소고기와 육수 준비

• 소고기 양지살의 핏물을 닦고, 대파와 마늘을 썬 뒤 씻으세요.
  300 g 소고기 양지살, 20 g 대파, 20 g 마늘
  
• 냄비에 소고기 양지살과 물을 넣으세요.
  2.2 L 물
  
• 강불에서 약 10분간 끓이세요.
  
• 중불로 줄여 약 1시간 더 끓이세요.
• 대파와 마늘을 넣으세요.
  
• 약불로 줄여 30분 더 끓이세요.
• 고기를 건져 식히세요.
• 고기를 가로 4 cm, 세로 2 cm, 두께 0.2 cm로 썰세요.
  
• 육수를 면보에 걸러 주세요.
  
• 거른 육수에 간장, 소금, 설탕, 쌀식초, 절인 갓줄기를 넣어 섞으세요.
  10 g 간장, 25 g 소금, 25 g 설탕, 45 g 쌀식초, 6.5 g 절인 갓줄기
  
• 육수를 냉장고에 차게 보관하세요(제공할 때 충분히 차가워야 합니다).

고명 준비

오이

• 오이에 소금을 문질러 주세요.
  50 g 오이, 1 g 소금
  
• 깨끗이 씻으세요.
• 세로로 반 갈라 두께 0.2 cm로 썰세요.
  
• 소금물에 약 20분간 담가 두세요.
  

무

• 무(다이콘)를 깨끗이 씻으세요.
  100 g 무(다이콘)
• 길이 5 cm, 너비 1.5 cm, 두께 0.2 cm로 썰세요.
  
• 무에 소금, 설탕, 고운 고춧가루, 식초를 넣어 버무리세요.
  1 g 소금, 2 g 설탕, 1.1 g 고춧가루, 15 g 쌀식초
  
• 약 20분간 절여 두세요.
  

배

• 한국 배의 껍질을 벗기세요.
  100 g 한국 배
  
• 두께 약 0.2 cm의 반달 모양으로 썰세요.
• 설탕물에 담가 두세요.
  100 ml 물, 4 g 설탕
  

달걀 준비

• 냄비에 달걀, 물, 소금을 넣으세요.
  2 달걀, 1 L 물, 4 g 소금
• 강불에서 약 5분간 끓이세요.
  
• 중불로 줄여 약 12분 더 삶으세요.
• 달걀을 찬물에 담가 식히세요.
• 껍질을 벗기세요.
• 세로로 반으로 자르세요.
  

면 삶기 및 담기

• 강불에서 물을 끓이세요(약 12분).
  3 L 물
• 차가운 소바면을 넣으세요.
  360 g 소바면
• 소바면을 약 2분간 삶으세요.
  
• 찬물에 헹구세요.
• 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼세요.
  
• 그릇에 소바면을 담으세요.
• 소고기 양지, 오이, 무(다이콘), 한국 배, 달걀, 잣 등 고명을 올리세요.
  30 g 잣
• 차갑게 식힌 육수를 부어 마무리하세요.