소고기와 돼지고기에 캐러웨이를 넣어 말린 뒤 냉훈하고 눌러 만드는 수제 장다름 소시지 레시피
여행길에 가방에 넣어 가거나 얇게 썰어 빵에 얹어 먹는 장다름은 어디든 가지고 다니기 좋습니다. 껍질은 오독하게 씹히고, 단단한 속살에는 소고기와 돼지고기가 어우러져 있으며, 캐러웨이 가루가 더하는 아니스 향은 한입만 먹어도 알아차릴 수 있습니다. 소금과 향신료로 간을 하고 건조한 뒤 훈연하고 눌러 만든 장다름은 붉은 갈색을 띠며 길쭉한 직사각형 모양입니다. 집에서 만들 때 무엇보다 필요한 것은 냉훈용 훈연기와 약간의 인내심입니다.
장다름 소시지란?
장다름은 지방이 적은 소고기와 기름진 돼지 삼겹살로 만드는 건조 훈연 소시지로, 정확히는 소시송에 가깝습니다. 단면이 다소 네모난 것은 훈연 후 두 판 사이에 끼워 누르기 때문입니다.
장다름은 한 개당 약 20cm 길이로 두 개씩 짝지어 만듭니다.
오래 보관하기 위해 만든 소시지
장다름은 전통적으로 독일 남부와 오스트리아, 스위스, 알자스에서 만들어 왔습니다. 이 소시지는 본래 건조와 훈연을 통해 오래 보관할 수 있도록 고안되었습니다.
붉은 갈색과 단단한 식감이 특징인 지역 특산품으로 자리 잡았으며, 휴대하기 편해 긴 겨울을 나거나 여행할 때 안성맞춤입니다.
장다름 소시지의 주요 재료
지방이 적은 소고기 갈비살(뼈를 발라낸 것)과 기름진 돼지 삼겹살로 고기 반죽을 만듭니다. 식감과 맛을 좌우하는 재료이니 질 좋은 것으로 고르세요.
양념에는 소금, 후추, 캐러웨이(또는 큐민), 코리앤더, 육두구, 마늘을 넣고, 설탕 약간과 질산칼륨 또는 아질산염 함유 소금, 도수가 높은 레드 와인 소량을 더합니다. 향신료는 향이 날아가지 않도록 쓰기 직전에 준비하세요. 특히 아니스 향을 더해 주는 캐러웨이는 더욱 그렇습니다.
조리 과정의 핵심
고기는 입자가 고르게 갈고, 향신료를 넣어 힘껏 섞어 균일하고 끈기 있는 반죽을 만드세요.
공기가 들어가지 않도록 소시지 케이싱에 반죽을 꼼꼼하고 단단하게 채우세요. 이 과정이 장다름 특유의 단단한 식감을 만들어 줍니다.
풍미를 살리고 보존성을 확보할 수 있도록 건조와 훈연 시간을 지켜 주세요. 마지막으로 눌러 주면 장다름 특유의 모양이 완성됩니다.
이 레시피의 원출처는 코쇼네르뵈프 사이트이며, ‘수제 샤퀴트리를 사랑하는 사람들’ 협회 사이트에서 찾았습니다
Equipment
- 1 킬로그램의 너도밤나무 톱밥 또는 훈연 칩 만드는 양에 따라 조절
재료
- 700 그램 뼈를 제거한 기름기 적은 소갈비살
- 300 그램 기름기 많은 돼지 삼겹살
- 25 그램 소금
- 4 그램 고운 흑후춧가루 또는 사용 직전에 굵게 빻은 통흑후추
- 4 그램 캐러웨이 또는 사용 직전에 간 쿠민 씨앗
- 1 그램 설탕
- 0.5 그램 질산칼륨 또는 소금을 아질산염 함유 소금과 일반 소금으로 절반씩 대체
- 1 그램 고수 씨앗 사용 직전에 간 것
- 1 그램 넛메그 사용 직전에 강판에 간 것
- 3 그램 싹을 제거한 생마늘 또는 마늘가루
- 25 밀리리터 레드 와인 도수가 높은 것
- 돼지 창자 케이싱 42/44 밀리미터 또는 44/46 밀리미터
조리 방법
- 전날 케이싱을 물에 담가 불려 주세요.
- 고기를 꼼꼼히 손질해 잔뼈, 연골, 힘줄을 모두 제거한 뒤, 고기 분쇄기에 넣기 쉽도록 길쭉하게 썰어 주세요. 냉장 보관해 주세요.
- 소금, 후추, 캐러웨이 또는 쿠민, 설탕, 질산칼륨, 고수 씨앗, 넛메그, 마늘 압착기로 으깬 마늘 또는 마늘가루를 섞어 양념을 준비하고, 와인은 별도의 잔에 담아 두세요.
- 고기 분쇄기에 구멍 크기가 4,5 밀리미터인 분쇄판을 끼우고 소고기와 돼지고기를 번갈아 갈아 큰 볼에 받아 주세요.
- 간 고기에 양념을 뿌리고 힘 있게 치대어 고루 섞어 주세요. 마지막에 와인을 넣고 반죽이 균일하고 끈기 있게 뭉칠 때까지 다시 섞어 주세요.
- 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 소시지 충전기에 반죽을 채워 주세요.
- 케이싱에 천천히 빈틈없이 채운 뒤 20 센티미터 길이로 마디를 나눠 주세요.
- 충전이 끝나면 장다름을 두 개씩 붙어 있도록 잘라 매달고, 훈연하기 전에 이틀 동안 말려 주세요.
- 훈연하는 날에는 냉훈용 훈연기에 넣고 공기 흐름을 약하게 유지하며 8시간 동안 훈연해 주세요.
- 다음 날 장다름을 평평하게 놓고 두 판자 사이에 끼워 하루 동안 눌러 특유의 약간 네모난 모양을 만들어 주세요.
