本格トム・サープ – イサーンの酸っぱ辛いスープ

香り高く刺激的なタイのトム・サープ。煮込んだ豚のスープに、香草のローストペースト、ライム、唐辛子フレークが溶け合います。

イサーン方言でsaapといえば、もう語るべきことは一つ。「おいしい」という意味です。そこにやさしい動詞tom（「煮る」）が加わればトム・サープ。強烈な香りをまとったこの一杯は、タイ北東部を食で凝縮したような存在です。

トムヤムクンは世界中の絵葉書やレストランのメニューを席巻しました。対してトム・サープは知名度こそ控えめでも、語り口はあくまで北東のまま。いまや バンコクはもちろん、世界各地の首都でも愛されています。

澄んだスープに、きりっとした味わい。レモングラス、ガランガル、コブミカンの葉、炙り唐辛子、そして香ばしいロースト米粉が駆け抜けます。

田んぼの火から街角へ : 起源と文化的背景

トム・サープが生まれたのは、田んぼが深い森に溶け込む土地です。堅い牛肉の部位や内臓、鍋に入るものを何でもやわらげる、農の知恵が詰まったスープでした。

最初のスープは薪火でゆっくり煮え、骨からコラーゲンがにじみ出ました。はっきりした苦みが持ち味の牛の胆汁も重宝され、味に奥行きを与えます。今でも地元の料理人は昔の言い回しを引き合いに出します : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – 「苦くなければおいしくない」。

20^e 世紀末、イサーンの労働者の波が三等列車でバンコクの工事現場へ向かい、弁当箱に郷愁を詰めて運びました。屋台も続き、より好まれる豚のスペアリブで牛の内臓を置き換えつつ、ハーブの香り立ちはそのままに保たれました。

夜ごと、トム・サープの湯気がプラスチックのテーブルを包み、ビアタワーの前を曇らせました。こうしてこの料理は究極のgap glaem（酒の肴）として定着。もち米のかごと噂話が同じペースで巡るための食べ物になりました。いまやシンガポールからストックホルムまで都市の地図を眺めれば移住の道筋が見て取れます。どの一杯もいまなお流暢にイサーン語を話しつつ、海外ではアクセントが少し丸くなるのです。

本物のトム・サープって何？

本物のトム・サープは、まずレモングラスが香り立ち、次にガランガルの澄んだ樹脂のような香り、そしてコブミカンの葉の柑橘がパチンと響きます。どれかが欠ければ、調和は崩れます。

奥行きは骨付きの出汁（豚スペアリブや牛すね）から生まれます。コラーゲンでうっすら曇ることはあっても、決してココナッツミルクではありません。火を止めたら、表面に香味がふわりと立ちのぼります。

奥行きは骨付きの出汁（豚スペアリブや牛すね）から生まれ、コラーゲンのヴェールをまといますが、ココナッツミルクは使いません。火を止めると、ひとつかみのロングコリアンダー（ผักชีฝรั่ง）と刻んだ青ねぎ（ต้นหอม）がふわりと浮かびます。いわゆる「コリアンダー」はここでは中部地方の来訪者にすぎません。

唐辛子は二度登場します。最初に炙り唐辛子の燻香あるフレークを加え、仕上げにプリッキーヌ（タイの小粒唐辛子）を潰して加えます。最後にこの地方の代名詞、ローストした米の粉をひとさじ。焚き火の香りと、唇にまとわりつくわずかに砂のような質感が加わります。

辛味と酸味の均衡、ほのかな苦み

本物の一杯は、こめかみに汗をにじませ、ライムが奥歯の付け根をきゅっとつまみます。タマリンドの果肉を骨と一緒に煮込み、丸みのある果実味の酸味で辛さを支えます。

ナンプラーが塩味を受け持ち、グルタミン酸や発酵させたプラーラーを少量加えて旨味を底上げ。砂糖は加えるとしても控えめです。牛のバージョンでは、今でも時に受け継がれた苦み（牛の胆汁やkhee piaと呼ばれる草の煮汁）と戯れることがありますが、あくまで脚注の香りであって必須ではありません。

濁ったスープや、辛さを「お好みで」とする提供は模倣品のサイン。はっきりした甘さ、ココナッツクリーム、業務用トムヤムペーストが顔を出したら、それはもうトム・サープではありません。

トム・サープの地域スタイル

元祖であるTom Saap Neuaは牛骨を使い、ハチノスを少量、そして獣味を和らげるミントを冠のようにあしらいます。バンコクの寵児Tom Saap Kraduk Mooは、ひと口で骨から外れるほどやわらかな豚スペアリブが決め手。

Leng Saapを頼めば、同じスープに豚の背骨の塔がどんと盛られ、パレード後の紙吹雪のように唐辛子が背骨にまとわりついて現れます。家庭の料理人はこの公式を自在に広げます : メルボルンでは鶏肉の手羽、コンケーンではディルを効かせたナマズ、さらには菜食の客人に向けた100 %きのこ版まで。

それでもどの派生形も、澄んだスープとビリッとくる刺激という二本柱を守ります。フォーラムでは、グルタミン酸ナトリウム（MSG）か12時間の骨スープか、ミネソタでロングコリアンダーが手に入るか、非常時のガランガル粉が効くか（結論 : ほとんど効かない）などが論じられます。けれど皆が一致する本質はただひとつ : クリアな出汁、ロースト米、無意識に「saap」とうなずく酸味です。

この一杯をふるまうことは、地域の信条「saapを分かち合おう」แชร์ความแซ่บを実践すること。卓上に味わいと連帯感を循環させます。素朴でありながら繊細。柑橘と燻香、汗と安らぎ、田舎道と都会のネオンが幾重にも重なります。

それがコンケーンのナイトマーケットの大鍋から立ちのぼるのか、あなたの家の鍋からなのかは関係ありません。レモングラスとライムの湯気が、もうひと口を誘い、そしてこう囁かせます แซบ อีหลี – 「本当においしい」。