蒸し海老餃子（ハーカオ）

本日はリクエストの多かった点心、ハーガウ（ハーカオ、ハーツァオとも）のレシピをご紹介します。透き通った“クリスタル”の皮が美しい蒸し海老餃子です。

その前に一つ警告。ハーカオ作りはとにかく難易度が高い。思わず涙が出るほど手強いのです。

ご近所に手頃な価格で買えるお店があるなら、わざわざ手作りする必要はありません。平日の夜にふと思い立って作れる類の点心ではないからです。

自分でハーガウを作る理由は二つしかありません。腕試しをしたいか、時間が有り余ってコスパを極めたいか。それ以外では店に任せるのが賢明です。

というのも、街の中華料理店では1皿にせいぜい3〜4個しか載っていませんよね……。このレシピなら一度に30個作れます（ふふふ）。

蒸籠いっぱいに並んだハーカオを、つまむそばから頬張る――あの幸福感は格別です。

ハーカオとは？

ハーカオは、ほのかな甘みの海老餡を透き通る皮で包んだ点心です。広東語の「ハーカオ」は「花嫁の帽子」を指し、その名の通り形が南中国の伝統的な花嫁の髪飾りに似ていることからそう呼ばれるようになりました。

ハーカオの起源と歴史

ハーカオは広東省南部で生まれた中国点心で、現在もその土地で変わらぬ人気を誇ります。

起源は明代とも伝えられますが、正確な年代は定かではありません。いずれにせよ、古くから愛されてきた伝統の味であることは確かです。 出典

ハーカオに使う基本食材とその理由——失敗しないコツ

豚脂：餡に深いコクを与えるので絶対に省かないこと

ラード：溶かした脂。餡に混ぜればまとまりが良くなり、皮に塗れば蒸し上がりのツヤが決め手になります。 Amazonで購入できます

エビを洗う理由は？ 少し専門的な話をすると、塩と水で洗うことで表面の薄い糖タンパク質膜を取り除けます。

このひと手間で、調理中も海老の“プリッ”とした食感がキープされます。店のハーカオと食感が違った経験があるなら、多くの場合ここが抜けているせいです。

最後にひと言

もちろん、このレシピがフランス語圏で初めて紹介されたハーカオではありません。これまで見かけたレシピも、条件さえ揃えば決して悪くはありませんでした。

とはいえ、ハーカオに限らず多くのレシピで見かける問題があります。それは餡に余計な食材を詰め込みすぎること。

本来ハーカオの餡は「海老・豚脂・タケノコの穂先（またはクワイ）」の3素材だけで完結します。

挽き肉はNG。しょうがや青ねぎなどの香味野菜も禁止。椎茸もダメ。オイスターソースも不要。そして人参やピーマンなんてもってのほか。これらを入れた瞬間、味は別物になってしまいます……。

とはいえ、分量をいじる自由はあなたの手の中。遠慮なく試してみてください。そこから最高の発見が生まれることもあるのです。

ただし、まずはオリジナルを完璧に再現してからアレンジに挑むのが賢明です。手に入らない食材を省くのはやむを得ませんが、最初は置き換えや追加を控えましょう。

もっと手軽で、同じくらいおいしい選択肢としては、私の豚肉入り中国餃子のレシピがおすすめです。