ゲランドの塩と砂糖で塩漬けにし、りんごの木で冷燻してから冷蔵庫で熟成させたサーモンのフィレ
バターを塗ったパンにのせた薄切りのスモークサーモン、しなやかでつややかな身、りんごの木とディルの香り。まさに、ご自身の手で作るお祝いの食卓のぜいたくです。手作りなら、塩漬けから熟成まで、すべての工程をご自身で管理できます。仕上がりは一流の高級食材店の品にも引けを取らず、スーパーで売られている超加工食品とは一線を画します。
自家製スモークサーモンとは？
生のサーモンのフィレを塩漬けにして乾燥させ、冷たい煙でいぶしたものです。身は生のままですが、締まって木の風味をまといます。このレシピでは、フィレをゲランドの塩、きび砂糖、ディルを合わせたものでおおい、冷蔵庫で一晩乾かしてから約3時間燻製にし、さらに24〜48時間熟成させます。
北国の燻製小屋からお祝いの食卓へ
スモークサーモンは、昔ながらの食品保存法から生まれました。サーモンが豊富にとれる北欧の国々では、長い冬のあいだ保存するために燻製にしていたのです。木の煙は保存期間を延ばすと同時に、繊細な木の香りをもたらしてくれました。
何世紀もの時を経て、スモークサーモンは生きるための必需品から、とろけるような食感と上品な味わいが愛されるぜいたくな料理へと変わり、お祝いの席に供されるようになりました。燻製の技術も、厳選した木材やスパイスの配合によって洗練されていきました。
自家製スモークサーモンの主な材料
すべては新鮮なサーモンのフィレから始まります。燻製後も身がやわらかく仕上がるよう、厚みのあるものを選びましょう。できれば天然もの、または責任ある養殖によるものが理想です。
塩漬けには、ゲランドの塩ときび砂糖を組み合わせます。塩はサーモンの水分を適度に抜き、ぱさつかせることなく風味を凝縮させます。ゲランドの塩は精製塩よりミネラルが豊富で、同じ重さでも塩気がやや控えめです。砂糖は塩味のバランスを整えて身をまろやかにし、ディルはこの段階から、ほのかにアニスを思わせるさわやかな香りを添えてくれます。
燻製に使う木によって、仕上がりの味は大きく変わります。りんごのチップはやさしくフルーティーな煙を出し、サーモンにぴったりです。ほかの果樹の木も、魚の持ち味を損なうことなく香りをつけてくれます。
おいしいスモークサーモンづくりの技術的なポイント
洗い流したあと、網にのせて冷蔵庫で一晩休ませることで、フィレの表面が乾きます。表面には少しべたつく薄い膜ができ、この膜こそが煙をとらえてくれるのです。
ブログ「Charcuterie di Lorenzo」より、許可を得て転載したレシピです
装備
- 燻製器
材料
- ゲランドの塩
- きび砂糖
- ディル 香りづけ用
- 1 生のサーモンフィレ 厚さ約4cm
指示
- サーモンフィレの骨をすべて取り除き、均一な形になるように切り整えます。1 生のサーモンフィレ
- サーモンの皮に、身を傷つけないように数か所切り込みを入れます（省略可）。
- ゲランドの塩2に対してきび砂糖1の割合で混ぜ合わせ、ディルを加えます。ゲランドの塩, きび砂糖, ディル
- 塩、砂糖、ディルを混ぜ合わせたものを、サーモンフィレにたっぷりとすり込みます。
- 厚さ1cmにつき1時間、サーモンを冷蔵庫に入れておきます（たとえば厚さ4cmのフィレなら4時間）。
- 塩漬けが終わったら、フィレを冷水ですすいで余分な塩を洗い流します。
- キッチンペーパーでサーモンの水気を丁寧に拭き取ります。
- フィレを網にのせ、冷蔵庫で一晩休ませます。
- 燻製器を冷燻用に準備します。
- 繊細な風味に仕上げるため、りんごの木やほかの果樹のスモークチップを使います。
- サーモンを約3時間、またはお好みの風味の強さになるまで燻します。
- 燻製が終わったら、サーモンフィレを密閉式のポリ袋に入れてできるだけ空気を抜くか、真空パックにします。
- 冷蔵庫で24〜48時間熟成させ、風味をなじませます。
- スモークサーモンは、密閉袋に入れれば冷蔵庫で最大6日間、真空パックにすれば最大12日間保存できます。
Notes
熟成は、スモークサーモンの香りを存分に引き出すために欠かせない工程です。
