바삭한 레촌 카왈리의 껍질, 야자 식초 향, 판다누스 향이 스민 밥의 잔향—첫입과 동시에 이 군도는 만화경처럼 현란한 풍미 속으로 돌기 시작한다.
회전할 때마다 역사의 불꽃이 튀어 오른다. 차례로 모습을 드러내는 것은 아우스트로네시아 가정의 화덕, 중국 정크선에 실려 온 간장, 아추에테와 햄으로 가득 찬 스페인 갈레온, 그리고 비상 가방에서 꺼낸 미국산 연유 캔이다.
이 글은 이러한 영향의 소용돌이를 짚어 가면서도, 그 모든 것을 뿌리부터 떠받치는 토착적 핵심에 초점을 맞춘다. 스페인 이전의 키닐라우부터 민다나오의 향신료 시장, 그리고 현대의 정통성 논의까지 탐험은 계속된다. 네 가지 자질—창의성, 균형, 공동체적 의례, 지역적 자긍심—이 드러나며, 7 641 개의 섬이 하나의 맛있는 목소리로 이야기한다.
역사적 뿌리 및 토착적 기반
마젤란의 돛대가 지평선에 나타나기 훨씬 전부터, 아우스트로네시아 요리사들은 코코넛 껍질 위에서 생선을 훈연하고, 산호초에서 잡은 생선을 야자 식초로 조려 내며, 섬 사이를 항해하기 위해 쌀을 바나나 잎에 싸 두었다.
§과 같은 기술, 즉 이니하우 (직화구이), 팍시우 (식초 조림), 키닐라우 (세비체처럼 식초에 절인 생선·해산물)은 무덥고 습한 열대 기후에서 이상적인 보존 도구였다. 밥은 언제나 식사의 중심이었고, 발효 조미료(바공, 파티스 및 각종 현지 음료)는 짠맛과 개성을 더해 식탁을 풍성하게 했다.
외래 문화가 유입되면서 이 틀 위에 새로운 가능성이 겹겹이 쌓였다. 복건 상인들은 간장을 들여왔고, 스페인 선교사들은 일상의 스튜를 축제용 쇼로 탈바꿈시키는 피에스타 요리를 소개했다. 20e 세기 미군 병사들은 스팸 통조림을 남겼고, 필리핀 사람들은 그것을 위로 음식으로 승화시켰다.
그러나 핵심은 변함없이 남아 있었다. 1918년 Pura Villanueva-Kalaw가 펴낸 요리책 Condimentos Indígenas에는 바탕가스식 치킨 아도보와 선식민지 시대 오징어 스튜가 나란히 실려 있어, 새로움이 더해져도 결코 대체되지는 않았음을 보여 준다. 이후 도린 페르난데스는 “간장은 빠르게 색을 입히려는 현대적 편의일 뿐, 아도보의 영혼은 여전히 식초”라고 강조했다.
수세기에 걸친 변혁 속에서도 식초, 코코넛, 발효 생선은 변함없는 축이었다.
핵심 재료 및 조리 기술
입안에서는 산미가 주도권을 잡는다—사탕수수 식초, 타마린드 꼬투리, 혹은 별 모양으로 아삭거리는 카미아스에서 오든지 간에.
숙성된 깊은 맛은 바공 혹은 투명한 호박빛 파티스에서 나오고, 풍미의 부는 보글보글 끓는 냄비에서 비단처럼 빛나는 코코넛 밀크가 만든다.
대부분의 요리는 기니사(마늘·양파·토마토를 볶아 만든 기본 향미)에 뿌리를 두고, 이후 숯불에 오래 올려 끓이거나 센 불에 구워 내거나 향긋한 타로 잎에 싸서 찐다. 식탁에 오르면 각자 자신의 사우사완을 만들어 소금, 매운맛, 산미를 취향대로 조절하고, 흔히 카마얀 방식—손으로 밥을 빚어 완벽한 한입을 만드는 방식—으로 먹는다.
지역별 다양성 : 루손, 비사야, 민다나오
마닐라에서는 경적 소리조차 일로카노 바공의 강렬한 짠맛 앞에서는 작게 들린다. 루손 북부는 암팔라야와 호박 같은 채소를 피낙벳의 짭짤한 발효 페이스트로 풍미를 더하고, 그 쓴맛은 밥이 부드럽게 다독인다.
남쪽으로 두 주만 내려가면, 카팜팡안 사람들은 호화로움을 만끽한다 : 바삭하게 튀긴 돼지 볼살로 만든 시식 레시피, 강황으로 노랗게 물든 찹쌀밥 브링헤, 그리고 땅콩 가루로 걸쭉해진 뜨거운 초콜릿(팜팡가에서는 숙라팅 바티룰로 알려짐). 비콜 반도에서는 코코넛 밀크가 라부요 고추의 화끈함을 달래면서도 강조한다.
비사야 요리는 바다 거품과 숯 향이 특징이다. 세부의 레촌은 껍질이 너무 바삭해 현지인들은 “소스가 필요 없다”고 말한다. 막탄의 어부들은 수투킬을 실천한다 : 한 마리 생선을 직화구이·조림·라임 주스에 생으로 담가 만든 키닐라우 세 가지 방식으로 즐기는 것이다. 일로일로는 뜨끈한 바초이 한 그릇을 내는데, 돼지 내장과 으깬 치차론이 얹혀 있어 부담 없는 가격으로 마음을 녹인다.
