本格四川ラー油 – 担担麺

ああ、中華料理に欠かせないラー油は、実は奥深く、しばしば誤解される調味料です！ 世間でよく語られるイメージとは違い、ただ舌を焦がして苦痛を与えるための油ではありません。

もちろん辛さはありますが、それだけで語ってしまうのは表面的で、むしろ惜しいと言えるでしょう。

ラー油は辛味要員にとどまらず、料理に奥行きと複雑さを与え、ありきたりの一皿を格上げしてくれます。

SNSでは、たった2～3種類の材料で作れる「チリオイル」レシピがバズっています。『わお、ニンニクをコンフィしたみたい！蛍光レッドで映える！わぁぁ_aaa^aaaaaouw、ガチ^uuuuuウマ』といった歓声も飛び交います。そんなライト版を楽しむクリエイターがいても、それはそれで楽しいものです。

しかし、わがキッチンではラー油は単なる色付き油ではありません。

私のラー油には、既製品や即席版とは一線を画すはっきりとした個性が宿っています。

このラー油は、辛味・香り・うま味の繊細なバランスを緻密に設計した素材の組み合わせから生まれます。単なる刺激ではなく、味覚旅行へのパスポートであり、平凡な料理を忘れられない体験へと変えてくれるのです。ただし、ラー油ソース(日本のタイプ)よりはだいぶ辛いので要注意。私の涼皮麺にもぴったりですよ。

四川ラー油の使い方は？

私はグルタミン酸たっぷり四川麺や担担麺に合わせていますが、正直どんなアジア料理にかけてもおいしく決まります。

なぜ油を3回に分けて注ぐのか？

「yixiang erhong sanla」(一香二紅三辣)は、四川ラー油を作る伝統的な技法です。Chinese Cooking Demystified の動画でも解説されているとおり、工程は大きく3段階に分かれています：

1. 一香 (Yixiang) – 香り : 最初の油で唐辛子の芳香を引き出します。香りを逃さないよう、材料で作った“小火山”の中心めがけて油を注ぐのがコツです。
2. 二紅 (Erhong) – 色合い : 2回目の油で色素を抽出し、ラー油に鮮やかな赤をまとわせます。
3. 三辣 (Sanla) – 辛味 : 仕上げの油で辛味成分をしっかり開放し、キレのある刺激をプラスします

四川ラー油の主な材料

• 乾燥唐辛子 : しっかりした辛味と熱を供給し、料理に奥行きとパンチをプラスします。
• 花椒の粉 : レモンを思わせる爽やかな香りと独特のしびれをプラス。四川料理に欠かせないスパイスで、山椒で代用可能です。
• 薄口醤油 : 透明感のあるうま味とコクを与えます。
• 黒酢 : やわらかな酸味と重層的な香りが特徴で、他の酢よりリッチでまろやかです。
• 八角 : ほのかな甘みを伴うスパイシーさで、リコリスのような香りを添えます。

• ブラックカルダモン : 燻したような樹脂の香りが加わり、深みと複雑さをもたらします。
• フェンネルシード : 甘くアニスに似た香りで、鋭い辛味をやわらげます。
• 黒ごま : 香ばしいナッツ感とカリッとした食感をプラス。色合いとコクのアクセントになります。

本格四川ラー油 — 担々麺用

本場四川の香りと辛さを再現した自家製ラー油のレシピです。中華料理はもちろん、和・洋のアクセントにもどうぞ。

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4.86/5 (7)

Prep Time: 10 minutes minutes

Cook Time: 10 minutes minutes

Total Time: 20 minutes minutes

Cuisine: 中華風

Servings: 1 pot

Calories: 3622kcal

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Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

• 100 g 乾燥唐辛子（丸ごと）
• 400 ml クセのない植物油 tournesol, maïs, …
• 4 大さじ 四川花椒（粉末）
• 2 大さじ 薄口醤油
• 1 大さじ 黒酢
• 1 小さじ グラニュー糖
• 1 小さじ 塩

スパイスミックス

• 10 g 生姜（薄切り）
• 2 スターアニス
• 1 さや ブラックカルダモン（軽く潰す）
• 2 小さじ フェンネルシード
• 1 大さじ 黒ゴマ

指示

• 中華鍋を弱火で温め、乾燥唐辛子を約1分乾煎りする。香りが立ったら火から下ろし、粗熱を取ってから種を除く。
• 粗熱が取れた唐辛子をブレンダーまたはフードプロセッサーで粉末状にする。
• 空の中華鍋を弱火にかけ、カルダモン・フェンネルシード・黒ゴマ・スターアニスを入れ、香りが立つまで約2分乾煎りする。いったん取り出す。
• 同じ鍋に油を注いで130℃まで温め、薄切り生姜・スターアニス・カルダモン・フェンネルを加え、弱火で約3分かけてゆっくり香りを移す。スパイスと生姜を取り出す。
• 続けて油を190℃まで高温にする。
• 別の耐熱ボウルに唐辛子パウダー・花椒・黒酢・塩・砂糖を入れて混ぜ合わせ、中央にくぼみを作って火山のような山形に整える。
• 火を止め、熱した油の半量をくぼみめがけて一気に注ぎ、すぐにかき混ぜる。
• 7分ほど置いて温度が落ち着いたら、残りの油の半量を注ぐ。
• さらに5分置き、最後の油をすべて注ぐ。
• 室温まで冷ましたらふたをして冷蔵庫へ。ひと晩じっくり寝かせて味をなじませる。
• 清潔な瓶に移し替える。

Notes

冷蔵庫で約1週間半保存可能です。

仕上げにカルダモンやスターアニスなどの乾燥スパイスを油に戻すと、より奥深い香りになりますが、お好みで省いても構いません。

乾燥唐辛子の代わりにチリフレークでも作れますが、風味は少し変わります。

Nutrition

Calories: 3622kcal | Féculents: 78g | Protein: 12g | Fat: 375g | Saturated Fat: 57g | Polyunsaturated Fat: 215g | Monounsaturated Fat: 85g | Graisses trans: 3g | Sodium: 207mg | Potassium: 2043mg | Fiber: 31g | Sugar: 42g | Vitamin A: 26519IU | Vitamin C: 33mg | Calcium: 105mg | Iron: 8mg

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