市販品よりずっとおいしい、日本の辛味油（ラー油）の絶品レシピ
何にでもラー油をかける人、周りに一人はいますよね。もしかしたらあなた自身が大の辛党かもしれません。そんな方には、ラーメンや餃子にもうひとさじの辛味を添えてくれる、この日本のレシピをぜひおすすめします！
ラー油とは？
商品によっては「la-yu」や「ra-yu」と表記されることもありますが、指すものは同じ。多くの日本の食卓に常備される辛味油ですが、いわゆるチリオイルとはひと味違います。
唐辛子と花椒（ホアジャオ、四川山椒）で香りを移したこの油は、料理にしっかりとした刺激を与えます。ここまで聞くと「四川の辛味油なんて、ただのシンプルな油でしょ？」と思うかもしれません。
ただし、ベースに未焙煎のごま油と焙煎ごま油を合わせることで、唯一無二のほのかなナッツ香とともに、力強さと奥行きが生まれます。辛さが得意でない方にも、ちょうどよい塩梅です。
香り高く、やり過ぎないのに力強い。そして何よりとても万能。炒め物や麺の仕上げに、あるいは餃子のつけだれに（私の餃子のたれのレシピに足してもOK）、ラー油は本当に重宝します。
多くの人にとってさらに魅力的なのは、ラー油のバリエーションの豊かさです。一般的な辛味油のボトルには内蔵フィルターが付いていて、具材のスパイスが料理に落ちてこないことがよくあります。
日本では、ラー油の魅力は味だけでなく食感まで楽しめることにあります。油と一緒に刻んだ生姜や青ねぎ、にんにくもそのままかけられます。まさに“食べる油”。お好みで料理にカリッとした食感がプラスされます。
このスタイルを「食べるラー油」と呼びますが、それはまた別の話。今回のレシピでは一般的なラー油を作ります。具材で油に香りを移し、最後に取り除きます。
ラー油の主な材料
ごま油： ラー油には、未焙煎のごま油と焙煎ごま油をブレンドするのが好みです。辛味油のベースにまろやかさ、コク、ナッツのような香りが加わります。加熱中に油を焦がさないよう注意してください。
青ねぎ： 油に香りを移しながら加熱すると、香ばしさが加わり、違いが出ます。青ねぎはやさしく繊細な風味で、強い辛味の要素と好対照になり、ごま油をよく引き立てます。これは葱油（青ねぎ油）と同じ考え方です。
唐辛子フレーク： 多くの方はラー油に2種類の唐辛子を使います。日本のスパイスミックスである七味唐辛子と、韓国のコチュカルです。韓国の唐辛子は日本のものよりマイルド。辛さに自信がある方は、両方をブレンドして辛味油をより力強くしてもOKです。
花椒（四川山椒）： レモンのような香り由来の清涼感と辛みを同時にもたらすのが特徴。痺れるような感覚も加わり、辛味油にぴったりです。本格派のレシピでは日本の山椒を使うことが多いですが、フランスでは手に入りにくく、花椒も同じミカン科で風味がよく似ています。
材料
指示
- 中華鍋にごま油、にんにく、しょうが、青ねぎを入れる。150 ml ごま油, 70 ml ごま油, 6 片 にんにく, 2 枚 生姜, 7 青ねぎの緑の部分
- 弱火で加熱する。
- 油が軽くはぜ始めたら、焦がさないよう弱火のまま約15分かけて香りを引き出す。
- 15分経ったら火を止め、穴じゃくし（または細目の網じゃくし）で香味野菜を取り除く。
- 火を止めたまま、唐辛子フレークと四川花椒を加える。35 g 唐辛子フレーク, 1 小さじ 四川花椒の粒
- 手早く混ぜ、油の余熱で唐辛子フレークと花椒の香りを移す。
- 常温で約30分置いて、香りを移しながら完全に冷ます。
- 完全に冷めたら、ラー油をガラス瓶に移す。
