ネム（チャーゾー）は、香り高く人気の前菜です。ベトナム料理店でお食事されたことがあれば、きっと一度は味わったことがあるはず。この記事では、ご家庭でも簡単に本格的な味を再現できるコツをじっくりご紹介します！
ネムとは？
ネムとは、透き通るようなライスペーパー（バインチャン）で具材を包み、カラッと揚げた春巻きです。伝統的な具には豚ひき肉、野菜、きくらげ、そして「春雨」が定番です。ご注意ください：ネムは生春巻きとはまったく別のお料理です
ネムはレタスやさまざまな香草に包み、ヌクチャム（いわゆるネムのたれ）をつけて食べるのが一般的。
ミント、タイバジル、パクチーがおすすめですが、お好みの香草でアレンジも自由。揚げたてのネムの香ばしく塩気のある味わいと、みずみずしい香草やレタスのシャキッとした食感とのコントラストが絶品です。
塩気・甘味・酸味がバランスよく効いたヌクチャムが味の決め手！私にとって、大皿いっぱいのネムはまさにベトナム料理体験における陰陽そのものです。
ベトナム流の裏技：本場の味に近づけたい方は、ヌクチャムにほんの少しメを加えてみてください
もうひとつのおすすめは、ネムを一口大に切ってボブン（ベトナム風ヌードルサラダ）に加え、ヌクチャムをドレッシング代わりにかけて食べるスタイル。これも夏にぴったりの一皿です。
鶏肉ネムの魅力
私の豚肉ネムと比べて、鶏肉ネムは2つのポイントが異なります。ひとつは、もっともジューシーなもも肉を使う点（胸肉だとパサつきやすいので注意）。もうひとつは、鶏肉は豚肉より塩気が控えめなので、ややしっかりめに塩味を加えていること。ちなみに、私の海老ネムには塩分は一切加えません
美味しく作るためのコツ
なぜネムがはじけてしまうのでしょうか？
考えられる原因はいくつかあります：
- ライスペーパーや餡の水分量が多すぎる
- 油の温度が高すぎるなど、急激な温度変化があった場合。その点ご注意を。
- ネムをきつく巻きすぎた場合、加熱で具が膨張したり、蒸気が発生して内部の圧力が上がり、破裂しやすくなります
- 逆に、包みがゆるすぎても圧力に耐えきれず、ネムが開いてしまいます
ネムはオーブンで焼けますか？
答えは半分YES、半分NO。最低でも一度は油で揚げてから、少量の油をぬってオーブンで焼く方法がよいですが、理想的な仕上がりを求めるなら、やはり油で揚げるのがおすすめです
鶏肉ネムはエアフライヤーで作れますか？
答えはYES！一番のおすすめは、まず油で揚げてからエアフライヤーで二度揚げ。もちろん、最初から最後までエアフライヤーでも、十分おいしくパリッと仕上がります
揚げているとネム同士がくっつく
調理中にネムがくっついてしまっても、決して無理にはがそうとせず、そっとそのままにしておきましょう。時間が経てば自然に離れます
餡は事前に火を通す必要はある？
いいえ。餡に事前に火を通すと、仕上がりがパサつきます。揚げるときにふっくら火が入るので、そのままで大丈夫です
Equipment
Instructions
具材
- 春雨はたっぷりのぬるま湯に約30分浸し、しっかり水気を切ってから0.5cm幅に切る。50 g 春雨（またはライスヌードル）
- 大きめのボウルに、春雨、鶏肉（みじん切り）、にんじん（すりおろし）、キクラゲ、エシャロット、にんにく、卵白、生姜（おろし）、ナンプラー、植物油、塩、白こしょう、砂糖 小さじ1を入れ、全体が均一になるまでよく混ぜる。450 g 骨なし鶏もも肉, 190 g にんじん（すりおろし）, 30 g キクラゲ, 30 g エシャロット, 1 片 にんにく, 1 小さじ 生姜, 1 卵白, 1 大さじ ナンプラー, 1 大さじ 無味の植物油, 1.5 小さじ 塩, 1 ひとつまみ 白こしょう, 1 小さじ 砂糖
ネムの包み方
- 大きめの浅いボウルまたは深めの皿に、残りの砂糖をぬるま湯1杯にしっかり溶かす。砂糖はお好みだが、ネムに美しい焼き色を付けるのに役立つ。250 ml ぬるま湯, 2 小さじ 砂糖
- 包むときは、ライスペーパー1枚を砂糖水に5〜10秒さっとくぐらせ、全体を均一に湿らせる。取り出した直後はやや固いが、すぐに柔らかくなる。20 ライスペーパー（バイン・チャン）
- 具材約40gを棒状にまとめてライスペーパーの端に置く。気泡が入らないようきつめに巻き始め、まずはしっかり1回転させる。両端を軽く押さえてライスペーパーを平らにし、空気を抜く。
- ライスペーパーの左右の端を中央に折り込み、もう一方も同様に折る。手前からしっかり巻き進め、気泡が入らないように包む。ライスペーパー同士が自然に接着するので、封をするための追加の材料は不要。
冷蔵
- 包み終えたら、冷蔵庫で最低1時間休ませ、表面を少し乾かす。この工程で、揚げたときに皮が泡立つのを防げる。
- 揚げる15分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
ネムの作り方
- 中鍋に植物油を約1 L入れて170℃に熱する（油の高さは鍋の側面の半分よりやや高めが目安）。ネムは一度に3本ほど、少量ずつ揚げる。くっつかないようにし、皮が固まるまで動かさない。1 L 植物油（揚げ用）
- 金属製の穴じゃくしで取り出し、網にのせて油を切る。油温を下げないよう注意し、同様に揚げ続ける。
- 盛り付ける直前に、175℃の油でさらに1.5〜2分揚げ、表面をカリッときつね色に仕上げる。二度揚げはとても大切なポイント。
- 食べるときは、レタス、パクチー、タイバジル、ヌクチャムソースを添えてどうぞ。レタス、タイバジル、パクチー, ヌクチャムソース
