Un pollo tikka masala cremoso e speziato, perfetto per un viaggio culinario in India senza uscire dalla vostra cucina.

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Dai locali del curry di Brick Lane alle cene del martedì nell’11^º arrondissement, il pollo tikka masala si è imposto fra i curry più popolari al mondo. Insomma, lo adoriamo, e sono qui per raccontarne la storia e proporvi una ricetta deliziosa.

Dai tandoor del Punjab ai pub britannici

La storia inizia nei forni tandoor del Punjab prima della Partizione. Il chicken tikka, ossia bocconcini disossati infilzati allo spiedo e grigliati sulla brace, veniva servito asciutto e vescicato.

Pollo tikka masala - immagine di apertura — Intingerci un buon chapati è una meraviglia

Dopo il 1947, i cuochi portarono la ricetta lungo le rotte migratorie verso la Gran Bretagna. I commensali nostalgici ritrovavano il sapore di carbone ma chiedevano « un po’ di salsa per fare la scarpetta con il pane ». Secondo il racconto più diffuso, la scintilla sarebbe scoccata in una Glasgow sferzata dalla pioggia all’inizio degli anni 1970: lo chef Ali Ahmed Aslam avrebbe mescolato una zuppa di pomodoro in scatola e panna con degli avanzi di tikka, mandando così in sala il primo « tikka masala » in carta.

Il ristorante Moti Mahal, a Delhi, rivendica però il suo pollo nappato con una salsa al pomodoro e burro, servito durante banchetti diplomatici negli anni Cinquanta, come possibile precursore. In ogni caso, oggi se ne vendono diversi milioni di porzioni ogni anno nel Regno Unito: la prova che migrazione, adattamento e un pizzico di caso possono ridisegnare un intero patrimonio culinario.

Anatomia di un sapore emblematico

Ciò che sembra un semplice piatto di comfort food è in realtà frutto della chimica culinaria. Lo yogurt intero avvolge il pollo con l’acido lattico, rilassando dolcemente le fibre muscolari, mentre le spezie che vi aderiscono tingono la superficie di rosso carminio. Un trio di peperoncino del Kashmir, curcuma e garam masala porta colore e un calore pepato, oltre a un aroma dolce-piccante che solletica il naso quando la griglia si infiamma.

La pasta di zenzero e aglio fornisce enzimi ammorbidenti e una nota solforosa che resiste alle temperature sostenute. Trenta minuti di riposo bastano per chi è di fretta, ma contate da quattro a sei ore perché i composti aromatici liposolubili penetrino fino al cuore delle cosce.

I tandoor tradizionali raggiungono temperature molto elevate, ben superiori a quelle di un forno domestico. Un cuoco di casa può ricreare quella bruciatura con una padella grill in ghisa, un barbecue da giardino o la funzione grill del forno al massimo.

L’obiettivo è ottenere una rapida reazione di Maillard: bordi appena anneriti e cuore ancora succoso. Una volta che la carne scivola in una salsa di cipolla caramellata, passata di pomodoro e kasuri methi pestato, deve conservare la sua nota affumicata. Un leggero filo di panna lega il tutto.

Abbinare, impiattare, conservare

Ciotola di gyudon giapponese con manzo, uovo, cipolle e cipollotti su riso, servita su un tavolo di legno. — Non c’entra niente, ma avete provato il mio tanindon?

Servite il vostro pollo tikka masala su un naan soffice per restare nel solco anglo-indiano, oppure accompagnatelo con riso basmati al vapore ben sgranato. Per un’opzione più leggera, versate il curry sulla quinoa, i cui piccoli chicchi ricurvi catturano la salsa.

Una birra bionda ben fredda pulisce il palato dalle spezie intense; un lassi al mango addolcisce il fuoco; uno Chenin Blanc demi-sec della Loira richiama la dolcezza del piatto.

Concludete con una pioggia di foglie di coriandolo o un pizzico di microgermogli per una freschezza brillante. Gli avanzi guadagnano profondità dopo una notte in frigorifero e si conservano senza rischi fino a tre giorni.