Phat Phet - En-tête

Phat Phet autentico – cinghiale saltato

Appena la pasta di curry rosso sfiora l’olio tremolante, si alza una nuvola profumata. I commensali seduti sul bordo della strada si tirano indietro, con gli occhi già lucidi.

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Il Phat Phet si fa sentire fin dal primo boccone. La carne è avvolta da una pasta di peperoncini così potente che persino i pendolari navigati di Bangkok tengono un fazzoletto a portata di mano.

Pad Pong Karee - immagine di copertina
Scopri il curry di granchio thailandese, un altro piatto thai poco noto

Nato dalla cucina « อาหารป่า » (ahan pa, « cucina della foresta ») dei cacciatori rurali, il piatto ha lasciato le mense dai tetti di lamiera per approdare ai bistrot dai lampadari, senza mai perdere il suo aplomb. I veterani lo assicurano : l’autenticità non si misura né da un miscuglio eterogeneo di verdure né da un eccesso di latte di cocco, ma da tre elementi chiave : ingredienti essenziali, calore incendiario e profumo di giungla dato da erbe fresche.

Dalle foreste della Thailandia centrale alle tavole condivise

I peperoncini arrivarono nel Siam nel XVIIo secolo con i mercanti portoghesi, innescando una rivoluzione nelle paste di curry locali.

I cacciatori che battevano le foreste della Thailandia centrale capirono presto che pestare questi nuovi peperoncini ardenti con la citronella, il galanga e la pasta di gamberetti attenuava il sapore deciso di cinghiale, capriolo o rana. Il Phat Phet si impose rapidamente come uno dei primi « domatori di selvaggina » : un curry saltato a secco che permetteva a sottili lamelle di carne di profumare una montagna di riso.

Col passare dei secoli, il piatto è diventato una pietra di paragone sociale del roet jat-jat (massima intensità di sapore), spesso servito come stuzzichino di accompagnamento (กับแกล้ม) con una birra ghiacciata e conversazioni chiassose. Nelle cucine dei villaggi si è rivelato anche economico : un mestolo di pasta concentrata bastava a condire un intero wok, preservando il budget familiare senza sacrificare l’intensità.

Ingredienti e tecniche tradizionali

Phat Phet - ingredienti

Ogni Phat Phet degno di questo nome comincia con una pasta di curry rosso. Per restare autentica, è composta da:

  • peperoncini rossi essiccati (spesso del tipo spur) per la potenza ;
  • citronella, galanga e scorza di makrut per la nota agrumata ;
  • aglio e scalogno, basi aromatiche ;
  • semi di coriandolo e cumino per il calore ;
  • grani di pepe nero ;
  • e infine un cucchiaio di pasta di gamberetti.

Questo concentrato si frigge (mai semplicemente si riscalda) finché l’olio non si separa e la cucina non si riempie di una foschia piccante.

Solo a questo punto il cuoco aggiunge un’unica proteina : pancetta di maiale, magari cinghiale, ma di certo non un grande mix terra-mare. Le verdure sono poche e scelte: germogli di bambù a fettine sottili oppure melanzane thai tagliate a spicchi, raramente entrambe. La firma boschiva arriva dalle erbe aggiunte alla fine: grappoli di pepe verde, julienne del rizoma krachai, foglie di combava strappate e una manciata di basilico thai.

La consistenza finale deve superare il test locale del « nam kluk klik » : un velo oleoso che aderisce alla carne invece di affogarla. Il latte di cocco, quando usato, serve soprattutto a ammorbidire la pasta. Se la pasta è cotta troppo poco, sa di crudo ; aggiungete troppa acqua e il sapore si diluisce. Padroneggiare questo stretto corridoio tra bruciato e acquoso è il rito di passaggio per chiunque voglia preparare un Phat Phet credibile.

Varianti regionali

Basta percorrere cento chilometri e la ricetta cambia sensibilmente. Nelle pianure centrali, un tocco discreto di crema di cocco e un pizzico di zucchero di palma addolciscono gli spigoli, mentre germogli di bambù o melanzane thai grandi come biglie aggiungono croccantezza.

Primo piano di pollo al curry verde thailandese in un piatto fondo bianco

Il curry verde di pollo è più classico sul piano dei sapori

Scendendo verso sud, influenzato dalla Malesia, la curcuma tinge la pasta d’oro : la dolcezza svanisce, il calore sale e il wok crepita con il Phat Phet Sataw, dove grossi gamberi e fagioli « puzzolenti » dall’aroma intenso annunciano il loro arrivo prima ancora di raggiungere il tavolo.

Verso nord-est, in Isan : i cuochi sostituiscono il basilico con il pepato bai yiraa, aggiungono bambù marinato e, all’occorrenza, un tocco di pesce fermentato (pla ra). In tutto il paese, le versioni a base di selvaggina riemergono ancora nei ristoranti stradali « อาหารป่า » : cinghiale rinforzato con un extra di krachai o cosce di rana lucidate dall’olio rosso. Ovunque restano due costanti : un calore che fa piangere e una nuvola di aromi erbacei.

