本格フィリピンのシシグ

このフィリピンのシシグは、グリルした豚肉とレバー、酸味のあるカラマンシー、唐辛子が効いた、カリッとした食感と刺激的な味わいのメインディッシュです。

シシグは音でわかります。鋳鉄のプレートから立ち上る、せっかちなジューという音。そこで肉は直火にさらされます。酢の香りが漂い、続いて炭火で焼かれた独特の煙が立ち上ります。

この派手な音に人々が注目するずっと前、シシグは控えめな料理でした。常温で出される酸味の効いたサラダで、カパンパンガの妊婦の胃を落ち着かせるためにすすめられていました。

少し歴史を

1732年、アウグスティノ会のディエゴ・ベルガーニョ修道士がカパンパンガ語とスペイン語の辞書に「シシグ」という言葉を記しました。当時は豚肉ではなく、青パパイヤやグアバをニパ椰子酢、塩、胡椒、少量のニンニクで漬け込んだもので、妊婦の食欲やつわり（lihi）を和らげる酸味の効いたトニックとされていました。酸味こそがこの料理の本質でした。肉が一般的に使われるようになったのは20世紀初頭です。

1900年代初頭、パンパンガの料理人たちはすでに「鼻から尻尾まで」使う発想を持っていました。豚の頭（マスカラ）は耳や鼻、頬がついたまま茹でられ、一口大に刻まれてニパ椰子酢（スカン・ササ）、玉ねぎ、そして強烈な唐辛子（シリ・ラブヨ）と和えられました。常温で出されるこの料理は、サラダとセビーチェの中間のような存在で、地元ではキラウィンと呼ばれていました。

この料理が大きく変わったのは、アメリカ統治時代の20世紀半ば、クラーク空軍基地のフェンス沿いでした。アメリカ人の肉屋は豚の頭に興味がなく、捨てたり、わずかな小銭で売ったりしていました。倹約家で味に誇りを持つカパンパンガの商人たちは、これらの部位を酸味のサラダに活用しました。もともとは薬膳でしたが、やがて労働者のつまみとなり、キンキンに冷えたサンミゲルビールと一緒に楽しむようになりました。レチョン・カワリと同じように。

そして1974年、ルシア「アリン・ルシン」クナナンのひらめき、あるいは偶然が訪れました。グリルした豚耳が思ったより焦げてしまいましたが、彼女はそれを捨てずに細かく刻み、鶏レバーと潰した豚の脳を加え、決定的なポイントとして、熱々の金属皿に盛り付けて客のテーブルまでジューという音を立てたまま運びました。同年、フィリピン観光省はアンヘレス市を「フィリピン・シシグの首都」と認定し、節約料理だったシシグは国民的アイコンとなりました。

では、シシグとは一体何でしょう？

本物のシシグに何が入るべきかカパンパンガの人に尋ねると、答えは決まっています。まずマスカラ（耳はカリカリ、鼻はゼラチン質、頬はジューシーな肉）を使い、さらに鶏レバーや潰した豚の脳を少し加えて、なめらかな食感に仕上げます。

味付けはとてもシンプル。天然のニパ椰子酢と搾りたてのカラマンシーで爽やかさを出し、塩、粗挽き胡椒、たっぷりの刻み玉ねぎ、そして唐辛子（シリ・ラブヨ）のスライスを加えて、ビールが進むほどの辛さに仕上げます。醤油や砂糖、クリーミーなショートカットは一切使いません。

調理は三段階で進みます。

• 豚の頭をローリエと胡椒の実と一緒に茹で、軟骨が包丁で切れるまで柔らかくします。
• 次に炭火で焼き、皮がパリッとし、肉に香ばしいスモークの香りがつくまでグリルします。
• 最後にすべてを細かく手で刻み（ミキサーは使いません）、溶かした豚脂を塗った鋳鉄のフライパンに一気に投入します。仕上げに酢、カラマンシー、玉ねぎ、唐辛子を加え、「熱いサラダ」のように和えます。

盛り付けはシンプルで、香りづけのカラマンシーが添えられるだけです。

卵とマヨネーズ論争

フィリピンのキッチンで論争を起こしたいなら、シシグに生卵を割り入れるか、さらにマヨネーズを加えるだけで十分です。伝統主義者は、レバーや脳がすでに自然なエマルジョンを作るので、マヨネーズは酢の爽やかさを損なう余計なものだと主張します。

ジューという音の鉄板に卵黄を落とすのは、トッピングとして許容する人もいますが、カパンパンガの多くは必須とは考えていません。豚頭の代わりに豚バラや鶏肉、豆腐を使ったり、肉をペースト状にしたり、チチャロンを山盛りにしたりするアレンジもありますが、軟骨のカリカリ感や酸味と旨味のバランスが失われてしまいます。

あの有名なジューという音の鉄板も、実は必須ではありません。大切なのは、肉、火、酸味の調和です。

シシグとカパンパンガ文化

パンパンガの人々にとって、シシグは単なる酒のつまみではなく、誇りの象徴です。地元の人は「バスタ・カパンパンガン、シシグ・ム・イング・サカラム！」（カパンパンガンならシシグが一番！）と自慢します。熱々のシシグをみんなでつつきながら、ビールの瓶に水滴がつくのを眺める――それが愛情表現のひとつです。

2003年から毎年12月、アンヘレス市の街は「シシグ祭り（Sadsaran Qng Angeles）」で盛り上がります。巨大なグリルが滑走路のように並び、料理人たちが腕を競います。市議会は2017年にレシピ保護条例を制定し、マヨネーズや手抜きレシピから伝統を守っています。

参考文献・情報源

・シシグの起源 – Positively Filipino（英語）
・シシグ：私たちのプルータンの裏にある悲劇の歴史 – Pepper.ph（英語）
・鉄板シシグのレシピ – Freedom Republic（英語）
・シシグ – Wikipedia（タガログ語）
・Vol. 10 nº 71 – Punto（英語）
・家庭の幸せな料理人：鉄板シシグ – Positively Filipino（英語）
・カパンパンガ料理：フィリピン「食の中心地」の味 – Inquirer（英語）
・アンヘレス食べ歩き：本場のシシグを求めて – Zoy To The World（英語）
・カリカリシシグからレチェフラン、ハロハロまで – Lifestyle.INQ（英語）
・アリン・ルシンで本物のオリジナルシシグを味わおう – 卵なし… – Facebook（タガログ語）
・ニュース – Mama Sita Foundation（英語）
・レバーもマヨも使わない簡単豚バラシシグ – Eat With Carmen（英語）
・本格的なフィリピンシシグを作ろうとした… – Reddit（英語）
・ひき肉で作る簡単シシグレシピ – TikTok（英語）
・豚バラで作る本格カパンパンガシシグ – Foxy Folksy（英語）
・夕食に鉄板豚バラシシグを作った – Reddit（英語）
・本物のシシグは卵もマヨもなし – 9GAG（タガログ語）