집에서 만드는 코파: 돼지 목살을 소금에 절이고 증류주로 문지른 뒤 후추를 입혀 몇 달간 말립니다

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얇게 썬 코파 몇 점을 도마에 올리고 술잔을 들면 식전주를 즐길 준비가 끝납니다. 돼지 목살로 만드는 이 전통 샤퀴트리는 입에서 사르르 녹는 식감과 풍부한 맛이 매력입니다. 직접 만들면 오랜 전통 기술을 이어가면서 재료를 고르고 입맛에 맞게 간을 조절할 수 있습니다. 인내심이 필요하지만, 첫 한 점을 맛보는 순간 기다린 보람을 느끼실 겁니다. 확실한 즐거움이 기다립니다!

코파란 무엇일까요?

돼지 목살 덩어리를 정성껏 소금에 절이고 향신료와 술로 맛을 낸 뒤 오랜 시간 말린 식품입니다. 건조 소시지와 혼동하지 않도록 주의하세요. 소시지용 케이싱에 넣어 만드는 경우도 있지만, 코파는 엄연히 건조육입니다.

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에밀리아로마냐에서 코르시카까지

코파는 이탈리아, 더 정확히는 에밀리아로마냐와 롬바르디아, 피에몬테에서 유래했습니다. 이후 국경을 넘어 코르시카와 프랑스 남부 일부 지역에 자리 잡았습니다.

이름은 이탈리아어로 목덜미를 뜻하는 ‘코파’에서 왔으며, 재료로 쓰는 돼지고기 부위를 가리킵니다. 예전에는 추위가 고기 보관에 도움이 되는 겨울철에 만들었습니다.

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염장과 건조는 고기를 나중에 먹을 수 있도록 보관하는 자연적인 방법으로 발전했습니다. 시간이 흐르면서 코파는 이탈리아와 코르시카를 대표하는 음식으로 자리 잡았습니다.

코파의 주요 재료

기본 레시피에 필요한 재료는 많지 않습니다. 좋은 돼지 목살 한 덩어리, 고기를 완전히 덮을 만큼의 굵은소금, 고기에 문질러 바를 증류주 조금, 그리고 겉에 입힐 후추나 에스플레트 고춧가루면 됩니다. 나머지는 건조 시간이 해결해 줍니다.

맛있는 코파를 위한 기술적 기준

레시피에는 대략적인 염장 시간을 가늠할 수 있는 간단한 방법이 나와 있으며, 이 방법으로도 잘 만들 수 있습니다. 더 정확하게 계산하고 싶다면, 특히 진공 염장을 할 때는 다음 방법을 사용하세요. 진공 염장은 향신료를 추가할 수 있는 방법으로, 분량은 아래에 나와 있습니다. 고기의 지름을 센티미터 단위로 잰 뒤 2로 나누어 반지름을 구하고, 여기에 1을 더하세요. 지름이 8센티미터인 고기라면 8 ÷ 2 = 4, 여기에 4 + 1 = 5이므로 냉장고에서 5일간 염장하면 됩니다.

풍미를 더 깊게 내는 진공 염장법을 사용할 때는 소금이 고기 무게의 4.5%가 되도록 혼합물을 준비하세요. 고기 1킬로그램당 필요한 양은 다음과 같습니다.

소금 45그램(고운소금 또는 굵은소금)
황설탕 22.5그램(소금 무게의 50%이며, 10%까지 줄일 수 있습니다)
후춧가루 1그램
주니퍼베리 가루 1그램
카트르 에피스 혼합 향신료 0.5그램(시판 제품)
다진 월계수 잎 0.3그램

혼합물을 고기에 빠르게 문질러 바른 뒤 모두 함께 진공 포장하세요. 위 공식으로 계산한 기간 동안 냉장고에 두고, 향신료가 잘 배도록 가끔 봉지째 주물러 주고 뒤집어 주세요.

기본 레시피의 굵은소금에 향신료를 넣어도 되지만, 진공 염장법만큼 깊이 배지는 않습니다.

이 레시피는 아질산염 첨가 소금 없이 만드는 전통 방식을 따릅니다. 제시된 소금의 양과 온도, 기간이 보존성을 확보하는 기준이므로 철저한 위생 관리와 함께 반드시 그대로 지켜야 합니다. 안전 여유를 더 확보하고 싶다면 제조사의 사용량 지침에 따라 소금 일부를 아질산염 함량 0.6%의 염지용 소금으로 대체할 수 있습니다.

샤퀴트리 디 로렌초가 제공한 레시피입니다