生煎包（シェンジェンバオ）：中国の焼き包子

生煎包（シェンジェンバオ）って何？

バオは、中華料理を代表するごちそうで、私の大好物のひとつ。中国はもちろん世界中で愛され、ふんわりやわらかな生地が、コク深く風味豊かで、そして何よりジューシーな餡を包みます。

数あるバリエーションの中でも、生煎包（Sheng Jian Bao）は上海の名物で、私にとって特別な存在です。伝統的には朝食に楽しまれ、このユニークな一品は調理法が特徴。小さな包子を事前に蒸さず、フライパンで直接焼き上げます。

この調理法により、底はこんがり香ばしく、内側はふんわりジューシーに仕上がります。香ばしいきつね色のクラスト、ふっくら生地、そして旨味たっぷりの餡の調和は、まさに至福の一口。

19世紀初頭から上海で朝の定番として愛されてきたこの一品は、いまや誰でも、いつでも、ヨーロッパの家庭のキッチンからでも作って楽しめます。

毎年夏、ニューヨークの家族に会いに行くときは、行きつけの店でこの生煎包を味わうのが何よりの楽しみ。餡はその店の味を参考にしています。まだ完璧ではないものの、だいぶ近づいてきました！

ブレンダーがない場合、ゼリーはどう作る？

ご安心ください。その場合は比率を1:2に（つまり水は400ではなく200ml）、1:30加熱してください。

バオ作りのコツ

生地の分量は正確に。とはいえ、小麦粉の種類によって必要な水分量は変わります。最適な水加減は、経験を重ねてつかみましょう。

生地がべたつくときは、作業台などにコーンスターチ（マイゼナ）をはたけば、ぐっと扱いやすくなります。

正直、このレシピは時間がかかりますが、そのぶん思いきりかぶりついたときの満足感は格別。まさに至福です。

私は豚肉の中華風ラビオリにも、よく似た餡を使っています。

生煎包（シェンジェンバオ）：上海風焼き包子

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4.87/5 (22)

Prep Time: 1 hour hour 20 minutes minutes

Cook Time: 15 minutes minutes

Total Time: 1 hour hour 35 minutes minutes

Cuisine: 中華風

Servings: 6 バオ

Calories: 205kcal

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Author: Marc Winer

材料

自家製豚皮ゼリー

• 100 g 豚の皮
• 400 ml 水
• 1 生姜（小片）
• 2 青ねぎ
• 2 つまみ 塩
• 1 つまみ うま味調味料（お好みで）

生地

• 400 g 小麦粉
• 2 g ドライイースト
• 230 ml 水（常温）
• 1 小さじ 砂糖

具

• 300 g 豚ひき肉
• 200 g 豚皮ゼリー
• 1 大さじ 刻んだ青ねぎ
• 1 小さじ 生姜の極細みじん切り
• 150 ml 水
• 1.5 小さじ 塩
• 2 小さじ 砂糖
• 1 大さじ ごま油
• 1 大さじ 紹興酒
• 2 小さじ コーンスターチ
• 1 小さじ 花椒の粒

トッピング

• 黒ごま
• 刻み青ねぎ

指示

豚皮ゼリーを作る

• 必要なら皮の毛を取り除く。
  100 g 豚の皮
• 細い短冊に切る。
  
• ゼリー用の材料をすべて鍋に入れ、弱火で約40分煮る。
  400 ml 水, 1 生姜（小片）, 2 青ねぎ, 2 つまみ 塩, 1 つまみ うま味調味料（お好みで）
  
• 調理中は、皮と水の比率をおよそ1:4に保つ。水の蒸発が早すぎる場合は、途中で少量の水を足してよい。
• 煮えたら、ねぎと生姜を取り除き、ブレンダーに入れて水を加え、高速で攪拌する。
• 再び鍋に戻し、3〜5分煮てからガラス容器に流し入れる。
• ゼリーを冷蔵庫で冷やす。

生地を作る

• ボウルに小麦粉、ドライイースト、砂糖を入れ、よく混ぜる。
  2 g ドライイースト, 400 g 小麦粉
• 水を少しずつ加えながら混ぜる。
  230 ml 水（常温）
• なめらかになるまでこね、ラップをかけ、常温で20〜30分休ませる。
• 発酵したら指でそっと押して確かめる。戻りがゆっくりなら、冷蔵庫で冷やしてよい。

具を作る

• ボウルに水、生姜、花椒の粒、青ねぎを入れ、15分ほど浸す。
  1 大さじ 刻んだ青ねぎ, 1 小さじ 生姜の極細みじん切り, 150 ml 水, 1 小さじ 花椒の粒
  
• 大きなボウルに、豚皮ゼリーと（浸しているもの）を除くすべての材料を入れる。3分間、常に同じ方向に混ぜる。
  1 小さじ 砂糖, 300 g 豚ひき肉, 1.5 小さじ 塩, 2 小さじ 砂糖, 1 大さじ ごま油, 1 大さじ 紹興酒, 2 小さじ コーンスターチ
• 水から香味を取り除き（捨ててよい）、その水を少しずつ加えながら具に混ぜ込む。
• 具がペースト状になるまで混ぜる。
  
• 固まった豚皮ゼリーを取り出し、細かく刻む。
  200 g 豚皮ゼリー
• 肉に加えてよく混ぜ、冷蔵庫で少なくとも15分冷やす。

包む

• まず生地を手で押して平らにする。
• 長方形に折りたたみ、めん棒で伸ばす。
• 長い帯状に巻く。
• 13〜15gほどの小片に切る。切ったら、くっつかないよう軽く打ち粉をまぶす。
• フライパンに薄く油をひいておく。
• 生地を手のひらで押さえ、片手で回しながら、もう一方の手のめん棒で縁を薄くのばす。
• 具を冷蔵庫から出し、生地に小さじ1ほどのせる。
• 生地で具を包み、ひだを寄せて口を閉じる。
• 包み終えたら、具が出ないように口をしっかりつまんで閉じる。

焼き蒸し（調理）

• 折り目を下にして、熱したフライパンに並べる。中火で1〜2分、きつね色になるまで焼き付ける。
• バオの高さの半分まで浸るくらいの水を注ぐ。
• ふたをし、弱めの火で8〜10分蒸し焼きにする。
• 水分が飛び、油の心地よいパチパチ音がし始めたら火を止め、刻み青ねぎと黒ごまを散らす。
  刻み青ねぎ, 黒ごま
• 再びふたをして、食べる前に約1分蒸らす。

Notes

ブレンダーがない場合、どう作ればよいですか？

ご安心ください。この場合は比率を1:2に（つまり水は400mlではなく200ml）し、1時間30分（またはそれ以上）煮込んでください。

焼き付けた後の生煎包は少し膨らむため、フライパンには互いに間隔をあけて並べてください。

しっかり焼き色がつくまで、無理に返さないでください。

発酵は「半発酵」方式で、一般的な蒸しパンのようには大きく膨らみません。そこがまた美味しさの秘訣です。

生煎包の中で豚皮ゼリーが溶けると、たっぷりの旨い肉汁になりますが非常に熱いので、最初にかじる際はご注意ください。

Nutrition

Calories: 205kcal | Féculents: 27g | Protein: 8g | Fat: 7g | Saturated Fat: 2g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 3g | Cholesterol: 18mg | Sodium: 308mg | Potassium: 115mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 22IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 12mg | Iron: 2mg

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