ネムのタレ – 簡単ヌクチャム

ヌクチャム（ネムのタレとも呼ばれます）は、風味豊かで万能なベトナムのソースです。数々のベトナム料理を味わうとき、脇にヌクチャムがないなんて考えられません！

フランスではヌクチャムというとネムに添える特定のタレを指すことが多いのですが、実際には食材をディップするさまざまなソースの総称です。

ヌクチャムとは？

この言葉はベトナム料理の多様性を象徴しており、ヌクマム（魚醤）や醤油、練乳、タマリンドペーストをベースにした無数の調味液を指します。ただし、呼び名は地域によって異なります。

選択肢が豊富な南部では、魚醤や醤油だけを入れた小皿と区別するため、ディップ用ソース全般を「ヌクチャム」と呼ぶことがよくあります。年長者と食卓を囲む際には「ヌクトゥオン」や「ヌクマム」と呼ぶこともあります。

南部やメコンデルタの人々が北部・中部の住民と大きく異なるのは、純粋なヌクマムだけを小皿に注いで食材を浸すことはせず、砂糖などを加えた独自のブレンドを常に好む点です。そのため、ディップ用ソースを指す際には「ヌクチャム」または「ドーチャム」という語が好まれます。

多くの人は、ヌクチャムというと水、砂糖、にんにく、唐辛子、ココナッツミルクなどで薄めたヌクマムを思い浮かべるでしょう…

とはいえ、レストランで「cho xin nước chấm」と頼むと、店員がチリソース、マヨネーズ、魚醤ソース、醤油、mắm nêm、sốt など料理に合わせたいろいろなソースを持ってくることがあります。つまり「ディップ用のソースをください」と言っているわけです。

北部では、ヌクマムにさまざまな材料を加えたものを「ヌクマム・ファー」と呼びますが、「ファー（混ぜる）」は暗黙の了解なので、単にヌクマムと言うこともしばしばあります。一方、ヌクマムを主原料としない調味液には「ヌクチャム」という語がより頻繁に使われます。

もっとも、これらの呼称は状況によって混同されることも少なくありません。本記事では、魚醤、にんにく、ライム果汁、砂糖、唐辛子、酢で整えた、塩味・甘味・酸味・辛味のバランスが取れたソースを「ヌクチャム」と呼ぶことにします。

ディップに、ドレッシングに、万能調味料にも！

このネムのタレは、食卓で大活躍します。

生春巻きはもちろん、豚肉のネムや鶏肉のネムを浸すのにもぴったり。Bò bún などのベトナム米麺サラダにかければドレッシングとしても優秀です。わが家自慢のバインクオンにつけても最高ですよ

ふつうの焼き肉にもよく合います。肉を浸したり、ご飯に少しかけたりしてみてください。きっと途中で器が空になってしまいますよ。

ドレッシング、ディップ、さらには肉のマリネ液としても使えるヌクチャムは、汎用性とおいしさを兼ね備えたほぼ完璧な調味料だと私は思います。

ヌクチャムで作る夏の簡単サラダアイデア

• レタス
• ダイコンの千切り
• にんじんの千切り
• 白菜の千切り
• 青ねぎ、エシャロット、パクチーなどお好みの香草

ネムのタレの保存方法は？

冷蔵庫で最大2週間保存できます。取り分けるときは、必ず清潔な器具を使ってください。

ネムのタレの材料

白米酢: アジアで最も一般的な酢です。多くの店で手に入りますが、なければ白ワインビネガーで代用できます。

魚醤（ヌクマム）: 魚の香りは強すぎず、とてもおいしい調味料です。ベトナム料理には欠かせません。

裏ワザ: 入手できれば、少量の mbb をソースに加えてみてください。ベトナムの一部地域でよく行われる方法です。