파에야란 무엇이며 왜 스페인에서 그렇게 인기 있을까요?
파에야는 기본적으로 쌀에 고기와 채소를 섞어 만드는 스페인 요리입니다. 수백 년 이어진 전통 음식으로, 기원은 13세기까지 거슬러 올라갑니다. 원래는 장작불 위에서 조리했고, 전통적으로는 쌀로 만들었으며, 무엇보다 해산물이 들어가지 않았습니다. 돌 날아오기 전에 이쯤에서 멈출게요만, 오늘날에는 서로 못지않게 맛있는 수백 가지 변주가 존재합니다. 닭고기 파에야, 해산물 파에야, 먹물 파에야 등등.
파에야는 스페인에서 가장 인기 있는 요리 중 하나이며, 주된 이유는 결국 만들기 아주 쉽고, 훌륭한 맛을 내는 데 필요한 재료가 정말 저렴하기 때문입니다. 게다가 파에야는 재료·형태·맛의 조합이 무궁무진합니다. 순수주의자들이 싫어하더라도, 바로 그 유연함이 성공의 비결이죠.
완벽한 닭고기 파에야를 만드는 법?
간단한 요리이긴 하지만, 아시다시피 저는 이 요리의 잠재력을 최대치로 끌어올리고 싶습니다. 완벽한 닭고기 파에야는 시간과 인내, 그리고 세심한 관찰이 필요한 요리입니다.
스페인의 지역마다 재료와 조리법이 다른 각자의 파에야가 있어서, 모두가 자신들의 방식이 정답이라고 주장하죠. 그 때문에 외국인이 ‘완벽한’ 파에야를 배우기는 정말 어렵습니다.
저는 발렌시아식 파에야를 중심으로 하되 토끼고기는 빼고 닭의 풍미를 극대화하겠습니다. 즉, 해산물이 없는 파에야입니다. 거기에 어떤 방식으로든 초리소도 살짝 써볼 생각이에요(돌 던지실 분들, 잠시만요).
- 쌀: 파에야 전통 쌀(둥근쌀 또는 ‘봄바’)을 쓰세요. 부득이하더라도 재스민이나 바스마티 같은 쌀은 절대 쓰지 마세요. 전혀 맞지 않습니다.
- 고기: 두툼한 닭 넓적다리살이 최고입니다. 지방/살코기 비율이 좋아 결국 맛으로 직결됩니다. 솔직히 제대로 된 닭고기 파에야에는 이 선택 말고 답이 없습니다. 좋은 초리소도 필수.
- 기름 : 엑스트라 버진 올리브오일이나 라드/소기름 또는 다른 동물성 지방을 쓰세요. 하지만 해바라기유는 절대 금지. 정말 최악의 경우에는 첫 단계에서 오리 가슴살 굽듯이 닭 껍질의 지방을 낮은 온도에서 천천히 녹여 써도 됩니다
- 육수 : 닭 육수 또는 돼지 육수. 더 좋게는 둘 다. 제 경험상 닭 육수는 풍미를, 돼지 육수는 질감을 가져옵니다(둘 다 젤라틴이 많기 때문). 최종 결과물에서 효과가 탁월합니다.
- 소까랏 : 팬 바닥에서 캐러멜라이즈된 누룽지. 스페인 사람들에게는 파에야의 하이라이트입니다. 조리하는 동안 팬을 최소한으로만 저어야 생깁니다.
초리소 논쟁
논쟁적인 주제라는 건 알지만, 제 방식이 마음에 드실 겁니다. 요약하면, 레시피에서는 초리소를 재빨리 볶아 지방과 향신료를 빼낸 뒤 건져냅니다. 그 자체로 드셔도 아주 맛있고, 또는 잘게 썰어 접시에서 바로 닭고기 파에야에 뿌려 간처럼 활용하셔도 됩니다. 믿으세요, 끝내줍니다.
재료
고기
- 1 얇게 썬 초리소(선택 사항)
- 4 닭 넓적다리살
채소
- 3 아티초크 하트, 4등분
- 100 g 스노우피
- 4 마늘
- 1 간 토마토(또는 토마토 퓌레)
향신료
- 1 엑스트라 버진 올리브 오일 약간
- 4 작은술 파프리카 가루(가능하면 훈제 파프리카)
- 4 로즈마리 줄기
- 1 사프란 가루 소포장(약 0.5g)
도구 및 기타
- 300 g 파에야용 쌀
- 2 L 돼지 또는 닭 육수(가능하면 집에서 만든 것)
- 1 파에야 팬 또는 가장자리가 높은 아주 큰 프라이팬
- 1 알루미늄 포일 한 롤
육수
- 몇 개 돼지 뼈 또는 닭 뼈
- 물
- 2 껍질을 벗긴 양파(통째로 사용)
조리 방법
육수
- 뚜껑 있는 냄비에 모두 넣고 재료가 잠길 만큼 물을 붓는다.
- 중불에서 3~4시간 은근히 끓인다.
- 선택 사항: 위로 떠오르는 불순물은 걷어 낸다.
- 체에 밭쳐 맑게 걸러 둔다.
파에야
- 팬을 빈 상태로 중강불에 달군다.
- 소금을 넉넉히 뿌린 뒤 올리브 오일을 한 줄기 두른다.
- 닭 넓적다리살은 껍질 쪽이 아래로 가게 넣는다. 선택 사항: 이때 얇게 썬 초리소도 함께 넣고, 5분 뒤 건져 낸다.
- 7~10분간 진하게 갈색이 날 때까지 굽는다. 약 6분 후 고기를 뒤집어 모든 면을 고르게 익힌다.
- 팬 한쪽에 공간을 만들고 스노우피를 넣어 1~2분 볶는다.
- 아티초크 하트를 넣고 2~3분 더 익힌다. 가끔만 저어 주고, 전체가 충분히 갈색이 나도록 둔다.
- 불을 중불로 낮추고 마늘을 넣어 한 번 섞은 뒤 1분 더 볶아 갈색을 낸다.
- 파프리카 가루를 넣어 가볍게 섞고 토마토를 넣는다. 강불로 올려 한 번 저어 준 뒤 2분 더 볶아 갈색을 낸다.
- 재료가 거의 잠길 만큼 육수를 붓고 사프란을 넣는다. 재빨리 섞어 끓여 올린다.
- 쌀을 넣고 부드럽게 저어 고르게 펼친다.
- 다시 끓어오르면 한 번 저어 주고 중강불에서 10분간 조리한다.
- 불을 중불로 낮춰 6분 더 익힌다.
- 약간의 국물이 남아 있되 표면은 쌀보다 낮아야 한다. 팬을 알루미늄 포일로 덮고 약불로 줄여 5분간 익힌다.
- 불을 끄고 덮은 채 5분 더 휴지시킨다.
Nutrition
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