柑橘を思わせる爽やかな香りは、四川花椒やティムットペッパーにも通じるもの。そんな山椒は、古来より日本料理に欠かせないスパイスとして親しまれてきました。一振りするだけで、食卓にエキゾチックな風味が広がります。
山椒とは？
山椒（Zanthoxylum piperitum）は、いわゆる“偽コショウ”の一種で、サンショウ属の仲間に共通する特徴を持っています。ミカン科の棘のある低木に房状になって実る、小さな果実です。
実はもちろん、若葉や花も食用として収穫されます。香りの共通点から、山椒はしばしば四川花椒やティムットペッパーと比較されますが、いずれも共通するのはキリッとした柑橘系のフレッシュなアロマです。
山椒の実は、まだ青い未熟なうちに摘み取ります。まず日陰で 2 日間乾かし、その後に天日干しして果皮を裂かせ、黒い種が顔を出したら完了です。硬くて苦いこの種は取り除き、果皮のみをいただきます。
山椒のルーツは？
山椒は、日本で 3,000 年以上前から栽培されてきた歴史あるスパイスです。名のとおり「山のコショウ」という意味で、山岳や火山地帯に自生していたことに由来します。現在は本州、とりわけ神戸の南に位置する和歌山県で多く栽培されています。
縄文時代（紀元前 1 万 5,000 年〜紀元前 300 年）にはすでに葉・花・実が食されていた記録があります。長いあいだ山椒は、神に捧げる供物としての象徴でもあり、肉や魚を保存するための防腐剤としても重宝されてきました。いまや黒にんにくと並ぶ国民的スパイスとなり、あの『ドラゴンボール Z』にまで登場するほどの知名度を誇ります。
山椒の風味は？
山椒の香りの第一印象は、他のサンショウ属と同じくキリッとした柑橘系。なかでもレモングラスに近いと言われます。そこへウッディーさやミントのような清涼感が重なり、爽快さとコショウならではの力強い刺激をもたらします。
山椒の風味は収穫時期で大きく変わります。5 月に摘む青山椒は、レモンを思わせるシャープな香りが際立ちます。一方、夏の終わりに収穫する赤山椒は、グレープフルーツのようなほろ苦いニュアンスが特徴です。
さらに山椒には、舌にビリッとしたしびれをもたらす特徴もあります。ひと粒噛めば、四川花椒やティムットペッパーでおなじみの中国料理「麻辣」の痺れる刺激が口いっぱいに広がります。
山椒の健康効果は？
おいしいだけではありません。山椒には抗酸化物質やビタミン、ミネラルが豊富に含まれ、伝統医学では抗炎症作用や消化促進に用いられてきました。さらに、強壮や滋養強精に役立つとも言われています。
山椒は料理でどう活かす？
かつて山椒の粉は天然の保存料として、食材に振りかけられていました。今日でもその用途は幅広く、照り焼きソースを絡めたうなぎと白米の「うなぎ丼」をはじめ、刺身や出汁にも好相性です。
柑橘の爽やかな香りをもつ山椒は、魚介料理との相性が抜群。さらに、産地でもある神戸では牛肉の味付けにも欠かせず、そのことから豚肉や鴨など、ほかの肉料理にもよく合います。ぜひ自由な発想でさまざまな料理に取り入れてみてください。
山椒はデザート、とりわけチョコレート系のスイーツにもよく合います。フルーツとの相性も文句なし。四川花椒に似た風味を生かして、幅広いレシピで置き換えが可能です。
山椒の保存方法は？
多くのスパイスと同じく、山椒も適切に保存すれば数年は香りを保てます。直射日光を避け、密閉容器に入れて涼しい場所で保管しましょう。
山椒はどこで買える？
四川花椒やティムットペッパーと違い、山椒は大型スーパーではあまり見かけません。専門食材店やオンラインショップを利用するのが確実です。
