フィリピンのシニガンは、柔らかい豚肉とさまざまな野菜が調和した、酸味がありながら心温まるスープです。
参加型ガイドTasteAtlasがシニガンを2021年のベスト野菜スープに選んだとき、フィリピン人は驚きよりも静かな誇りを感じました。昔から、雨が降る午後にはこの熱々の煮込みが定番の答えです。
土鍋から立ち上る酸味のある湯気、スープを吸い込むのを待つご飯の山、手元にはカラマンシー入りの魚醤。最初の一口は忘れられません。口をすぼめるほどの酸味なのに、旨味が広がり、爽やかでありながらもほっとします。季節ごとに変わる材料は、即興を大切にする国民性を映し出します。一さじごとに、フィリピン料理の工夫が感じられます。
先住の知恵と植民地時代の影響
スペインがルソン島に到着する何世代も前から、オーストロネシア系の料理人たちは肉や魚を煮込んでいました。熱帯の暑さの中で食材を長持ちさせるため、ビリンビや青マンゴーを使っていたのです。この調理法は広まり、古いタガログ語の動詞sigangは「煮込む」という意味になりました。
やがて交易路によってタマリンドがもたらされ、今ではどの庭にも自然に生えているように感じます。1913年、スペイン語の料理本『La Cocina Filipina』に「sinigang de carne」が登場し、口伝だったこの酸味の煮込みは活字となりました。
東南アジア各地には、マレーシアのsinggangや、タイのトムヤムなど、唇を刺激するスープの親戚がいます。1980年代にはシニガンの粉末ミックスが登場し、手軽さを取るか、果物をすりつぶす昔ながらの方法を守るかで家庭の意見が分かれました。それでも、薪火でじっくり煮ても、仕事帰りに急いで作っても、澄んだ酸味のあるスープという特徴は変わりません。
「シニガン」とは何か？
欠かせない要素
酸味のもと。 基本はタマリンドで、酸味の中にほのかな甘みがあります。地域によってはカミアスやグアバ、カラマンシー、リバスの葉なども使われますが、酢は別料理「パクシウ」用なので使いません。
主役のたんぱく質
豚スペアリブが定番ですが、牛すね肉ならコクのあるスープに。エビやバングス（ミルクフィッシュ）は海沿いの家庭でよく使われます。どの場合も骨付きで煮込むことで旨味が増します。
市場の野菜たち
トマトと玉ねぎで旨味を出し、タロイモでとろみを加え、ダイコンは酸味のスープを吸い込みます。オクラや長いんげんで食感を出し、最後にカンコンの葉を加えて彩りを添えます。味付けはシンプルですが、魚醤を塩代わりに使い、青唐辛子でほんのり辛味を、時には砂糖を少し加えてバランスを取ります。
素朴なルーツを守るシニガンは、炒める工程を省きます。材料を順に鍋に重ねて煮込み、硬い野菜から入れて、葉物は最後に加え、スープを澄んだままにし、野菜の色も鮮やかに保ちます。多くのフィリピン人が「アサム・キリグ」と呼ぶ、目を細めてから思わず笑顔になる絶妙な酸っぱさを目指すのが理想です。
忙しい現代では、都市部の台所にタマリンドパウダーが常備されていますが、生の果実を使うとよりフルーティーな香りと自然な濁り、深みが感じられます。粉末では出せない味わいです。
シニガンの地域バリエーション
タガログ地方の中心では、典型的なシニガン・ナ・バボイはタマリンド色でしっかり酸味が効いています。バタンガスの漁師はカミアスで新鮮なトゥリンガン（サバ科の魚）の香りを和らげます。
北のパンパンガでは、スープが澄んでやや白濁し、熟したグアバが甘酸っぱさを生み出すブランランになります。西のイロイロでは、牛すね肉とバトワンという果実を合わせたカンシがあり、地元の人は「ブラロでもシニガンでもあり、どちらでもない」と語ります。セブでは、カミアスとココナッツミルク、発酵黒豆で魚を煮込むリナランも有名です。
海外に住むフィリピン人は、カンコンの代わりにほうれん草を使うなど工夫しています。最近は、シニガンの味付けをフライドチキンに応用するシェフも現れました。
材料
- 500 g 豚肉 シニガン用にカット（脂ののった大きめの角切り。骨あり・骨なしどちらでも可）
- 水 具材が浸る量
- 1 トマト 中玉。4等分にする
- 1 白玉ねぎ 小さめ。4等分にする
- 250 g タロイモ 食べやすい大きさに切る
- 4 大さじ ガビ入りシニガンミックス
- 1 長い青唐辛子 シリン・パンシガン
- 2 大さじ 魚醤 パティス
- 1 ひとつかみ 長ささげ（シタウ） シタウ。5cm長さに切る
- 100 g 大根 ラバノス。薄切り
- 1 ひとつかみ オクラ オクラ
- 2 つかみ 空心菜の葉 洗って下処理する
- 塩
指示
作り方
- 鍋に豚肉、トマト、玉ねぎを入れ、肉がかぶるまで水を注ぐ。沸騰させ、アクを取りながら必要に応じて水を足しつつ、弱火で1時間〜1時間30分煮る.500 g 豚肉, 1 トマト, 1 白玉ねぎ, 水
- 30分煮たらタロイモを加える。肉が十分柔らかくなったら、シニガンミックスと青唐辛子を加え、5分間煮立てる。250 g タロイモ, 4 大さじ ガビ入りシニガンミックス, 1 長い青唐辛子
- 長ささげ、大根、オクラを加え、さらに5分煮る。1 ひとつかみ 長ささげ（シタウ）, 100 g 大根, 1 ひとつかみ オクラ
- 魚醤で味をととのえ、空心菜の葉を加えて2〜3分煮る。塩で味を調える。2 大さじ 魚醤, 2 つかみ 空心菜の葉, 塩
Notes
Nutrition
参考文献・情報源
• ファイル：Sinigang na baboy.jpg – Wikimedia Commons（英語）
• シニガンの歴史：フィリピンの非公式な国民料理？– Foodicles（英語）
• シニガン：独特な酸味が人気のフィリピン料理 – Tasting Table（英語）
• シニガン – ウィキペディア（英語）
• なぜシニガンなのか – Scribd（英語）
• 「ルーツを知りたくて…」– Facebook（英語）
• フィリピンの木々：シニガンの酸味のもと – Pinoy Trees（英語）
• 初期フィリピン料理本の魅力 – VERA Files（英語）
• シニガン – ウィキペディア（タガログ語）
• シニガン・ナ・バボイのレシピ – Panlasang Pinoy（英語）
• ブランラン・ナ・バングスとエビ – Kawaling Pinoy（英語）
• シニガン・ンガ・パサヤン（エビ）– Flavours of Iloilo（英語）
• シニガンについての質問… 普段はミックスで作っています – Reddit（英語）
• サンパロックで作るベスト・ポークシニガンレシピ – Pepper.ph（英語）
• シニガンの歴史 – Taylor Maighdlin（英語）
• イロンゴ地方のスープと酸味の秘密 – GMA News Online（英語）
• 「一般的なイメージとは異なり…」– Philstar（Facebook・英語）
• イロイロに「シニガン・サ・バトワン」がない理由をシェフが解説 – Philstar.com（英語）
• リナラン – ウィキペディア（英語）
• あなたのフィリピン料理は本物ですか？– Sharwin Tee（英語）
• シニガンにはカンコンかペチャイか？– Reddit（英語）
• シニガンはそのまま、パティス、またはバゴオンで？– Reddit（英語）
