自家製麺と香り高い特製ソースを存分に味わえる、とっておきの一品です
今回は、四川の麺料理に新たなバリエーションを一つご紹介します。担担麺から、グルタミン酸麺まで、個性はさまざまですが、その広がりは無限です！
今回は、「甜水麺（Tián shuǐ miàn）」という一品をご紹介。英語では“sweet water noodles”、直訳すれば「甘い水の麺」です。名前はシンプルでも、素材の組み合わせが生む奥深くまろやかなソースこそ最大の魅力。作り方も簡単です。
麺についても触れておきましょう。これは日本のうどん（歴史好きなら、ルーツかもしれないと思わず想像してしまうかも）に通じる、太く長い麺。強いコシが楽しめます。うどんで代用も可能ですが、やはり自家製麺の美味しさは格別。伝統的には「棍棍面（gun gun mian）」、別名「棒麺」と呼ばれます。
甜水麺のルーツ
甜水麺、別名スイートウォーターヌードルの発祥は、四川省・成都にあります。1910年、歴史家で作家の傅崇矩（Fu Chongju）は自身の随筆『成都通覧』に、この料理について記しています。
彼の記述によれば、当時この麺は早朝の屋台や食堂で、主に労働者向けに一杯わずか6文という安価で提供されていました。一方、一般の客は16文を払っていたそうです。
ただし傅崇矩自身はこの麺を特に好まず、「太くて味気ない麺」と辛口に評しています。それでも、今日の人気料理の誕生期を物語る貴重な証言。当時は今のような洗練された味わいには至っていなかったことがうかがえます。
こうした歴史を経て、素朴ながらほんのり甘い四川風甘醤油麺「甜水麺」は、数十年かけて進化。とりわけグルタミン酸の普及や、毛沢東時代以降の改革を通じて、独自のアイデンティティを確立していきました。
甜水麺の主な食材
小麦粉：グルテン量の多いイタリア産00番、またはパン用強力粉が理想的
麺：手打ちがベストですが、手軽にうどんで代用してもおいしく仕上がります
中国黒カルダモン：いわゆる黒カルダモン。香ばしくスモーキーな独特の風味を添えます。インド産の黒カルダモンでも代用できますが、風味は少し異なります
辣油：今回は老干媽ブランドと、市販の即席辣油の2種類を使います（詳細はレシピ内）。より本格派にするなら、どちらも四川産辣油に置き換えてもOKです
グルタミン酸：調味料の使用に抵抗がある方もいるかもしれませんが、加えると目玉焼きニンニク麺のような力強い旨味が楽しめます。ぜひ一度お試しください
Ingredients
甘口しょうゆダレ
- 200 g 強力粉 例：イタリア産00番など
- 4 g 塩
- 100 g 水
- 1 大さじ 油 茹で上がった麺と和える用
にんにく水
- 7 個 にんにく
- 3 大さじ 水 冷水
即席ラー油
- 2 大さじ 唐辛子パウダー
- 55 ml 無味無臭の油
- 55 ml 老干媽（ラオガンマー）チリオイル
仕上げ用
- 400 g 麺 茹で済み
- 8 大さじ 自家製ラー油 あらかじめ作っておく
- 2 大さじ 甘口しょうゆダレ あらかじめ作っておく
- 2 大さじ にんにく水 潰したにんにくと水が入っているもの
- 8 小さじ ピーナッツ 砕いたもの
- 1 小さじ ごま油
- 1 小さじ 花椒粉（四川山椒粉）
- 1 小さじ 砂糖
- 1 小さじ グルタミン酸ナトリウム
Instructions
甘口しょうゆダレ
- ボウルに塩と小麦粉を入れ、よく混ぜる。200 g 強力粉, 4 g 塩
- 水を少しずつ加え、箸で混ぜながら全体をまとめる。100 g 水
- そぼろ状になったらひとまとめにし、押さえながら丸める。
- 台の上で2〜3分、しっかりこねる。
- 生地をボウルに戻し、ラップをして15分ほど休ませる。
- 生地を再度1〜2分こねる。
- 台に移してざっと広げ、半分に折りたたむ。
- 広げては折りたたむ作業を、さらに6回くり返す。
- 最後の折りたたみが終わったら生地をボウルに戻し、ラップをしてさらに15分休ませる。
- もう一度同じ工程をくり返す。1〜2分こね、6〜7回折り、15分休ませる。
- 麺を切るときは、作業台にたっぷり打ち粉をし、生地を厚さ0.5cmにのばす。
- 定規で幅0.5cmの帯状に切り、長方形のスティック状に整える。
- 麺がくっつかないよう、軽く手でほぐしながら引きのばす。
- すべて切り終えたら、麺に打ち粉をまぶす。
- 茹でるときは、たっぷりの沸騰湯に麺を少しずつ加える。
- 麺がくっつかないよう、箸でやさしくかき混ぜる。
- 再び沸騰したら、冷水を1杯加える（ワンタンを茹でる要領）。
- 再度沸騰したら、麺を取り出し、しっかり湯切りする。
- ボウルに麺を移し、油を全体に絡める。1 大さじ 油
にんにく水
- すべての材料を小鍋に入れる。100 g ライトしょうゆ, 25 g 黒糖, 1 八角, 2 個 乾燥しょうが, 0.5 本 シナモンスティック, 1 黒カルダモン（中国産）
- 弱火で加熱し、砂糖がしょうゆにしっかり溶けたらふたをする。
- 弱火のまま約15分、泡が大きくなりとろみがつくまで煮詰める。
即席ラー油
- にんにくを潰して皮をむく。7 個 にんにく
- すり鉢で、にんにくがペースト状になるまでよくすりつぶす。
- 冷水を加え、全体をよく混ぜる。3 大さじ 水
仕上げ
- 耐熱ボウルに唐辛子パウダーを入れる。2 大さじ 唐辛子パウダー
- 油を約190℃まで熱し、鍋のふちからうっすら煙が上がったら火を止める。55 ml 無味無臭の油
- 熱い油を唐辛子パウダーに注ぎ、全体をよく混ぜる。
- 老干媽を加え、しっかり混ぜる。55 ml 老干媽（ラオガンマー）チリオイル
盛り付け
- 「仕上げ」に記載されたすべての材料を加えます。1人分のボウルごとの分量は備考を参照してください。全体をよく混ぜ合わせましょう400 g 麺, 8 大さじ 自家製ラー油, 2 大さじ 甘口しょうゆダレ, 2 大さじ にんにく水, 8 小さじ ピーナッツ, 1 小さじ ごま油, 1 小さじ 花椒粉（四川山椒粉）, 1 小さじ 砂糖, 1 小さじ グルタミン酸ナトリウム
Notes
- 茹で上がった麺 200g
- 自家製ラー油 大さじ4
- 甘口しょうゆダレ 大さじ1
- にんにく水（潰したにんにく入り）大さじ1
- 砕いたピーナッツ 小さじ4
- ごま油 小さじ0.5
- 花椒粉 小さじ0.5
- 砂糖 小さじ0.5
- グルタミン酸ナトリウム 小さじ0.5
Nutrition
参考文献
このレシピは、YouTube「Chinese cooking demystified」チャンネルの優れたレシピを参考にしました
