四川風鶏肉は、Chongqing Chicken（重庆辣子鸡）やMala Chicken（麻辣鸡）としても知られる、四川省（中国）を代表する料理で、特に重慶で人気があります。色鮮やかでキレのある味わいが特徴で、中国全土の舌を魅了してきた定番です。
見た目は唐辛子がどっさりで圧倒されますが、実はおいしいピリ辛で、耐えられないほどの激辛ではありません。正直、伝統的なものは私には強すぎて完食できません（笑）。
唐辛子と花椒が織りなす香りが食べる前から立ちのぼり、五感で楽しめる一皿です。
このマーラーチキン（麻辣鸡）をさらに楽しくしているのが、その「遊び心」。レストランでは、一口大の鶏肉が山のような乾燥唐辛子の下に埋もれていて、まるで宝探しのように食べ進めます。
わが家版では鶏肉多め・唐辛子控えめの比率にしていますが、辛いもの好きなら唐辛子の量を増やしてもOK！ なお伝統的なスタイルでは身より骨が多め。中国では骨付きのままを好み、しゃぶりながら味わいます。
また、アレンジとして小さく切ったじゃがいもの素揚げを加えるのもおすすめです。
四川風鶏肉を上手に作るコツ
唐辛子の量を調整する：入れ過ぎるより控えめが安心。辛さに自信がなければ、まずは少なめから。作るたびに少しずつ増やして好みの辛さを見つけてください。せっかくのおいしさを台無しにしないためにも。
油を十分に熱する：一口大の鶏肉をカリッと仕上げるための必須ポイント。揚げる前に油がしっかり熱いのを確認し、量が多い場合は2回に分けて揚げましょう。
四川風鶏肉の主な材料
鶏もも肉：鶏むね肉でも作れますが、正直、旨味は落ちます。
花椒（四川山椒）：「麻辣」のしびれる辛さと香りには欠かせません。
ライト醤油（生抽）：姉妹のダーク醤油（老抽）とともに、塩味と深いコクを与えます。
紹興酒：中国の伝統的な米酒。主に料理に使われ、レシピの本格的な味に欠かせません。
装備
- 1 中華鍋
材料
- 3 鶏もも肉（骨なし）
- サラダ油（揚げ用）
- 5 乾燥唐辛子
- 2 大さじ 花椒（粒）
- 4 片 にんにく（薄切り）
- 3 本 青ねぎ 白い部分と緑の部分に分けて小口切り
- 5 しょうが（薄切り）
調味料
- 3 小さじ 砂糖
- 1 大さじ ごま
- 1 ひとつまみ 塩
- 1 小さじ 薄口しょうゆ（生抽）
- 1 小さじ 紹興酒
下味
- 1 大さじ ダークしょうゆ（老抽）
- 1 大さじ 紹興酒
- 1 ひとつまみ 白胡椒
- 1 塩少々
- 1 大さじ コーンスターチ
指示
- 唐辛子を半分に切って種を除く。水に15分浸し、水気を切っておく。5 乾燥唐辛子
- 鶏肉は小さめの角切りにする。下味の材料と合わせ、20分おく。3 鶏もも肉（骨なし）, 1 大さじ ダークしょうゆ（老抽）, 1 大さじ 紹興酒, 1 ひとつまみ 白胡椒, 1 塩少々, 1 大さじ コーンスターチ
- 中華鍋またはフライパンに油を熱する。鶏肉を入れ、薄く色づくまで揚げる。取り出して5分休ませる。サラダ油（揚げ用）
- 油を温め直し、鶏肉を再び1分、または全体がきつね色になるまで揚げる。取り出しておく。
- きれいな中華鍋に少量の油を入れ、唐辛子を中火弱で深い赤色になるまで炒める。
- 花椒を加えて、さらに炒める。2 大さじ 花椒（粒）
- 油を少し足し、しょうが、青ねぎの白い部分、にんにくを香りが立つまで炒める。5 しょうが（薄切り）, 3 本 青ねぎ, 4 片 にんにく（薄切り）
- 鶏肉を戻し、薄口しょうゆ、紹興酒、ごま、砂糖、塩、青ねぎの緑の部分を加える。全体をさっと混ぜ合わせ、器に盛る。1 小さじ 薄口しょうゆ（生抽）, 1 小さじ 紹興酒, 1 大さじ ごま, 3 小さじ 砂糖, 1 ひとつまみ 塩
