クリーミーでスパイス香るチキンティッカマサラ。ご自宅のキッチンから、インドへの美味しい旅へご案内します。
ブリック・レーンのカレー屋の喧騒から、パリ11区の火曜のディナーまで、チキンティッカマサラは世界中で愛されてきました。今や誰もが夢中のこのカレー。その歴史と究極のレシピを、ここでご紹介します。
パンジャーブのタンドール窯から、英国パブのテーブルまで
物語は、分割以前のパンジャーブ地方——タンドール窯から始まります。チキンティッカは、骨なしの鶏肉を串に刺して炭火でこんがり焼き上げる料理。現地では、その香ばしい焼き目をそのまま頬張るのが定番でした。
1947年以降、腕利きの料理人たちはレシピを携え、イギリスへと移民の道を歩みます。郷愁にかられた食通たちは「炭火の香ばしさはそのままに、パンにつけて食べられるソースがほしい」とリクエスト。よく語られる逸話としては、1970年代初頭の雨のグラスゴーで、料理長アリ・アフメド・アスラムが残ったティッカに缶入りトマトスープとクリームを加え、初めて「ティッカマサラ」が生まれたという説が伝わっています。
一方、デリーのモティ・マハル レストランは、1950年代の外交晩餐会で供したバター入りトマトソースのチキンこそが元祖だと主張。真相はさておき、現代のイギリスでは毎年何百万食も楽しまれており、異文化の出会いと適応が新たな食文化を生むことを物語っています。
チキンティッカマサラの魅力的な味わいの秘密
一見シンプルな家庭料理ですが、この一皿には調理の科学が息づいています。全脂ヨーグルトが乳酸で鶏肉をやさしく包み、筋繊維をほぐしてしっとりと。まとわせたスパイスが美しい赤褐色に染め上げます。カシミールチリ・ターメリック・ガラムマサラの三重奏が、色鮮やかで、ピリッとした辛さと華やかな香りを運び、焼き上げたときの香ばしさをいっそう引き立てます。
生姜とにんにくのペーストは、酵素の働きで肉をやわらかく仕上げ、高温でも残る独特の芳香で奥行きをプラス。時間がないときは30分の漬け込みでも十分ですが、4～6時間じっくり寝かせると、脂に溶ける香り成分までしっかり染み込みます。
伝統のタンドール窯は家庭用オーブンをはるかに上回る超高温ですが、再現するなら鋳鉄製グリルパンやバーベキュー、オーブンのグリル機能を最大限に活用しましょう。
目指すのは素早いメイラード反応——縁は香ばしく、中心はしっとりジューシーに。飴色玉ねぎ、トマトピューレ、カスリメティ（乾燥フェヌグリークリーフ）のペーストを煮込んだ特製ソースに加えても、肉本来のスモーキーな風味をしっかり残してください。仕上げに生クリームを少し加え、全体をまろやかにまとめます。
相性抜群の主食・盛り付け・保存方法
本格的なアングロ・インディアン気分を味わうなら、ふっくら焼いたナンを添えて。ふわりと炊き上げたバスマティライスも好相性。さっぱり楽しみたいときは、キヌアにカレーをかけても、プチプチした食感がソースに絡んで、とても美味しいですよ。
よく冷やしたピルスナーなら、濃厚なスパイスの余韻を爽やかにリセット。マンゴーラッシーは辛さをやさしく包み、ロワール産セミセックのシュナン・ブランなら、料理の甘みと絶妙なハーモニーを奏でます。
仕上げにはコリアンダー（葉）やマイクロハーブをさっと散らし、鮮やかな香りを添えてください。残ったカレーは一晩冷蔵すると旨味がいっそう深まり、3日以内なら美味しく保存できます。
本格チキンティッカマサラ
Ingredients
マリネ用
- 500 g 鶏もも肉 骨なし
- 120 ml プレーンヨーグルト 全脂肪
- 1 大さじ しょうがとにんにくのペースト
- 1 小さじ レッドチリパウダー 可能であればカシミール産、色づけ用
- 0.5 小さじ ターメリックパウダー
- 1 小さじ ガラムマサラ
- 塩 お好みで
- 2 大さじ 無香の植物油
マサラ
- 240 ml トマトピューレ フレッシュまたは缶詰
- 2 中玉の玉ねぎ みじん切り
- 1 大さじ しょうがとにんにくのペースト
- 1 小さじ レッドチリパウダー
- 1 小さじ コリアンダーパウダー
