Les nems, ou cha gio, sont un apéritif hyper populaire et savoureux. Si vous mangez dans des restaurants vietnamiens, vous avez probablement déjà goûté à ces merveilles. Après avoir lu cet article, vous pourrez les faire vous-mêmes à la maison !
Les nems, qu’est-ce que c’est ?
Les nems sont des rouleaux de printemps préparés en enveloppant la garniture dans du papier de riz transparent (bánh tráng) puis en les faisant frire. La garniture se compose traditionnellement de porc haché, de légumes, de champignons noirs et de “vermicelles de verre“. Disclaimer: Les nems ne sont pas à confondre avec les rouleaux de printemps
Ils sont souvent servis enveloppés de laitue et autres aromates, avec de la nuoc cham (aussi appelée “sauce nem”) comme trempette.
Je recommande la menthe, le basilic thaï et la coriandre, mais n’hésitez pas à expérimenter. Les déguster de cette façon offre vraiment un joli contraste entre les nems salés et frits et les aromates et la laitue rafraîchissantes et croquantes.
Le nuoc cham salé, sucré et acidulé met le tout en valeur ! De mon avis, un grand plateau de nems c’est l’ultime expérience culinaire vietnamienne yin-yang.
Astuce vietnamienne: Mettez un peu de mẻ dans votre nuoc cham pour encore plus d’authenticité
Une autre façon de servir les nems est de les couper chacun en bouchées et de les mettre dans une salade de nouilles vietnamiennes bo bun avec du nuoc cham comme vinaigrette. C’est l’un de mes repas d’été préférés.
La particularité des nems au poulet
Par rapport à mes nems au porc, mes nems au poulet ont deux choses qui les distinguent: une farce à base de haut de cuisse de poulet (c’est le plus juteux, utiliser du blanc donnerait un rendu assez sec) et d’avantage de sel pour compenser, car le poulet en contient moins que le porc. À contrario, mes Nems aux crevettes ne contiennent pas du tout de sel rajouté
Conseils pour réussir ses nems maison
Pourquoi mes nems éclatent ?
Il y a plusieurs possibilités:
- Les feuilles de riz ou la farce sont trop humides
- Il y a eu un choc thermique, l’huile était trop chaude. Attention !
- Les nems étaient trop serrés. En effet, la cuisson provoque non seulement une expansion des aliments mais aussi des relâchements de gaz/vapeurs qui peuvent faire augmenter la pression à l’intérieur des nems
- Si les nems ne sont pas assez serrés, ils ne supportent pas la pression à l’intérieur et s’ouvrent
Est-ce que je peux cuire mes nems au four ?
Oui et non. Je recommande d’au moins effectuer la première friture, et puis de badigeonner d’un chouïa d’huile avant de les enfourner. Mais c’est loin d’être une méthode idéale en toute sincérité
Est-ce que je peux cuire les nems au poulet au air fryer ?
La réponse est oui ! On obtient le meilleur résultat en faisant la première friture de manière classique, pour ensuite réaliser la deuxième au air fryer. MAIS, vous pouvez faire les deux fritures au air fryer et obtenir de bons résultats
Mes nems au poulet collent à la cuisson
Lors de la cuisson si les nems se collent entre eux, surtout surtout ne pas essayer de les séparer ni de les toucher ils vont se décoller d’eux-mêmes
Est-ce que la farce doit être cuite avant ?
Non ! Cela résulterait en des nems secs. La farce cuira durant la friture
Nems au poulet
材料
Pour les nems
- 50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo) poids sec
- 450 g de hauts de cuisses de poulet désossés hachés
- 190 g de carottes râpées
- 30 g de champignons noirs émincés, poids réhydraté
- 30 g d'échalotes émincées
- 1 gousse d'ail émincée
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 blanc d’œuf
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre
- 1.5 cuillère à café de sel
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à café de sucre
Pour la friture
- 1 L d’huile végétale (pour la friture)
Pour le pliage des nems
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café de sucre
- 20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
Pour servir
- De la laitue, basilic thaï, coriandre
- De la sauce nuoc cham
指示
Farce
- Faire tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les immerger complètement) pendant 30 minutes. Bien égoutter et couper en morceaux de 0.5 cm.50 g de vermicelles de riz (ou de haricots mungo)
- Dans un grand bol, mélanger les vermicelles, le poulet haché, la carotte râpée, les champignons noirs, les échalotes, l’ail, le blanc d’œuf, le gingembre, la sauce poisson, l’huile végétale neutre, le sel, le poivre blanc et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger jusqu’à ce que tout soit bien combiné.450 g de hauts de cuisses de poulet désossés, 190 g de carottes râpées, 30 g de champignons noirs, 30 g d'échalotes, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 blanc d’œuf, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre, 1.5 cuillère à café de sel, 1 pincée de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre
Pour plier les nems
- Dans un grand bol peu profond ou une assiette creuse, dissoudre les cuillères à café de sucre restantes dans 1 verre d'eau tiède. Le sucre est facultatif mais aidera les nems à dorer lors de la friture.250 ml d’eau tiède, 2 cuillères à café de sucre
- Pour envelopper chaque rouleau, placez une feuille de papier de riz dans l’eau sucrée pendant environ 5 à 10 secondes, en vous assurant qu’elle est complètement immergée. Retirez-la de l’eau. Elle sera encore assez ferme, mais elle ramollira rapidement !20 feuilles de riz séchées (bánh tráng)
- Déposer environ 40 g de farce en forme de bûche sur un côté de la pâte. Commencez à plier fermement l’emballage sur la garniture (pas de bulles d’air !) et roulez le nem vers l’avant d’un tour complet. Appuyez légèrement sur chaque extrémité pour aplatir la feuille de riz et éliminer les bulles d’air.
- Pliez un côté de l’emballage vers le milieu du nem. Répétez avec l’autre côté. Roulez le nem vers l’avant tout en le rentrant pour éviter les poches d’air. La feuille de riz se collera sur elle-même. Il n’est pas nécessaire d’ajouter d’autres éléments pour les sceller.
Le refroidissement
- Une fois pliés, transférez les nems au réfrigérateur et laissez-les reposer pendant au moins 1 heure pour qu’ils sèchent et se raffermissent. Cette étape aide à minimiser le bouillonnement de la feuille lors de la friture.
- Sortez-les du réfrigérateur 15 minutes avant de les faire frire.
Cuisson des nems
- Chauffez environ 1L d’huile de friture dans une casserole moyenne à 170 °C (le niveau d’huile doit être un peu au-dessus de la moitié des côtés). Faites frire les nems en petits lots, environ trois à la fois. Assurez-vous qu’ils ne se touchent pas pour éviter qu’ils collent avant la formation d’une croûte.1 L d’huile végétale (pour la friture)
- Utilisez une écumoire en métal pour les retirer de l’huile. Égouttez-les sur une grille et poursuivez la cuisson en maintenant la bonne température d’huile.
- Au moment de servir, faites frire les nems (oui, ils doivent être frits deux fois) à 175°C pendant 1.5 à 2 minutes pour qu’ils soient dorés et croustillants. La double friture est très, très importante !
- Servir avec de la laitue fraîche, de la coriandre, du basilic thaï et de la sauce nuoc cham pour tremper.De la laitue, basilic thaï, coriandre, De la sauce nuoc cham
