つくね ― 日本の鶏串

つくねは、日本式肉団子の真髄を体現し、日本の豊かで多彩な食文化にしっくりと溶け込んでいます。人気が高まる今こそ、その魅力と最高の作り方を知っておきましょう。

つくねとは？

つくねは、ただの鶏団子ではありません。この言葉は日本流に仕立てた各種ミートボールを指し、豚肉や魚、牛肉で作ることも。とはいえ最も一般的なのは鶏肉版で、その圧倒的な存在感ゆえ、“つくね＝鶏団子”と認識されることが多いのです。

肉選びがカギ

主役に鶏もも肉を選ぶのには理由があります。この部位は脂がほどよく、ふっくらジューシーな団子に仕上げるうえで欠かせません。鶏むね肉でも作れますが、どうしてもパサつきがちな点は覚悟しておきましょう。

下ごしらえと火入れ

成形して冷やす

つくね生地をよく練って形を整えたら、必ず冷蔵庫で休ませましょう。このひと手間でタネが締まり扱いやすくなるため、後の焼き工程がスムーズに。強火のグリルでも形崩れせず、ふんわりした食感に仕上がります。

焼き鳥という芸術

つくねは屋台グルメの王道・焼き鳥の一種として高い人気を誇ります。串に刺して香ばしく焼き上げ、甘辛い醤油ダレをまとわせれば、強火でキャラメリゼされた豊かな風味が口いっぱいに広がります。

串打ちのポイント

伝統的には持ち手付きの平串「鉄砲串」を使うため、焼いている途中に団子が回転しにくいのが利点です。一般的な丸串しかない場合は、2本を平行に打つだけでOK。このシンプルなテクニックでつくねが回らず、均一に火が入り、火加減の調整もしやすくなります。

つくねとつみれの違い

細かく刻んだ肉で作るもうひとつの団子に「つみれ」がありますが、多くは魚、特にイワシで作られ、おでんの具として重宝されます。ただし、つみれ＝魚団子というわけではありません。

つくねとつみれの最大の違いは成形法。つくねは手で丸めたりソーセージ状にしたりしてから焼きますが、つみれは味付けしたタネを熱湯や出汁に直接落とし入れ、形を作らずに火を通します。

タレ（ソース）

タレは、醤油、みりん、砂糖がベースの、単なる調味料を超えた存在。料理人それぞれの個性が光る、つくねカスタマイズの余地でもあります。

焼いている最中にソースを何度も塗り重ねることで、リッチでキャラメリゼされた層が生まれ、味わいが決まります。「焼き鳥のタレ」という呼び名は、実際にはグリル用ソース全般を指し、厳密なレシピはありません。SEO的にひとまとめにすべきかもしれませんが、美味しければそれで良しです。

つくねの主材料

ソース

• 醤油（キッコーマンなど）：日本料理に欠かせない調味料。深いうま味と塩味で、ソースの土台となり、他の材料の風味をまとめます。たまり醤油で代用してもOK。
• みりん：米から生まれた甘い酒で、ソースにまろやかな甘さと照りを与えます。加熱すればアルコール分は飛び、香りだけが残ります。
• 日本酒：米を原料とする酒で、ソースに奥行きをプラス。ほのかな酸味とフルーティーさが味を引き締めます。
• ブラウンシュガー：醤油の塩味や米酢の酸味をまろやかにし、カラメルのような甘さと美しい琥珀色を与えます。
• 米酢：やわらかな酸味で甘味とうま味を引き締め、全体をさっぱりと仕上げます。
• ニンニク（皮をむきつぶす）：力強い香りと深いコクをプラス。ショウガとの相乗効果でソースに複雑さが生まれます。
• ショウガ（薄切り）：爽やかな辛みとシトラス系の香りが特徴。ニンニクと醤油の風味を引き立てます。
• 黒コショウ（粒）：ピリッとした辛味とウッディな香りをプラス。粒のまま加えることで穏やかに香りを移します。

団子のタネ

• 鶏もも肉（骨なし・粗挽き）：濃厚な風味と柔らかな食感が魅力。適度な脂がジューシーで味わい深いつくねを生み出します。
• パン粉（パンコ）：軽くてサクサクの日本式パン粉。水分を保ち、ふんわりした食感に仕上げます。
• ショウガ（生・すりおろし）：爽やかな辛みでタネを引き締め、鶏肉とゴマ油の濃厚さをバランス良くまとめます。
• ゴマ油：香ばしいナッツ香が特徴の油。うま味を底上げし、後味にコクを与えます。

トッピング

• 青ねぎ（小口切り）：鮮やかな緑が彩りを添え、ほどよい辛みで団子とタレのコクを引き立てます。
• 白ゴマ：カリッとした食感とほのかなナッツ香で、味と見た目の仕上げに最適です。