ヤンミエン（腌面） – 揚げにんにくの中華麺

ヤンミエン（腌面）とは？

梅州発祥の客家麺、ヤンミエン（腌面。直訳は「漬け麺」）は、中国の伝統料理の一つ。アジア各地で愛され、いまや世界的な料理現象となっています。

ヤンミエンの魅力は、調和のとれた旨みの重なり。カリカリの揚げにんにく、味付けナンプラー、そしてたっぷりのラードが決め手です。

シンプルながら実においしい組み合わせ。通常は豚スープ（レシピは当サイトで近日公開予定）を添え、象徴的な一皿にさらなる奥行きを与えます。

客家（ハッカ）とは？

中国の漢民族の中でも独自の系譜をもつ客家（ハッカ）は、世界でも有数の影響力を持つディアスポラとして知られています。 

正確な起源には諸説ありますが、概ね長い時間をかけて中国北部から南部沿岸へ段階的に移住したと考えられています。

現在は福建省南部の山間部や広東省東部で多数派を占めます。移住の歴史は文化に深く刻まれ、彼らのアイデンティティの核となっています。

もっとも、客家の移動は中国の国境内にとどまりませんでした。マレー半島からボルネオ、インドネシアのリアウ諸島、タイ、ミャンマー、カンボジア、インド、モーリシャス、さらにはジャマイカにまでコミュニティを築いてきました。 

各地では、その存在がしばしば食文化のローカライズとして表れます。なかでも、客家麺のバリエーションは彼らの食文化を象徴する一皿です。 

ヤンミエンはどんな味？

ヤンミエンの味わいを紐解くと、その個性と複雑さの多くは味付けナンプラーに由来することがすぐにわかります。

コク深く、ほのかな塩味とともに海の多彩な香りが前面に出て、加えた砂糖のおかげでほんのりとした甘みもあります。

砂糖、ナンプラー、その他の材料が調和することで、いわゆるメイラード反応に似た現象が生まれます。

ただし、高温で肉を焼くときに典型的に起きる反応とは異なり、ここでは液体の中で起きているように感じられます。

これらの要素が一体となって旨みの詰まったソースへと昇華します。麺の一本一本に豊かな風味が染み込みます。

この反応は、火入れした鴨胸から滴る旨み濃厚な肉汁（ジュ）にも例えられます。そのジュが肉の味を引き立てるように、味付けナンプラーはヤンミエンの味を底上げします。

中国式揚げにんにく麺を上手に作るコツ

味付けナンプラーは多めに仕込み、冷凍保存しておくと便利。いつでもすぐに作れます。

アジア系スーパーで揚げにんにくが見つからない場合は、こちらをご覧ください 私のレシピ 揚げにんにく

パームシュガーが手に入らない場合は、きび砂糖やグラニュー糖で代用できます。

揚げにんにく麺の主な材料

ラード : ラードは、溶かして澄ませた豚脂です。コクと風味を与えるために多くの料理で使われます。鴨脂、牛脂、ガチョウ脂などの他の動物性脂でも代用できます。

揚げにんにく : にんにくをカリッときつね色になるまで揚げ、トッピングとして使用。香ばしい風味と心地よい食感を加えます。

ナンプラー（魚醤） : ナンプラー（魚醤）はアジア料理で一般的な調味料。発酵・塩蔵した魚から作られ、強い塩味と旨みがあります。

水 : 味付けナンプラーの中で、ソースを少しのばし、他の材料をなじませるために使います。

パームシュガー : パームシュガーは各種ヤシの樹液から作られる未精製の砂糖で、やさしいカラメル風味が特徴です。

グルタミン酸 : また、MSGとしても知られるグルタミン酸は、料理に強烈な旨みを加えるうま味調味料です。

麺 : この料理の土台。種類はさまざまでも構いませんが、ソースをしっかり抱える噛み応えのある麺が望ましいです。

青ねぎ : セベット（細ねぎ）とも呼ばれ、彩りと軽い辛みを添えるトッピングです。

このレシピは、「Chinese Cooking Demystified」やRedditコミュニティ、中国語の各種動画（YouTubeの自動字幕に感謝）を参考にしました。