カフェを超えるおいしさ！ウベラテの決定版レシピ

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目に飛び込んでくるのは、まずその色味。ラベンダーからアメジストへと溶け合う紫が、まるで食べられる夕焼けのようにグラスの中で渦を巻く。バリスタがアイスウベラテを差し出せば、ふわりと立つのはナッツのように軽やかな香り。バニラと焼き栗が出会ったような甘い余韻が続く。

一見すると“映え”を狙ったトリックのようだが、これは液体化した伝統そのもの。フィリピンで愛されるデザート、ウベハラヤをミルクでのばし、好みでエスプレッソの刺激をプラスしたものがウベラテなのだ。

ube halaya dans un pot en verre — 自家製ウベジャムの誇らしい紫

ニルパックからハラヤへ――ウベが紡ぐ至福の一口

マニラでエスプレッソマシンが唸りを上げる遥か以前、紫色のヤムイモは大きな木臼で潰され、ニルパックが作られていた。その後、スペイン語の「jalea（ゼリー）」に由来する『ハラヤ』という呼び名が加わったが、作り方はほぼ変わらない。茹でたウベをなめらかになるまですり潰し、ココナッツミルクやカラバオ（水牛）ミルクでコクを重ね、砂糖と油脂で艶を出し、スプーンが立つほどの濃厚ペーストに仕上げる。

毎年12月になると、家族総出で1時間以上鍋をかき混ぜ続け、鍋肌から離れた瞬間に漂い始める甘く土のような香りが台所いっぱいに広がるのを待つ。バギオのグッドシェパード修道院が手掛ける着色料不使用の濃紫色ジャムはひとつの指標とされ、海外に暮らす多くのフィリピン人が新聞紙で丁寧に包み、クリスマスオーナメントのように持ち帰る。

thé thaï sur fond e bois — 東南アジアでもう一つ人気の甘いドリンクが、タイアイスティーだ。

カフェカルチャーがハラヤをウベラテへと進化させた軌跡

2010年代初頭、海外在住のフィリピン人がウベハラヤをミルク（ときにはエスプレッソ）と合わせ、その鮮やかな紫色ドリンクをオンラインに投稿し始めた。これがマニラからニューヨークまで世界中のカフェを刺激し、各店が独自のウベラテを競い合うようになった。

純粋主義者に言わせれば、真のウベラテは紫色シロップではなく“飲むハラヤ”でなければならない。そもそもコーヒーが必要かどうかも議論が分かれ、エスプレッソを加えずに単なる「ウベミルク」として提供する店も少なくない。

Redditのスレッドでは、フィリピン人コミュニティがウベパウダーをふっくら戻す裏ワザや、冷凍すりおろしウベを税関で密かに通す方法を共有している。すべては、西海岸の一部バブルティー店で見かけるタロイモフレーバーや人工的な紫色シロップを避け、本物の味を手に入れるためだ。そうした店ではタピオカパール入りで、ウベラテに負けない鮮やかさのタロイモバブルティーを看板に掲げることも多い。

ウベラテに欠かせない材料

ウベ。 生のウベはナッツとバニラを思わせる花のように深い香りを持つ。近くにアジア食材店がなくても、冷凍すりおろしウベや上質なパウダーをお湯で戻せば十分おいしく仕上がる。いずれの場合も、ウベはジャム状になるまで炊くか、絹のように滑らかになるまでホイップしてから使うこと。ざらつきが残ると口当たりが台無しになる。ここではウベジャム（ウベハラヤ）のレシピを紹介する。

ミルク。 全乳はカラバオ（水牛）のミルクのようなコクを生み、加糖練乳を足せば多くのフィリピン人のおばあちゃんが愛したキャラメル風味が加わる。

甘味料。 加糖練乳を少量加えると色味が鮮やかになり質感も濃厚に。ただし甘さを細かく調整したい場合はサトウキビシロップがおすすめ。大切なのは“節度”。砂糖を入れ過ぎるとウベの繊細な風味がかき消えてしまう。ウベハラヤ自体がすでに甘いことも忘れずに。

コーヒー。 エスプレッソを加えるなら、役割はあくまで脇役。多くのバリスタは中煎りエスプレッソ2ショットと約350mlのウベミルクがベストバランスと考える。1ショットではウベの甘さに埋もれ、深煎りでは味を支配してしまう。

カラー指標。 仕上がりは遠目にもわかるやわらかなラベンダー色が理想。濁った灰色や蛍光色はNG。蛍光マーカーのように光って見えるなら、その紫は着色料の証拠だ。