北京ダック…この 中国料理の名作 をあらためてご紹介する必要があるでしょうか？とはいえ、その歴史をたどると実に興味深いものがあります。
北京ダックの歴史
北京ダックのルーツは約600年前の明王朝にさかのぼります。皇帝に腕を振るうため、中国各地の料理人が北京に集結しました。宮廷の厨房に立てるのは一流の料理人だけで、それはこの上ない名誉でした。中にはその実力を買われ、大臣にまで昇進した者もいたと伝えられています。
こうして宮廷の厨房では北京ダックをはじめ、数々の象徴的な料理が生まれ、磨き上げられていきました。当初、これらのレシピは皇帝と側近のみが知る極秘事項として厳重に守られていました。
とはいえ、レシピはやがて宮廷の外へ流出し、北京の街中に広まっていきます。1911年に清王朝が崩壊すると、紫禁城を離れた宮廷料理人たちは北京周辺に店を構え、北京ダックをはじめとする数々の美味を市民に広めました。 source
北京ダックのコツ
オプション扱いのステップ2に尻込みするかもしれませんが、本格中華レストランのように肉からパリパリと剥がれる皮を目指すなら、この工程は欠かせません。
好みは分かれますが、私は大ぶりの肉を頬張りながら皮も味わいたいので、ときどきこの工程を省くこともあります。
北京ダックの材料
ホイシンソース： 北京ダックには欠かせない定番ソースですので必ず用意してください。あるいは 私のレシピ を参考にして手作りすることもできます。さらに チャーシューのレシピ でも活躍します。
紹興酒： 伝統の味を再現するにはやはり本物の紹興酒が鍵です。代用品はこちらで紹介していますが、ぜひ一瓶用意することを強くおすすめします。
オイスターソース： 牡蠣というより、うま味そのものを凝縮したソースです。オイスターソースについて詳しくはこちら
ごま油： 手軽に入手できますが、使い過ぎは禁物。量と 油の種類 を見極めてください。
五香粉： 本場の香りを決定づけるスパイスミックスです
Ingredients
クレープ生地
- 272 g 小麦粉
- 240 ml 熱湯
- 3 大さじ 植物油
鴨の下味
- 3 シロップ（またははちみつ）
- 1 大さじ 五香粉
- 1.5 大さじ 紹興酒
- 4 大さじ オイスターソース
- 1 小さじ 米酢
- 1 丸鴨（約1kg）
- 1 缶飲料（コーラ、ビール、エナジードリンクなど）
- 1 鴨を立てて置ける冷蔵庫内のスペース
シロップ
- 100 ml 水
- 100 g グラニュー糖
仕上げ
- 10 中華クレープ
- 1 大さじ ごま油
- 2 長ねぎ（白い部分）
- 1 きゅうり
- 2 大さじ 甜麺醤（またはホイシンソース）
指示
始める前に
- 最高の仕上がりにするため、提供日の少なくとも1日前に鴨の下ごしらえを始めましょう。
鴨
- 大きめの鍋に水2Lを入れ、沸騰させる。
- 【任意】胸肉の下側で皮と身の間に指を差し込み、そっと空間を作る。ストローで空気を吹き込み、皮を膨らませて身から離す。
- 沸騰したら、シンクに置いた網の上で鴨を立て、レードルで熱湯をまんべんなくかける。皮がピンと張るのを確認。
- 五香粉・紹興酒・オイスターソースをボウルで混ぜ、鴨の内側全体にすり込む。1/3量は後用に残しておく。
- 鴨の腹に缶を差し込み、立てた状態で皿にのせる。
- 別のボウルで熱湯大さじ2・米酢・シロップ・残りの調味料を混ぜる。刷毛（なければ手）で鴨全体に塗り、冷蔵庫で30分休ませる。
- 同じ作業をもう一度行い、そのまま立てて24時間乾燥させる。時間があれば2〜3回重ね塗りするとより艶が出る。
鴨を焼く
- 爪楊枝で鴨の開口部を留める。
- オーブンを180℃に予熱する。
- 胸側を上にして鴨をオーブンラックに直接置き、下段に受け皿を敷いて脂を受ける。
- まず20分焼き、裏返してさらに15分焼く。
- 再び裏返し、温度を130℃に下げ、さらに50分焼く。重さが500g増えるごとに10分ずつ延長する。オーブンにより差があるので、こまめに様子を確認。
シロップ
- 小鍋に水と砂糖を入れ、強火にかける。
- 沸騰させる。
- 1分煮立てたら容器に移し、完全に冷ます。
クレープ
- 大きなボウルで小麦粉に熱湯を加え、箸で混ぜる。粗熱が取れるまで置く。
- 生地が滑らかになるまでこね、ラップをかけて20分休ませる。
- 生地を18等分し、ボール状に丸める。
- 麺棒で直径10cmほどの円形に伸ばす。
- フライパンに薄く油をひき、中火でクレープを焼く。片面にうっすら焼き色が付いたら裏返し、同様に焼く。
仕上げ・組み立て
- 甜麺醤にごま油と鴨の肉汁大さじ1を加え、混ぜる。
- クレープにソースを塗り、細切りの長ねぎときゅうり、そして鴨の皮と肉を2枚ずつのせ、くるりと包む。
Notes
- シロップははちみつでも代用できます。
- 焼き時間は鴨の大きさで変わるので、こまめに様子を見て調整してください。
