本格バクテー

香り高いスパイスで豚スペアリブをゆっくり煮込み、濃厚で心まで温まるだしを引き出す一杯。

クランの朝食屋台では、まだふつふつと沸いたまま運ばれてくる : 黒褐色のスープで満たされた土鍋から、胡椒や広東系の薬草が香り立つ。にんにくの房が丸ごと表面に浮かぶ。

とろけるスペアリブは箸を入れればほろりと外れ、ひと口ごとにまず豚のコク、続いて甘草や当帰の余韻が広がる。これがバクテー : 「肉と骨のお茶」。儀式のように、骨付き肉、浸して食べるヨウティアオ（点心）と、口をさっぱりさせる熱い中国茶が並ぶ。

クランでは、しばしばラクサやナシゴレンと肩を並べる。以下では、名前の由来、発祥、欠かせない要素、そして「どれが本物か」をめぐる地域差と論争をひもとく。

バクテーとは？

ホッキエン語でバクテーと発音される表現「肉骨茶」は、文字どおり「肉と骨のお茶」を意味する。ただし重要なポイントは、鍋で茶葉を煮込むわけではないということ。

むしろ伝統的には、料理には熱い中国茶（多くは烏龍茶やプーアル茶）が添えられ、こってりしたスープの後に口を洗うために供される。伝承はさておき、定義はシンプルだ : 豚スペアリブと豚骨を、緻密に配合した中国薬草の束、にんにく、基本の調味料とともにじっくり数時間煮込む。熱々を白ご飯と定番の薬味とともに供する。

• 肉のベース。 豚スペアリブのよく身の付いたものが要。コラーゲンとボディを加えるために、バラ肉、尾、豚足を加えることもある。
• スープの性格。 豚の塩味の旨みに、繊細な生薬の奥行きが重なる。現代の多くのホッキエン系（そして一部の「伝統」ブレンド）では、八角、クローブ、シナモンやカッシアといった芳香スパイスの香りも感じられ、五香粉を思わせる風味の椀も多い。クランではダーク醤油が塩味と色味の両面で中心的役割を担い、より不透明なスープに。一方、より淡いスタイルは、チンタンだしのように透明感を保つ。
• 提供スタイル。 伝統的なクランでは一人一碗が主流だったが、近年は取り分け用の土鍋を出す店もある。いずれにせよ肝はゆっくりとした抽出だ : 豚、骨、薬草がじっくりと浸出し、旨みが凝縮される。

バクテーの起源

多くの説は、バクテーの起源を20世紀初頭のクラン（ポート・スウェッテンハム）に求める。そこで働いていたホッキエンの労働者たちが、滋養のあるスープを求めたのだ。賃金は低く、体力を保つ必要があった。

料理人たちは安価な豚骨を使い、水と滋養を与える薬草で煮込んだ。ダーク醤油は塩味と色味の両面で重要な役割を果たす。ごく初期のクランのスタイルでは、高価な芳香スパイスはおそらく希少で、ほとんど（あるいは全く）使われなかった。 風味は主に豚の豊かな旨み、薬草、そしてダーク醤油の濃く塩味のある骨格に支えられていた。

名に「お茶」が入った理由については、よく語られる話が二つある。一つは、クランの料理人リー・ウェン・ディが第二次大戦後にこの料理を広めたというもので、客がそのスープをrou gu di（「ディの豚骨」）と呼んだことに由来するという。Diのホッキエン語の音がtehに似ていたため、やがてrou gu cha（肉骨茶）へと変化したという説だ。もう一つはより単純で、伝統的に添えられる熱い中国茶にちなむというもの。

名がどう定着したかはさておき、バクテーはやがてシンガポールへ渡り、労働者の食事から朝の定番へと広がった。2024年にはマレーシアが正式に国家の食文化遺産に登録したが、その名声は露店や常連の間で、フォーのような象徴的なスープと並ぶ存在として、ずっと以前から確かなものだった。

