生マグロを米酢でさっと〆、柑橘とシャキシャキ野菜を合わせた爽快なフィリピンのセビーチェ。
太陽がようやく水平線を越えたばかり。スリガオ沖の木造のbancaでは、仕事の時間が静かに朝食の時間へと移ろう。漁師はきらめくtanigueを網から引き上げる。艤装の上でまだ身を震わせている魚だ。
彼は古いソーダ瓶に詰めたvinaigre・デ・ココ（ココナツ酢）をたらし、玉ねぎとgingembre、そして赤いsiling labuyoを一本だけ散らす。数分で魚は身が締まり、うっすら桜色に変わる。酸味と辛みが弾ける中、それは船上を回って皆の口に運ばれる。
これがkinilaw。火ではなく酢の力で“調理”された海の恵みだ。歳月と潮流を超えて、この料理はずっとphilippinであり続ける──食材も地域も議論も、今なお生き生きとした美味なる伝統を築きながら。
キニラウの起源
10世紀のブトゥアンの廃棄層を発掘していた考古学者たちは、きれいにサイコロ状に切られた小さな魚骨を発見した。そのすぐそばには、今もミンダナオのキニラウで使われる森の果実tabon-tabonの殻が横たわっていた。
この組み合わせこそ、千年前のフィリピン人が火の代わりに酢で魚を“調理”していたという、静かだが説得力のある証拠だ。1613年にはVocabulario de la lengua tagalaが「cquilao」という語を収録し、suka（酢）、塩、pimentで「軽く調理」した生の肉や魚を指すと説明している。ビサヤ語の語根kilawは、そもそも「新鮮なまま食べる」を意味する。
沿岸の各コミュニティは発酵させた樹液と豊富な魚を有していたため、バリエーションはマゼラン艦隊が到来する遥か以前から群島全土に広がっていた。
数世紀後、ラテンアメリカは酢ではなくレモンでしめた従兄弟料理を「セビーチェ」と名付けた。それでもキニラウの流儀は揺るがない──まず酢で締め、レモンはあとで香りづけ程度に加える。鮮度が落ちる前に食べ切ることが鉄則だ。
キニラウの主要食材
魚: キニラウの核となるのは、潮だまりの香りをまとった透き通る生マグロ、マーブル模様のボラ、光を通すサワラなど、極上に清らかな魚だ。
ココナツ酢またはサトウキビ酢: その朝絞ったばかりの、ミルキーで穏やかなsukang tubaが味に奥行きを与えることも。さらにカラマンシーのひと搾り（ライムで代用可）や、野生のbiasongの香り高い皮が、風味をぐっと引き上げる。
薄切りショウガが脂をさっぱり切り、赤玉ねぎが歯ごたえを添え、バードアイチリが次のひと口を誘う程度に舌を刺激する。塩で味を調えれば、ほんの数秒で身が締まる。
熟練の料理人は、角切りにした魚を酢でさっと洗って水気を切り、すぐにすべての材料をボウルで和えてそのまま卓へ運ぶ。外側はわずかに白濁し、中心はガラスのように透けている──酢がタンパク質を締めつけても、不透明になりきる前のその瞬間こそが理想だ。油も乳製品も、長い寝かせ時間も不要。酢こそが旨味を解き放つ。
キニラウの多彩なバリエーション
ミンダナオとビサヤ地方では、すりおろしたtabon-tabonで香りを付けることが多い。多くの人はこの果実が「lansa（生臭み）」を和らげ、胃の負担を抑えると信じている。セブの海岸部では、薄い輪切りのbiasongレモンが一口ごとに爽香を添える。シャルガオやスリガオでは、少量のlait de cocoを加えてkinilaw sa gataに仕立てる。
さらに北へ行くと、イロカノの人々は海から陸へ視線を移す。ヤギやporcを炭火でローストしてスライスし、同じ酸味と辛味のミックスをかけて肉版kilawinを作るのだ。ダバオでは、炭火で焼いた豚バラ肉とキニラウのマグロを同じボウルに合わせたsinuglawが、炙りの熱と酸味の涼しさを競い合う。
現代の料理人たちはなおも境界線を守る。saumonには懐疑的で、マヨネーズは完全に異端。柑橘だけでマリネした魚、甘いソーダ漬け、白くなるまで漬け込んだ切り身──どれも「本物ではない」証拠とされる。それでも、そのガードレールの内側には無数の方言が息づき、誰もが「これが私のlolaの味なんだ」と誇らしげに語る。
キニラウ・ド・トン（フィリピン風マグロのセビーチェ）
Ingredients
- 0.5 kg マグロのフィレ肉 角切り
- 230 ml 米酢 またはココナッツ酢／サトウキビ酢
- 1 大さじ しょうが みじん切り
- 1 紫玉ねぎ みじん切り
- 2 トマト みじん切り
- 0.5 きゅうり 角切り
- 7 赤唐辛子 薄切り
- 2 ライム 果汁（ライムを搾ったもの。カラマンシーが手に入る場合はその3倍量）
- 塩 適量
- こしょう 適量
指示
作り方
- マグロを洗い、下処理する。0.5 kg マグロのフィレ肉
- 必要に応じて骨を取り除き、マグロを角切りにする。
- マグロをボウルに入れ、酢を注ぎ、全体が浸るようにする。230 ml 米酢
- 冷蔵庫で約1時間マリネする。
- マグロをザルにあげて酢を切り、冷水でさっとすすいだら、もう一度水気をよく切る。
- しょうが、紫玉ねぎ、トマト、きゅうり、赤唐辛子、ライム果汁を加え、塩・こしょうで味を調える。1 大さじ しょうが, 1 紫玉ねぎ, 2 トマト, 0.5 きゅうり, 7 赤唐辛子, 2 ライム, 塩, こしょう
- 食べる直前まで、少なくとも1時間は冷蔵庫で冷やして味をなじませる。
- 前菜としてそのまま、または温かいご飯と一緒にどうぞ。
Notes
- 超新鮮なマグロを使うか、または一度冷凍してから解凍したものを使い、衛生リスクを抑えましょう。
- 風味をより際立たせたいときは、仕上げにフレッシュコリアンダーの葉を数枚散らしてください。
料理情報源
- Kinilaw – Wikipedia（英語）
- Kinilaw：歴史、起源、進化 – Pinoy Wit（英語）
- ビサヤ風キニラウのレシピ（フィリピン版セビーチェ） – HUNI SA DAPLIN（英語）
- キニラウの歴史 – Kinilaw Mix（英語）
- キニラウのレシピ（フィリピン風マリネ魚） – Reddit（英語）
- キニラウ：フィリピンのフレッシュ料理 – Philippine Books（英語）
- タボンタボンとビアソン（コブミカン）入りマグロのキニラウ – TheLoneRider（英語）
- キニラウ：本格的なビサヤ料理 – Lyn Sojor（英語）
- フィリピン・フュージョン・セビーチェ – Reddit（英語）
- キニラウのレシピ（フィリピン版セビーチェ） – The Kitchn（英語）