민다나오와 술루 제도는 강황, 그을린 코코넛, 그리고 마크룻 잎의 향을 결합한다. 마라나오 요리사는 강렬한 쪽파 렐리시 팔라파로 요리를 깨우고, 타우숙 가문은 티율라 이툼에서 탄 코코넛으로 소고기 국물을 까맣게 물들인다. 할랄 전통은 돼지고기를 소·닭·생선으로 대체하지만, 공동체적 잔치 파가나는 여전히 바닥에 놓인 쟁반 위, 바나나 잎을 깔고 펼쳐진다.
대표 요리 및 풍미 프로필
루손 북부는 짠맛과 쓴맛이 두드러지며, 훈연한 에탁 향이 스튜에 스며 있다. 중앙 평야는 토마토, 간, 각종 가공육이 어우러진 스페인식 뉘앙스로 울려 퍼지고, 루손 남부는 코코넛 크림으로 고추의 매운 기운을 부드럽게 감싼다.
비사야 요리는 훈연 향, 감귤류 산미, 은은한 단맛을 중시해 돼지 삼겹살을 달콤한 간장 소스에 졸인 훈바로 탈바꿈시킨다. 더 남쪽에서는 강황이 쌀을 황금빛으로 물들이고, 그을린 코코넛이 국물을 새까맣게 만든다. 이곳에서 다양성은 곁가지가 아니라 정체성 그 자체다.
정통성 및 진화
2021년 정부 위원회가 ‘표준’ 아도보 레시피를 제안하자 온라인에서는 거센 반발이 일었다. 밈은 “최고의 아도보는 여러분의 롤라가 만든 것”이라 외쳤고, 셰프 카를로 라마냐는 TEDx 강연에서 정통성은 기억·이주·부엌 사정이 끊임없이 뒤섞여 생기는 별자리라고 상기시켰다.
해외 디아스포라 셰프들은 뉴욕에서 진한 보랏빛 우베 판데살을 굽고, 멜버른에서는 아도보 콩피를 선보이며, 자부심과 원칙주의적 긴장 사이의 토론을 이끈다.
틱토커들은 ‘갈색이고 기름진 음식’이라는 뻔한 고정관념에 맞서 이라눈 커리, 톡 쏘는 팔라파, 초신선 키닐라우 등 화려한 지역 요리를 영상으로 소개한다. 일부 셰프는 이제 바공을 디저트에까지 활용하며 맛의 지도를 더 넓히고 있다.
필리핀 요리를 진정으로 규정하는 것
라벨을 걷어 내면 네 가지 특징이 남는다. 첫째, 창의성—머리부터 꼬리까지 활용하는 절약 정신이 돼지 머리를 카운터의 스타(시식)로, 돼지 피를 맛있는 스튜(디누구안)으로 변신시킨다.
둘째, 균형—신맛은 짠맛과 어울리고, 기름진 맛은 바삭함과 장난치며, 단맛은 쓴맛과 밀당한다. 입맛은 결코 한쪽으로 오래 기울지 않는다.
셋째, 공동 식사—요리는 살루-살로 방식으로 차려지고, 중앙에 산처럼 쌓인 밥 주위를 사우사완 그릇들이 둘러싸여 각자가 한입 한입 간을 맞춘다.
마지막으로 지역 다양성—바타네스의 우붓 미트볼부터 마닐라의 바삭한 룸피아, 타위타위의 후추 향 피양강까지, 지방 방언은 냄비 안에서 제 목소리를 낸다.
이 네 기둥은 오래된 몇 가지 신화를 무너뜨린다. 파생 요리인가? 꼭 그렇지는 않다. 판싯이 중국에서 기원했더라도, 일로카노 사람들은 이를 자신들만의 짭짤하고 쌉싸름한 취향에 맞게 변주했다.
정체되어 있는가? 아도보에 코코넛 밀크를 넣는 비콜라노나 강황으로 노랗게 물들이는 바탄게냐에게 물어보라—두 방식 모두 전통에 충실하다.
건강에 안 좋다? 일상 가정 식탁에는 모닝글로리 국, 파파야 샐러드, 그리고 바다 향이 살아 있는 키닐라우가 넘친다. 심지어 피에스타 때의 기름진 레촌도 간·식초 소스와 산처럼 쌓인 절인 파파야가 상큼한 균형을 잡아 준다.
모든 것의 바탕에는 쌀이 있다—쪄서, 튀겨서, 빻아서, 발효시켜서. 쌀은 신맛 나는 생선 스튜의 국물을 받아 내고, 매운 라잉의 열기를 완화하며, 간장-칼라만시 소스의 마지막 한 방울까지 흡수한다. 쌀이 없으면, 일로카노들은 “식사를 위한 연습”일 뿐이라 농담한다. 그리고 쌀이 있으면 변주할 권리가 따라온다 : 누구도 돼지고기를 식초에 흠뻑 적시거나 시니강에 고추를 한 움큼 넣었다고 탓하지 않는다. 이 개인적 자유는 사우사완에 새겨져 있으며, 길 건너 바랑가이 농구 코트만큼이나 필리핀적이다.
레시피는 주로 구전을 통해 살아남는다—“바스타, 탄샤-탄샤”(대충 눈대중으로). 요리사는 타이머가 아니라 식초 증기가 톡 쏘는 맛을 잃을 때 식초가 ‘익었다’는 것을 안다. 지식은 이렇게 손목에서 손목으로, 세대에서 세대로, 국자에서 냄비로 미끄러지는 코코넛 밀크처럼 유연하게 전해진다. 요리는 고정되기를 거부하기에 살아 있다.
