소고기 육수의 청량한 국물에 담긴 북한식 차가운 국수를 만나보세요

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수저가 금속을 두드리는 맑은 소리만 남고, 김도 없이 고요가 감돕니다. 그릇을 입가로 가져가 은은한 메밀 향을 맡은 뒤, 첫 모금을 삼킵니다 : 마치 녹은 눈처럼 맑은 육수지만, 소기름의 가느다란 숨결과 무 김치의 날카로운 산미가 스쳐 갑니다.

나무 배경 위의 야키소바 — 이 요리는 일본식 야키소바와는 완전히 정반대입니다

평양의 물냉면 은 2022년 유네스코 인류무형문화유산 목록에 ‘평양 랭면 풍습’으로 등재되었습니다. 화려하진 않지만 은근히 진가를 드러냅니다.

이 요리의 정수는 절제에 있습니다. 모든 요소를 본질만 남길 때까지 다듬어 순수한 맛만 남깁니다. 이 글에서는 19^세 기로 거슬러 올라가 정통 한 그릇을 들여다보고, 면과 육수를 둘러싼 현대의 논쟁을 짚어 보며, 겨울의 얼음 같은 걸작 한 그릇을 즐기거나 직접 빚을 수 있도록 핵심 원칙을 정리합니다.

동지 음식에서 유네스코 유산이 되기까지

한국의 기록가 홍 석모는 1849년의 동국 세시기 에서, 평양의 가정들이 동지 무렵 갓 묻은 무 동치미 항아리에서 올라오는 톡 쏘는 국물이 준비되면 차가운 국수를 후루룩 들이켰다고 적었습니다. 북쪽에서는 이 음식이 두 가지 의미를 상징하게 되었지요 : 장수: 면을 끊지 않고 통째로 내어 ‘삶을 한 번에 먹어라’고 도전하고, 환대: 겨울의 귀한 소고기를 손님과 나누는 마음입니다.

반죽을 입혀 튀긴 풋고추, 키친타월을 깐 접시에 담겨 있음. — 잘 알려지지 않은 또 다른 한국 요리는 고추튀김입니다

1940년대, 시인 백석은 이 분위기를 “얇은 얼 아래의 물처럼 부드럽고, 단출하며, 은은한 훈연향이 도는” 한 그릇으로 포착했습니다(시구 ‘hisu‑murehago … seumsumhan’의 영어 번역). 전통은 전쟁과 경계를 넘어 마침내 2022년 유네스코 인류무형문화유산에 등재되었습니다.

정통 물냉면 한 그릇을 이루는 요소

나무 테이블 위에 놓인 다양한 재료: 고기, 면, 달걀, 채소, 양념, 향신료.

메밀면

메밀국수는 겉보기에 소박합니다. 잿빛에 가깝고, 70 – 80 %가 메밀이라 거의 부서질 듯합니다. 반죽은 곧바로 끓는 물에 눌러 뽑아 넣고, 곧장 얼음물에 건져 내어 후루룩 빨아들이기 좋을 만큼만 단단해지되, 한 번 방심해 베어 물면 똑 하고 끊어집니다. 색이 짙고 쫄깃한 함흥식 면과 달리, 평양의 면발은 유연한 끈을 더 떠올리게 합니다.

차갑고 맑은 육수

진짜 육수는 둘이 어우러집니다. 한 냄비에는 소고기, 때로는 닭, 옛 문헌에 나오는 꿩까지 넣어 은근히 끓여, 국물이 맑고 살짝 달큰해질 때까지 우립니다. 차게 식혀 기름을 걷어낸 뒤, 겨울 동치미의 톡 쏘는 국물과 1:1로 섞습니다.

간은 소금과 연한 간장을 아주 살짝이면 충분합니다. 아주 차갑게 내면, 육수 표면에는 반투명한 얼음 결정이 살짝 떠야 합니다 : 온도와 맛을 똑같이 존중했다는 증거입니다.

미니멀한 고명

얇게 썬 소고기 양지가 면 둥지를 덮습니다. 절인 무와 오이는 육수의 청량감을 더해 주고, 한국 배 한 조각이 은은한 향을 보탭니다. 삶은 달걀 반쪽이 그 위를 완성하고, 몇 알의 잣이 작은 사치를 더합니다.

식초와 겨자는 따로 내어, 마지막 간은 온전히 취향에 맡깁니다. 이 의식 같은 한 그릇은 한국 요리의 보석입니다.

Bol de nouilles froides coréennes avec bœuf, œuf, concombre, poire, pignons et bouillon clair.

정통 물냉면

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Prep Time: 40

Cook Time: 1 30

Total Time: 2 10

Course: 메인 요리, 수프 및 국물

Cuisine: 한식

Servings:

Calories: 884kcal

Author: Marc Winer

재료

면

360 g 소바면 건조 중량
3 L 물
30 g 잣

소고기와 육수

300 g 소고기 양지살
2.2 L 물
20 g 대파
20 g 마늘

육수 양념

10 g 간장
25 g 소금
25 g 설탕
45 g 쌀식초
6.5 g 절인 갓줄기

오이

50 g 오이
1 g 소금

무

100 g 무(다이콘)
1 g 소금
2 g 설탕
1.1 g 고춧가루 고운
15 g 쌀식초

배

100 g 한국 배
100 ml 물
4 g 설탕

달걀

2 달걀
1 L 물
4 g 소금

조리 방법

소고기와 육수 준비

소고기 양지살의 핏물을 닦고, 대파와 마늘을 썬 뒤 씻으세요.
300 g 소고기 양지살, 20 g 대파, 20 g 마늘
냄비에 소고기 양지살과 물을 넣으세요.
2.2 L 물
강불에서 약 10분간 끓이세요.
중불로 줄여 약 1시간 더 끓이세요.
대파와 마늘을 넣으세요.
약불로 줄여 30분 더 끓이세요.
고기를 건져 식히세요.
고기를 가로 4 cm, 세로 2 cm, 두께 0.2 cm로 썰세요.
육수를 면보에 걸러 주세요.
거른 육수에 간장, 소금, 설탕, 쌀식초, 절인 갓줄기를 넣어 섞으세요.
10 g 간장, 25 g 소금, 25 g 설탕, 45 g 쌀식초, 6.5 g 절인 갓줄기
육수를 냉장고에 차게 보관하세요(제공할 때 충분히 차가워야 합니다).