バクテーの主な材料

• 豚スペアリブ（必要に応じてバラ肉、尾、豚足）。 スペアリブは肉と骨髄を、より脂のある部位や皮付きの部位はゼラチンをもたらし、スープにいっそう豊かな質感を与える。
• 中国薬草の束。 多くは袋にまとめられ、味の骨格を作る : 当帰（dang gui）と川芎（chuanxiong）は木質で薬効感のあるほろ苦さを、玉竹（yu zhu）はやさしい甘みを、甘草は角を丸め、黄耆や党参は繊細なトニックの土台を与える。赤ナツメやクコの実はほのかな甘みと彩りを添える。下のレシピではリストを少し簡略化しているが、好みに応じて加えてよい。
• にんにく。 丸ごとの房は煮るうちに柔らかくほぐれ、辛みはまろやかな甘さへと変わる（仕上げに少量のフライドガーリックを添えるのも好みで）。
• 芳香スパイスのニュアンス（多くの椀、特にホッキエン系で一般的）。 八角、クローブ、カッシアの樹皮、フェンネルシードが温かみのあるスパイシーな香りを与え、今日ではこれをバクテーの風味と結びつける人も多い（好みでチリパウダーをひとつまみ）。
• 胡椒。 多くの薬草系では控えめに香り、潮州系の椀では主役となる。
• 醤油と塩。 スープの味付けに。特にダーク醤油は、クラン風の濃い色のバージョンで塩味と色合いを決定づける。
• 卓上の定番。 白ご飯、スープを吸わせるヨウティアオ、そして醤油（淡色のライトまたはダーク）・サンバル・ウレック系の唐辛子・刻んだ生にんにくで作るつけだれ。気分によっては四川風ラー油で代用（併用）してもよい。熱い中国茶は古典的な相棒。薬草や調味料は、アジア食材店を利用すると手に入りやすい。

地域スタイル、作法、そして「本物」論争

名は一つでも、アクセントはいくつも

• ホッキエン／クラン。 ダーク醤油の効いた濃色で、薬草が豊富。にんにくは煮汁に溶け込み、胡椒は比較的控えめ。多くの地元民が源流の標準とみなす。
• 潮州／シンガポール。 より澄んだスープ。白胡椒とにんにくで主に味付けし、生薬は少量か不使用。必要ならライト醤油を少量、ダーク醤油は使わない。愛好家はその強さとストレートさを評価する一方、懐疑派は「胡椒の効いた豚スープを同じ名で呼んでいるだけ」と言う。
• 広東寄り。 まれだが、さらに「強壮」志向で、いわば薬舗的な苦みをより前面に出すことも。ときに薬酒（药酒）をひとたらし加えることもある。

スタイルにかかわらず、作法は驚くほど一貫している : たいていは朝食（お粥のように）やブランチとして食べ、白ご飯やヨウティアオを添え、脇に醤油・唐辛子・にんにくの混合だれを置き、口直しに熱いお茶を合わせる。

色の違いに関わらず、「本物」かどうかはしばしば次のシンプルな基準で語られる :

• 豚と骨のベース。 とろみを付けたスープではなく、豚と骨に立脚していること。
• 澄んだ色から濃い色まで、ただしとろみは付けない。 調味や醤油の使い方によって透明〜濃色まで幅がある。
• 軸は薬草か胡椒のどちらか。 伝統的な薬草ベース、または（潮州系の多くの椀のように）胡椒を前面に。
• 長い煮込み。 じっくり煮る時間こそが、旨みを引き出し凝縮する鍵。
• お茶は別添え。 鍋で一緒に煮込まないが、提供の一部である。

アジアのスープの系譜では、トムヤムクン、トムカーガイ、ワンタンスープ、酸辣湯、さらにはブンボーフエと並べて語られることが多い。近隣の豚料理をもっと探るなら、マレー風豚の唐揚げも絶好の寄り道だ。

参考資料

• バクテー – ウィキペディア（中国語）
• 「Teh-riffic」なバクテー – Jiak Pa Bui（英語）
• 父たちのオリジナル・バクテーのレシピ／「Coolie Tea」を再現 – Tony Johor Kaki（英語）
• 家庭で「バクテー」をお茶なしで作るには？ – Zhihu（中国語）
• おいしいバクテーを作るコツは？ – 仟味高汤の回答 – Zhihu（中国語）
• A Lingのキッチン – 伝統的バクテーの材料：1袋、豚肉／豚胃／スペアリブ… – Facebook（中国語）
• バクテー（シンガポール）– NLB Singapore（英語）
• バクテーのスープは本当に肝毒性を引き起こすのか？ – SpringerLink（英語）
• バクテーはどこから来た？— 6つの説と変遷史｜「泉州説」をめぐって – 食公子经典（中国語）
• 地元グルメが案内：マレーシアで最も本格的なバクテー調査 – Zhihu（中国語）
• バクテーには実際どんな材料が入るのか？ – Zhihu（中国語）