mẻ（メー）、ベトナムの発酵米

発酵は古くから、食品の保存と栄養価の向上に用いられてきた技法で、アジアではとりわけ米と結びついて発展してきました。アジア各地では、この米の発酵から実に多彩でおいしい料理が生まれています。

発酵米の例としては、日本料理のkoji、中国料理やベトナム料理のjiuniangやcơm rượu、インドネシア料理のtapai、さらに米酢などが挙げられます。ベトナムには、知る人ぞ知るもののとてもおいしい発酵米の一種、mẻもあります。

この調味料（レシピも、挑戦する勇気があれば！）はあまりにも知られておらず、実のところフランス語の情報はほとんど見当たりません。英語圏のフォーラムで短いスレッドを見つけた程度で、そこで途切れていました。本サイトの新メンバーでベトナム人のLoanのおかげで、その存在を知ることができました。

mẻ とは？

Mẻ、cơm mẻ、mẻ chuaは、ベトナムの酸味のある発酵米の呼び名です。発祥地のベトナム北部を中心に、同国の中部や南部の一部地域でも親しまれている伝統的な調味料です。

mẻは、うるち米の乳酸発酵によって作られます。一方、kojiやjiuniangはもち米のアルコール発酵によるもので、その点が異なります。

発酵の過程では、酵母やPanagrellus redivivus（ベトナム語でcon mẻ）という線虫、乳酸菌が増殖し、米の糖を乳酸に変えてmẻ特有の酸味と香りを生み出します。風味のイメージは、ややネムチュアに近いでしょう。

良質なmẻを見分けるには？

ベトナムでは、極小の線虫（肉眼でも見える、ごく小さな白い虫）が表面にはい回っているかどうかで見分けます。食欲をそそる話ではありませんが、これが目印です。

mẻの料理での使い方

mẻは、その独特の酸味によって多くのベトナム料理の味付けに用いられます。

蟹、魚、カタツムリの米麺のスープ（bún riêu）のような料理には、mẻを数さじ冷水の小鉢で溶き、こしてmẻの汁を作り、スープに加えます。

一部の肉や魚は、mẻでマリネして臭みを和らげることもできます。ハノイ名物の焼き魚（chả cá）がその一例です。

また、ベトナムではmẻを魚醤やほかの調味料と合わせて、ヌックチャムを作り、例えばネムのつけだれにすることもあります。

mẻの保存方法

mẻ を長期保存するには、次の3つのルールを守りましょう：

• 調味料の製造に使う材料は、有害な細菌で汚染されていてはなりません。すべてをしっかり殺菌しましょう。
• mẻを作る・保存する・扱うための器具は清潔であること。使用前に殺菌し、乾燥させてから使いましょう。
• 線虫には定期的に餌を与える必要があります。週に1回、容器に小さなお茶碗一杯分のご飯を追加してください。

適切に保存すれば、mẻは数カ月は食べられます。一方、カビなどの腐敗の兆候を少しでも見つけたら、すぐに廃棄してください。

mẻはどこで買える？

ベトナム国外でmẻを手に入れるのは簡単ではありません。とはいえ、ヨーロッパでは一部の食料品店やベトナム食材の専門店で販売されています。なかでもNgọc LiênとHương Sen というブランドがよく知られています。

mẻの代用は？

近くでmẻが手に入らない、あるいは作りたくない場合は、レモン、米酢、タマリンド、砂糖不使用のヨーグルトなどで酸味を補うことができます。ただし、あの特有のニュアンスは再現できません。

mẻの健康効果

ヨーグルトと同様に、mẻには乳酸、ビタミン、たんぱく質が豊富に含まれ、消化器系の働きを助けます。消化を促し、げっぷを抑え、食欲を高めます。

さらに、有害な大腸菌やサルモネラ菌に対抗し、消化管を守る働きも期待できます。

mẻの作り方

mẻの作り方はいくつかあります。ここでは最も手軽な2通りをご紹介します。残念ながら正確な分量はまだなく、今後のテストで詰めていく予定です：