Dolci e salati. Cremosi e saporiti. Succosi e teneri. Piccanti e aciduli. Pieni di aglio. Semplicemente irresistibili.
È questo che vi verrà in mente mentre gustate una ciotola di Suanla Chaoshou, i ravioli del Sichuan avvolti in una salsa intensamente profumata di aceto, aglio e olio piccante.
I wonton sono un grande classico della cucina cinese e si presentano in mille varianti: al vapore, fritti, in zuppa, bolliti… In questo articolo ve ne propongo una versione non solo fotogenica, ma soprattutto esplosiva di sapore.
L’importanza della salsa piccante
Come molti piatti asiatici, il Suanla Chaoshou gioca tanto sui contrasti di consistenze quanto su quelli di sapori.
La sfoglia deve risultare liscia e setosa, con un gusto quasi neutro che metta in risalto la delicata dolcezza del ripieno di maiale (dolce, ma mai stucchevole come in certe versioni).
Nel complesso i ravioli restano delicati: è la salsa a regalare il vero colpo di scena con un sapore quasi travolgente, ottenuto dall’aceto di riso nero zuccherato, dalla salsa di soia e da generose cucchiaiate di olio piccante punteggiato di croccanti fiocchi di peperoncino fritto. È la stessa salsa che arricchisce molti antipasti freddi della tradizione sichuanese: impararla vi aprirà un mondo.
Gli ingredienti dei wonton
Per il ripieno uso un semplice mix di maiale macinato piuttosto grasso (chiedete al macellaio della pancetta o della pancia ben marezzata, oppure puntate al macinato più chiaro e venato che trovate al supermercato), insaporito con cipollotto, salsa di soia, uno spicchio d’aglio, pepe bianco, sale, un pizzico di zucchero, un goccio di vino Shaoxing o di sherry secco e un po’ d’acqua aromatizzata con i gambi del cipollotto.
Proprio come per i gyoza, avere una postazione ben organizzata è fondamentale per restare ordinati ed efficienti.
Preparate quindi: un tagliere su cui lavorare, una pila di sfoglie per ravioli (scegliete le più sottili che trovate) coperta con pellicola in modo che non si secchino, una ciotolina d’acqua per inumidire i bordi, la ciotola del ripieno, un canovaccio per pulire le dita e un piatto o vassoio su cui allineare i wonton pronti. In fondo all’articolo trovate anche il mio video che vi mostra la piegatura dei wonton.
Il trucco dello chef per un ripieno da urlo
Desiderate un ripieno ancora più goloso, dalla consistenza setosa? Procuratevi:
- 50 g di cotenna di maiale
- 200 ml d’acqua
- 1 pizzico di sale
Procedete così:
- Lasciate sobbollire per 1 ora, mantenendo il rapporto 1:4 tra acqua e cotenna.
- Quindi frullate il composto per 3-5 minuti
- Riversate il tutto nella casseruola e cuocete ancora per qualche minuto
- Trasferite in un contenitore e fate rassodare in frigorifero per tutta la notte
- Quando è il momento di preparare il ripieno, tritate o grattugiate la gelatina e incorporatela
La preparazione della salsa piccante
Suanla significa letteralmente “agro-piccante”, e la salsa non è altro che una miscela di aceto e olio piccante.
In realtà la faccenda è leggermente più complessa, ma nulla di proibitivo. Potete partire da un buon olio piccante già pronto (cercate vasetti dal colore rosso intenso e ricchi di sedimenti di peperoncino nel vostro alimentari asiatico di fiducia), ma il sapore sarà incomparabile – e il controllo totale – se lo preparate in casa.
Il più semplice tra gli oli piccanti del Sichuan si ottiene tostando piccoli peperoncini secchi finché non sprigionano il loro aroma, pestandoli e quindi immergendoli in olio caldo finché quest’ultimo non diventa di un rosso intenso. In questa versione mi piace aggiungere anche qualche bacca di pepe del Sichuan per il suo profumo agrumato e il lieve effetto anestetico (il famoso mala). In alternativa, potete usare pepe Sansho.
Il metodo più semplice per tostare i peperoncini? In realtà è il microonde: pochi secondi alla massima potenza su un piatto adatto e il gioco è fatto.
Quando l’olio piccante è pronto, il resto della salsa è un gioco da ragazzi: mescolate aceto di riso nero di Chinkiang e salsa di soia con lo zucchero finché non si scioglie; infine completate con un po’ di aglio fresco e qualche goccia di olio di sesamo.
Come molte specialità sichuanesi, la salsa è piuttosto ricca, ma avvolge i ravioli con una fragranza irresistibile. Semplicemente divina.
