I noodles Zha Jiang Mian: che cosa sono?
Lo Zhajiangmian, un piatto di noodles tradizionale della cucina del nord della Cina, è un favorito indiscusso tra i locali e i buongustai di tutto il mondo… insomma, tra gli intenditori, di cui spero farete presto parte!
Il nome, che si traduce letteralmente con “noodles con salsa fritta”, dà un’idea della semplicità rustica del piatto, ma non rende giustizia alla profondità di sapori che regala a chi lo assaggia. Seriamente, questa salsa di fagioli è semplicemente de-li-zio-sa.
Un piatto ingiustamente poco conosciuto!
È al tempo stesso affascinante e un po’ sconcertante constatare che lo Zhajiangmian, nonostante la sua ricchezza di sapori e il suo ruolo di pilastro nella cucina del nord della Cina, resti relativamente poco conosciuto al di fuori dei suoi confini d’origine.
Ciò diventa ancora più evidente osservando come lo Zhajiangmian sia stato adattato in altre cucine asiatiche, talvolta con un successo di marketing più marcato a livello internazionale.
Un esempio particolarmente significativo è quello della Corea, dove lo Zha Jiang Mian è stato trasformato in un piatto locale amatissimo chiamato Jajangmyeon. Il Jajangmyeon, che utilizza una salsa nera più densa e più dolce, offre una versione rivisitata dello Zhajiangmian tradizionale.
È riuscito a conquistare un posto importante non solo nella cucina coreana, ma anche sulla scena culinaria internazionale, inclusa la Francia.
È piuttosto sconcertante, e forse un po’ ingiusto, che lo Zhajiangmian, il predecessore storico del Jajangmyeon, non abbia goduto di un riconoscimento simile. Un po’ come i Jiaozi e i gyoza.
Nonostante la sua lunga storia e il suo gusto indimenticabile, sembra che lo Zha Jiang Mian sia stato eclissato dal suo cugino coreano nel cuore dei gourmet internazionali.
Forse è il momento di riconsiderare questa situazione. La cucina cinese ha molto più da offrire di quanto si trovi generalmente nei ristoranti cinesi all’estero.
Lo Zha Jiang Mian, con la sua salsa ricca e i suoi noodles spessi, merita di essere riscoperto e apprezzato da un pubblico più ampio. È un piatto che incarna la storia e la cultura della Cina settentrionale e che merita di essere famoso quanto qualsiasi altro piatto di noodles asiatici.
Gli elementi dello Zha Jiang Mian
I noodles
Al cuore dello Zha Jiang Mian ci sono i noodles. Questi noodles di grano tirati a mano, larghi e spessi, sono un elemento distintivo del piatto.
La loro consistenza soda ed elastica è il complemento perfetto alla salsa ricca e saporita che li accompagna. La lavorazione artigianale conferisce a questi noodles una texture unica che non può essere riprodotta con quelli acquistati in negozio.
Qui useremo noodles confezionati, perché non vi obbligherò a farlo… magari un giorno?
La salsa Zhajiang
Il vero protagonista dello Zhajiangmian, però, è la salsa. La salsa Zhajiang è generalmente preparata con carne macinata (il più spesso di maiale, ma talvolta di manzo o di agnello) saltata finché non diventa croccante.
Questa carne viene poi mescolata con varie salse, soprattutto a base di soia fermentata, creando una salsa dal sapore molto profondo, sapido e leggermente dolce. Questa salsa è la parte centrale del piatto, apportando un’umami che rende lo Zhajiangmian così appagante.
Le guarnizioni per lo Zha Jiang Mian
Per completare il piatto, lo Zhajiangmian è spesso servito con una varietà di guarnizioni fresche e croccanti.
Queste possono includere cetrioli a julienne, germogli di soia, ravanelli e talvolta tofu o uova.
Gli ingredienti principali dei noodles Zhajiangmian
- Salsa di soia scura : è un ingrediente chiave che conferisce alla salsa il suo caratteristico colore scuro e un sapore profondamente umami. La salsa di soia scura è più densa e meno salata della salsa di soia chiara, con una lieve nota dolce.
- Salsa di fagioli dolce : aggiunge una dolcezza sottile alla salsa, bilanciando la sapidità della salsa di soia scura e della pasta di soia fermentata. (sull’etichetta “sweet bean sauce”, può essere sostituita dalla salsa hoisin)
- Pasta di soia fermentata (dajiang) : è il cuore della salsa Zhajiang. Questa pasta fermentata offre un sapore profondamente umami e sapido, essenziale per la salsa Zhajiang. La troverete nei supermercati asiatici.
- Acqua : serve per diluire la salsa e darle una consistenza più fluida. In questa ricetta, si utilizza l’acqua impiegata per reidratare i funghi shiitake, che apporta un sapore extra alla salsa.
- Funghi shiitake secchi : reidratati e affettati, si aggiungono alla salsa per conferire una consistenza interessante e un’ulteriore nota umami. Quando li reidratate, cercate di coprirli completamente con l’acqua. In mancanza, potete usare shiitake freschi.
Equipment
- 1 Wok
Ingredienti
- 250 g noodles (peso secco)
- 250 g di maiale macinato
- 3 fettine di zenzero
- 5 spicchi d’aglio tritato
- 5 funghi shiitake secchi
- 3 gambi di cipollotti tagliati a pezzi
Marinata
- 0.5 cucchiaino di sale
- 2 cucchiaini di maizena
- 1 cucchiaino di olio neutro
- 2 pizzichi di pepe bianco
- 1 pizzico di cinque spezie cinesi facoltative, ma nei nostri test sono risultate spesso preferite
Salsa
- 15 g di salsa di soia scura
- 2 cucchiai di salsa dolce di fagioli
- 3 cucchiai di pasta di soia fermentata dajiang
- 250 ml di acqua
Istruzioni
- Mettete i funghi a reidratare in acqua tiepida (gli shiitake possono richiedere anche 40 min).5 funghi shiitake secchi
- Marinate la carne di maiale con gli ingredienti della marinata per 15 minuti.250 g di maiale macinato, 0.5 cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di maizena, 1 cucchiaino di olio neutro, 2 pizzichi di pepe bianco, 1 pizzico di cinque spezie cinesi
- Tenete da parte l’acqua di reidratazione dei funghi e affettateli finemente.
- Scaldate un cucchiaio d’olio nel wok a fuoco medio.
- Aggiungete il maiale macinato marinato nel wok. Cuocete per un minuto per farlo dorare.
- Aggiungete lo zenzero e l’aglio. Fate rosolare il tutto.3 fettine di zenzero, 5 spicchi d’aglio tritato
- Aggiungete i funghi shiitake affettati finemente. Saltate il tutto per altri 2-3 minuti.
- Aggiungete gli ingredienti della salsa (per l’acqua usate quella dei funghi tenuta da parte), mescolando bene. Abbassate il fuoco e coprite il wok.15 g di salsa di soia scura, 2 cucchiai di salsa dolce di fagioli, 3 cucchiai di pasta di soia fermentata dajiang, 250 ml di acqua
- Lasciate sobbollire la salsa per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
- Nel frattempo, cuocete i noodles secondo le istruzioni della confezione. Mescolateli con la salsa.250 g noodles (peso secco)
- Aggiungete i cipollotti, mescolate per 1 min e servite.3 gambi di cipollotti tagliati a pezzi