Servizio e abbinamenti

La ricompensa per aver sfidato l’incandescenza del Phat Phet sta nel modo in cui ogni boccone di fuoco si apre su un cuscino di riso Jasmine soffice, accompagnato da una bottiglia di birra ghiacciata.

Gli chef di oggi flirtano con il capriolo o persino con sostituti vegetali, ma continuano a rispettare la santa trinità : peperoncini, erbe e disciplina. Raccogli la sfida. Dal primo boccone, il sudore perla alle tempie : stai gustando quattro secoli di ingegno thailandese, un granello di pepe dopo l’altro.

Phat Phet - En-tête

Phat Phet – Cinghiale saltato alla thailandese

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Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo totale: 25 minuti
Portata: Portata principale
Cucina: Thailandese
Servings: 2
Calories: 447kcal
Author: Marc Winer

Equipment

Ingredienti

  • 150 g carne di cinghiale con la cotenna, affettata sottilissima; in mancanza, usare pancia di maiale
  • 1 cucchiaio aglio thailandese pelato e leggermente schiacciato; dimezzare la quantità se si usa aglio comune
  • 1 cucchiaio peperoncini occhi di uccello rossi e verdi misti, pestati grossolanamente
  • 3 cucchiai olio vegetale
  • 1 cucchiaio pasta di curry rosso thailandese
  • 60 ml brodo di pollo
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 2 cucchiaini salsa di pesce
  • 2 cucchiaini salsa di ostriche
  • 100 g krachai tagliato a julienne; in alternativa, sostituire con galanga
  • 2 grappoli pepe verde freschi, tagliati in pezzi da 2 cm
  • 1 peperoncino thailandese rosso piccolo tagliato in diagonale
  • 1 peperoncino giallo thailandese tagliato in diagonale
  • 5 foglie di combava tagliate molto finemente
  • 1 manciata foglie di basilico thailandese più qualche cimetta extra per la guarnizione
  • Sale marino per lavare la carne
  • Riso al vapore per servire

Istruzioni

Preparazione

  • Strofina la carne di cinghiale con il sale per attenuarne l’odore di selvatico, sciacquala accuratamente e scolala.
    150 g carne di cinghiale, Sale marino
  • Pesta insieme l’aglio e i peperoncini occhi di uccello fino a ottenere una pasta grossolana.
    1 cucchiaio aglio thailandese, 1 cucchiaio peperoncini occhi di uccello rossi e verdi
    Phat Phet - Piler ail et piments
  • Scalda l’olio in un wok a fuoco medio, aggiungi il cinghiale e saltalo finché la superficie non si rassoda; se necessario, elimina il grasso in eccesso rilasciato.
    3 cucchiai olio vegetale
    Phat Phet - Chauffer huile, saisir viande
  • Incorpora la pasta di curry rosso e falla rosolare finché non sprigiona il suo aroma.
    1 cucchiaio pasta di curry rosso thailandese
    Phat Phet - Ajouter pâte de curry
  • Aggiungi il brodo di pollo, lo zucchero, la salsa di pesce e la salsa di ostriche, quindi mescola bene.
    60 ml brodo di pollo, 1 cucchiaino zucchero, 2 cucchiaini salsa di pesce, 2 cucchiaini salsa di ostriche
    Phat Phet - Ajouter bouillon et sauces
  • Aggiungi il krachai e i grappoli di pepe verde; salta a fuoco vivo finché il liquido è quasi evaporato e la pasta aderisce alla carne.
    100 g krachai, 2 grappoli pepe verde
    Phat Phet - Ajouter krachai et poivre
  • Spegni il fuoco, incorpora il peperoncino rosso, quello giallo, le foglie di combava e il basilico thailandese.
    1 peperoncino thailandese rosso piccolo, 1 peperoncino giallo thailandese, 5 foglie di combava, 1 manciata foglie di basilico thailandese
  • Impiatta e guarnisci con altre cimette di basilico; servi caldo con riso al vapore.
    Riso al vapore

Note

  • Lavare la carne di cinghiale con sale grosso (tipo Guérande, non sale da tavola) è un metodo tradizionale per attenuarne l’aroma deciso.
  • Mantieni il wok piuttosto asciutto: il phat phet classico deve essere untuoso e avvolgente, non troppo salsato.

Nutrition

Calorie: 447kcal | Féculents: 9g | Proteine: 8g | Fat: 41g | Grassi saturi: 15g | Grassi polinsaturi: 5g | Grasso monoinsaturo: 19g | Graisses trans: 0.01g | Colesterolo: 55mg | Sodio: 240mg | Potassio: 150mg | Fiber: 0.01g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 8IU | Vitamina C: 0.4mg | Calcio: 7mg | Ferro: 0.4mg
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