Lo zucchero e’ un ingrediente fondamentale in cucina: dona sapore e dolcezza a moltissimi piatti, dolci e salati.
Si va dallo zucchero bianco a quello di canna, passando per lo zucchero a velo, grezzo o bruno: ce n’e’ davvero per tutti i gusti. Tra tutti, lo zucchero di palma si aggiudica la palma d’oro. Naturale ed esotico, e’ l’alleato perfetto se cercate un’alternativa gustosa per le vostre ricette!
Che cos’e’ lo zucchero di palma?
Lo zucchero di palma, talvolta chiamato “jaggery”, e’ uno zucchero naturale ottenuto dalla linfa delle palme, comunemente impiegate in Asia proprio per la produzione di zucchero.
In sostanza, la linfa viene raccolta incidendo direttamente i tronchi, poi scaldata finche’ l’acqua non evapora lasciando solo i cristalli di zucchero. Naturalmente esistono tante varieta’ di zucchero di palma quante sono le specie di palma.
Se ne puo’ produrre a partire dalla palma da olio, dalla palma da dattero, dalla palma acquatica, dalla palma nipa, dal cocco e, naturalmente, dalla palma da zucchero. Parliamo quindi di uno zucchero non raffinato, perche’ subisce pochissime lavorazioni e non contiene additivi chimici.
Se e’ molto apprezzato in Thailandia, in Indonesia, in Malesia o anche in Vietnam, al giorno d’oggi e’ molto piu’ accessibile di quanto non fosse in passato.
Zucchero di palma e zucchero di cocco, che differenza c’e’?
Spesso questi due zuccheri vengono messi a confronto. Zucchero di palma e zucchero di cocco possono infatti sostituirsi a vicenda, perche’ sono sostanzialmente la stessa cosa.
Si fa confusione perche’ vengono prodotti nello stesso modo e hanno quasi gli stessi aromi. Lo zucchero di palma nasce dalla linfa della palma, mentre quello di cocco dalla linfa del cocco.
Entrambi offrono un gusto deciso e complesso, che ricorda caramello e sciroppo d’acero, con leggere note affumicate. Hanno consistenza granulosa e un colore bruno, un po’ piu’ scuro della cassonade.
In breve, e’ facile pensare che siano lo stesso prodotto. Le differenze sono minime ma esistono, e il prezzo non e’ certo trascurabile.
Una distinzione evidente e’ la forma: lo zucchero di palma si commercializza in blocchi solidi, mentre quello di cocco ha la consistenza di un miele molto granuloso. Durante la mia esperienza culinaria in Thailandia, la chef locale mi ha spiegato che lo zucchero di cocco viene usato soprattutto nei piatti “salati” (pad thai, som tam, …) mentre lo zucchero di palma trova impiego soprattutto in pasticceria
Come si usa lo zucchero di palma?
Nella cucina thailandese, viene utilizzato nelle salse, nei curry, nel celebre pad thai o nel nasi goreng, nelle insalate come nella mia ricetta del Som Tam, e naturalmente in moltissimi dessert e bevande, come il masala chai.
Di solito si trova in forma granulare, come lo zucchero classico, ma esiste anche in pasta: in quel caso diventa interessante giocare con le consistenze. Dovrete scioglierlo in un liquido per ammorbidirlo, oppure tagliarlo a pezzetti prima di unirlo alla ricetta.
Se e’ troppo duro, passatelo qualche secondo nel microonde. Noterete subito che la versione in granuli e’ piu’ pratica.
Come sostituire lo zucchero di palma?
Purtroppo lo zucchero di palma non e’ sempre facile da reperire e, per di piu’, e’ piuttosto costoso. Esistono pero’ valide alternative tra i diversi tipi di zucchero: quello d’acero, per esempio, e’ un buon sostituto.
Usatelo con parsimonia: e’ piu’ dolce dello zucchero di palma e perfino dello zucchero bianco! Se volete mantenere la nota di caramello, lo zucchero di canna e’ un’ottima scelta. Anche miele e sciroppo d’acero funzionano benissimo.
Dove trovare lo zucchero di palma?
Dato che lo zucchero di palma e’ piuttosto raro, vi consiglio di affidarvi ai negozi specializzati in prodotti asiatici.
Con un po’ di fortuna potreste scovarlo anche in alcuni supermercati. Piu’ è scuro, piu’ intenso sara’ il suo sapore, giusto per precisare.
Come conservare lo zucchero di palma?
Nulla di complicato: lo zucchero di palma si conserva come la maggior parte degli zuccheri, cioe’ in un luogo asciutto, al riparo dalla luce. Mettetelo semplicemente in un contenitore ermetico, ad esempio un barattolo, e durera’ a lungo senza problemi.
