Una ricetta irresistibile di spiedini di pollo alla citronella che vi catapulterà nei profumi dei night market vietnamiti
In Vietnam questi spiedini si chiamano Gà xiên nướng sả e si trovano praticamente ovunque. La marinata, preparata con citronella (sì, proprio lei), aglio, cipollotti e pochi altri ingredienti frullati in crema, penetra a fondo nella carne e regala un gusto impareggiabile. Il risultato? Un piatto da vero ristorante!
Diverso dagli spiedini teriyaki, dagli spiedini yakitori o dalle tsukune giapponesi, questo piatto sprigiona un sapore davvero unico.
Spiedini vietnamiti di pollo alla citronella: che cosa sono?
Questo piatto rientra nella grande famiglia degli xiên nướng, gli spiedini di carne grigliata tipici della cucina vietnamita. In vietnamita gà significa pollo, mentre sả indica la citronella. Questa tipologia richiama i Moo Ping della cucina thailandese.
Avrete già notato una differenza: gli spiedini thailandesi sono molto più compatti.
Proprio come accade con i Moo Ping, anche in Vietnam nei night market è più facile imbattersi nella versione di maiale, che a mio avviso è la più saporita.
Curiosamente la variante di pollo si è imposta nell’immaginario gastronomico francese, tanto che le richieste per questa ricetta occupano circa un quinto della mia casella di posta. Concordo, è ottima, ma confesso di preferire quella di maiale.
In genere gli spiedini vietnamiti si preparano in due fasi: prima la marinatura, che può durare fino a 24 ore, poi la glassatura che avviene direttamente in cottura, che sia al forno, in padella o sulla classica griglia a carbone.
Gli ingredienti principali degli spiedini di pollo alla citronella
La citronella: impossibile parlare di spiedini alla citronella senza di lei. Normalmente si eliminano gli strati esterni più duri, ma siccome frulliamo tutto non serve farlo.
Lo zucchero di palma: scegliete la versione in blocco o, meglio ancora, quella in vasetto (più pratica) nota anche come zucchero di cocco. Regala un tocco in più, un retrogusto unico e autentico. Se non riuscite a replicare il sapore degli spiedini glassati del Sud-Est asiatico, di solito la colpa è di questo zucchero. Potete sostituirlo con zucchero di canna grezzo: verrà comunque buonissimo, ma vi ho avvertiti.
La salsa di pesce: avere una qualsiasi salsa di pesce è già un buon inizio, ma se avete un supermercato asiatico a portata di mano puntate su un prodotto di qualità: la differenza si sente. Io preferisco quella di Phú Quốc. Vi servirà anche per preparare una deliziosa salsa nem fatta in casa.
La salsa hoisin: se frequentate questo sito la conoscete già. Potete realizzarla in casa con la mia ricetta della salsa hoisin: è un classico dei barbecue asiatici e persino dell’autentico Phở.
Spiedini di Pollo alla Citronella
Equipment
- 6 Brochettes en bambou de 25 cm
Ingredienti
- 450 g sovracosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a bocconcini
Marinatura
- 1 gambo citronella tritata grossolanamente
- 1 spicchio aglio tritato
- 100 g cipollotti affettati grossolanamente
- 5 foglie foglie di combava spezzettate grossolanamente
- 1 cucchiaio zucchero di palma
- 0.5 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino paprika
- 0.25 cucchiaino curcuma in polvere
- 1 cucchiaino amido di mais
- 1 cucchiaio salsa di pesce
- 0.25 cucchiaino pepe nero
Laccatura
- 1 cucchiaino miele
- 0.5 cucchiaino salsa hoisin
Istruzioni
- Raccogli tutti gli ingredienti della marinatura.
- Trasferiscili (sì, proprio tutti) in un frullatore e frulla fino a ottenere una pasta omogenea.1 gambo citronella, 1 spicchio aglio, 100 g cipollotti, 5 foglie foglie di combava, 1 cucchiaio zucchero di palma, 0.5 cucchiaino sale, 0.5 cucchiaino paprika, 0.25 cucchiaino curcuma in polvere, 1 cucchiaino amido di mais, 1 cucchiaio salsa di pesce, 0.25 cucchiaino pepe nero
- Metti il pollo in una ciotola, coprilo con la marinata e lascia riposare per almeno 30 minuti, meglio ancora per tutta la notte.450 g sovracosce di pollo
- Tira fuori la carne dal frigo 30 minuti prima di grigliare.
- Metti a bagno gli spiedini di bambù in acqua per 30 minuti, poi scolali e tamponali con carta da cucina.
- Infilza il pollo sugli spiedini e avvolgi le estremità di legno con un po’ di carta alluminio.
- Preriscalda il forno ventilato alla temperatura massima.
- Nel frattempo mescola in una ciotolina gli ingredienti della laccatura.1 cucchiaino miele, 0.5 cucchiaino salsa hoisin
- Per un risultato ottimale sistema una griglia su una teglia in modo che gli spiedini restino sospesi.
- Cuoci per 5 minuti.
- Sforna e spennella rapidamente gli spiedini con il mix di miele e salsa hoisin.
- Inforna di nuovo per 3-4 minuti, il tempo necessario perché il pollo si caramelli.