Wonton in salsa piccante – Suanla chaoshou
Ingredienti
Per i wonton
- 40 Fogli di pasta wonton pronta all’uso
Per il ripieno
- 300 g di maiale macinato
- 2 Gambi di cipollotti tritati finemente
- 1 Cucchiaio di salsa di soia chiara
- 1 Cucchiaino di vino di Shaoxing
- 0.25 Cucchiaino di sale
- 1 Pizzico di pepe bianco
- 3 Cucchiaio di acqua aromatizzata ai cipollotti
Acqua aromatizzata ai cipollotti
- 1 Gambo di cipollotti tritato finemente
- 1 piccola fettina di zenzero
- 9 Cucchiai di acqua
- 1 Pizzico di sale
Salsa piccante
- 4 peperoncini rossi essiccati privati di gambi e semi
- 2 Cucchiaini di pepe del Sichuan
- 60 ml di olio vegetale
- 15 ml di olio di sesamo
- 3 Cucchiai di aceto di riso nero
- 30 ml di salsa di soia chiara
- 1 Cucchiaio di zucchero
- 3 Spicchi di aglio tritato
- 1 Cucchiaio di semi di sesamo
Guarnizione
- Semi di sesamo
- di cipollotti
Istruzioni
Acqua aromatizzata ai cipollotti
- Lascia in infusione cipollotti, zenzero e sale nell’acqua per almeno 15 minuti.1 Gambo di cipollotti, 1 piccola fettina di zenzero, 9 Cucchiai di acqua, 1 Pizzico di sale
- Filtra e conserva in frigorifero.
Ripieno dei wonton
- Mescola tutti gli ingredienti del ripieno, tranne la carne, e lasciali riposare per 10 minuti.2 Gambi di cipollotti tritati finemente, 1 Cucchiaio di salsa di soia chiara, 1 Cucchiaino di vino di Shaoxing, 0.25 Cucchiaino di sale, 1 Pizzico di pepe bianco, 3 Cucchiaio di acqua aromatizzata ai cipollotti
- Aggiungi la carne e mescola di continuo finché non avrà assorbito tutto il liquido, formando un composto appiccicoso.300 g di maiale macinato
Piegatura dei wonton
- Con la punta del dito, inumidisci i bordi di un quadrato di pasta wonton con un po’ d’acqua.40 Fogli di pasta wonton pronta all’uso
- Metti un cucchiaino di ripieno di maiale al centro.
- Ripiega la pasta a formare un rettangolo.
- Premi per sigillare i bordi.
- Sul lato piegato, inumidisci un angolo quindi sovrapponi l’altro.
- Premi per sigillare (vedi video qui sotto).
Cottura dei wonton
- Mentre il brodo si scalda, porta a ebollizione abbondante acqua in un’altra casseruola o in un wok. Fai scivolare delicatamente i wonton nell’acqua e mescola con un cucchiaio per evitare che si attacchino. Cuocili in più riprese, se necessario.
- Quando i wonton affiorano in superficie (circa 6-7 minuti), lasciali cuocere ancora per 1 minuto e mezzo.
Salsa piccante
- Metti peperoncini e pepe del Sichuan su un piatto adatto al microonde e scalda alla massima potenza finché non risultano tostati e aromatici, circa 15 secondi.4 peperoncini rossi essiccati, 2 Cucchiaini di pepe del Sichuan
- Trasferiscili in un mortaio o in un mixer e pesta fino a ottenere la consistenza di scaglie di peperoncino.
- Trasferisci il tutto in un contenitore resistente al calore insieme all’aglio e ai semi di sesamo.3 Spicchi di aglio tritato, 1 Cucchiaio di semi di sesamo
- Scalda l’olio in padella a fuoco medio finché non comincia a fremere, quindi versalo subito sul composto (deve sfrigolare).60 ml di olio vegetale
- Lascia raffreddare per 5 minuti, poi trasferisci in una ciotola media. Aggiungi l’olio di sesamo e tieni da parte.15 ml di olio di sesamo
- In una ciotolina mescola zucchero, aceto e salsa di soia finché lo zucchero non si scioglie.1 Cucchiaio di zucchero, 3 Cucchiai di aceto di riso nero, 30 ml di salsa di soia chiara
- Incorpora il composto di olio piccante e tieni da parte fino al momento dell’uso. (In frigorifero, in un contenitore ermetico, la salsa si conserva fino a 2 settimane).
Impiattamento
- Adagia i wonton in una fondina e coprili con la salsa piccante.
