachtjes zodat hij gelijkmatig wordt verdeeld.
- Zodra het weer kookt, roer één keer en laat 10 min garen op middelhoog tot hoog vuur.
- Verlaag naar middelhoog vuur en gaar nog 6 min.
- Er hoort nog wat vocht te zijn, maar het niveau ligt onder de rijst. Dek nu af met aluminiumfolie en zet op laag vuur, 5 min.
- Zet het vuur uit en laat, afgedekt, nog 5 min rusten.
Nutrition
Zin in een Chinees alternatief (lol)? Probeer dan mijn gebakken rijst, smaakorgasme-editie