- 0.5 小さじ ターメリックパウダー
- 60 ml 生クリーム
- 0.5 小さじ ガラムマサラ
- 1 小さじ カスリメティ 乾燥フェヌグリークの葉（手で細かく砕いたもの）
- 3 大さじ オイルまたはギー
- 塩 お好みで
- フレッシュコリアンダー トッピング用
Instructions
マサラ
- ボウルに鶏もも肉とマリネ用の材料をすべて入れ、よく混ぜ合わせる。500 g 鶏もも肉, 120 ml プレーンヨーグルト, 1 大さじ しょうがとにんにくのペースト, 1 小さじ レッドチリパウダー, 0.5 小さじ ターメリックパウダー, 1 小さじ ガラムマサラ, 塩, 2 大さじ 無香の植物油
- ラップをして冷蔵庫で最低30分、できれば4～6時間しっかり漬けて、味を十分にしみ込ませる。
- マリネした鶏肉を熱したグリル、グリルパン、またはオーブンで表面に焼き色がつき、火が通るまで焼き、取り出しておく。
マサラ
- フライパンにオイルまたはギーを熱する。3 大さじ オイルまたはギー
- 玉ねぎを加え、きつね色になるまでじっくり炒める。2 中玉の玉ねぎ
- しょうがとにんにくのペーストを加え、香りが立つまで1～2分炒める。1 大さじ しょうがとにんにくのペースト
- トマトピューレ、レッドチリパウダー、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダーを入れ、中火で油が分離するまでしっかり炒める。240 ml トマトピューレ, 1 小さじ レッドチリパウダー, 0.5 小さじ ターメリックパウダー, 1 小さじ コリアンダーパウダー
- 生クリーム、ガラムマサラ、砕いたカスリメティを加え、全体がなじむまでよく混ぜる。60 ml 生クリーム, 0.5 小さじ ガラムマサラ, 1 小さじ カスリメティ
- 焼き上がった鶏肉を加える。
- ふたをして5～7分ほど煮込み、鶏肉にうま味をしっかり染み込ませる。
- 塩で味を調え、フレッシュコリアンダーを散らし、熱いうちにナンやパラタ、蒸しご飯と一緒にどうぞ。塩, フレッシュコリアンダー
Notes
- マリネにはコクのあるヨーグルトを使うと、鶏肉にしっかり絡み、仕上がりがより美味しくなります。
- 本格的なスモーキーな風味を出したい場合は、調理後のカレーに熱した炭とギーを加え、短時間だけふたをして燻してください。
- 生クリームは仕上げに加えることで、まろやかでとろみのあるソースになります。
- カスリメティは両手でよく揉み潰してから加えると、香りがいっそう引き立ちます。
参考文献
• インド料理は一枚岩ではない – JSTOR Daily（英語）
• チキンティッカマサラ – ウィキペディア（英語）
• チキンティッカマサラは誰のもの？ – Roads & Kingdoms（英語）
• チキンティッカマサラの誕生秘話 – Prarang（ヒンディー語）
• チキンティッカマサラのレシピ – Swasthi’s Recipes（英語）
• では、チキンティッカマサラの決定版レシピは誰のもの？ – Reddit（英語）
• Mrs Balbir Singhのシャヒチキンマサラ（「オリジナル」ティッカマサラ？） – Mrs Balbir Singh’s（英語）
• ティッカマサラ食べ比べジレンマ – Forums Overclockers UK（英語）
• チキンティッカマサラ – ウィキペディア（ヒンディー語）
• ティッカマサラは英国の国民食！ #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook（英語）
• 「チキンティッカマサラは実はインド料理ではない」とDishoomシェフ – Business Insider（英語）
• どうやってティッカマサラをあの鮮やかな赤に？ – Reddit（英語）
• あなたのタンドリーマサラはそんなに赤くなくていい理由 – Indian As Apple Pie（英語）
• チキンティッカマサラの秘密：味・歴史・レシピ – Tabla Cuisine（英語）
