Uova setose e avvolgenti, cotte lentamente con il metodo tradizionale giapponese… Un’icona dello street food nipponico!
Il Giappone è celebre per le sue migliaia di sorgenti termali naturali, gli “Onsen”. Se da un lato i visitatori le amano per gli effetti terapeutici e rilassanti, dall’altro pochi sanno che hanno ispirato anche più di una specialità culinaria.
Quando alle sorgenti si uniscono le uova nasce l’Onsen Tamago, una delizia tanto semplice quanto irresistibile. Vi invito a scoprire questa ricetta simbolo della cucina giapponese: dopo averla provata, non preparerete mai più le uova in camicia come prima.
Onsen Tamago: che cos’è?
Onsen Tamago (温泉卵) significa letteralmente “uova delle sorgenti calde” ed è noto anche come “Ontama”. Ma, in pratica, di cosa parliamo? Si tratta di un uovo cotto dolcemente, ancora nel suo guscio, nell’acqua calda di una sorgente vulcanica.
Non è il classico uovo in camicia che si posa sul Gyudon: la tecnica è ben diversa. Il bianco rimane setoso e vellutato, il tuorlo resta cremoso, e il tutto viene servito in un brodo di dashi, salsa di soia e mirin, rifinito con cipollotto verde o, a volte, mitsuba.
Non ha nulla a che fare con il tradizionale uovo in camicia, dove l’albume è più compatto e il tuorlo appena colante. E niente paura: non dovrete cercare una vera sorgente termale; basterà il piano cottura di casa!
La cottura dell’Onsen Tamago
L’Onsen Tamago vanta una consistenza unica e ci si chiede spesso come riprodurla. In realtà entra in gioco una sorta di chimica di precisione: tuorlo e albume coagulano a temperature diverse, 70 °C il primo e 80 °C il secondo. Ecco perché serve puntare sulla massima accuratezza.
Per ottenere un albume setoso e un tuorlo piacevolmente morbido, mantenete l’acqua fra 65 °C e 68 °C per 30 minuti. In alternativa, 68 – 70 °C per 20 minuti dà ottimi risultati.
E qui si svela il legame con le sorgenti termali: la tecnica replica proprio la temperatura delle acque vulcaniche giapponesi.
Storia dell’Onsen Tamago
Lo avrete capito: l’Onsen Tamago è un prodotto squisitamente giapponese, nato dall’ingegno di un Paese che sorge sulla cintura di fuoco del Pacifico e abbonda di sorgenti calde e vulcani.
Il termine “Onsen” significa semplicemente “sorgente calda”. Perciò, durante un viaggio in Giappone, potreste rilassarvi in un Onsen senza avvistare nemmeno un uovo: il bagno termale, prima di tutto, è una tradizione millenaria che risale al 720 d.C.
Col tempo, però, quella stessa tradizione è entrata anche in cucina. L’Onsen Tamago deve appunto il proprio nome al metodo di cottura: un uovo che si concede una piccola “spa” termale.
Si racconta che la preparazione sia nata proprio a Beppu, celebre città termale dell’isola di Kyushu: le sue acque, calde e costanti, erano il luogo perfetto per immergere le uova e ritrovarle cotte a puntino al ritorno.
Pare inoltre che il primo Onsen Tamago risalga a oltre 300 anni fa, quando un viandante dimenticò alcune uova in una sorgente e, al suo ritorno, le trovò delicatamente cotte.
Gli ingredienti principali dell’Onsen Tamago
Le uova: che siano piccole o grandi vanno bene entrambe; ricordate solo che le piccole cuociono più velocemente. In ogni caso, puntate su uova di ottima qualità, requisito ancora più cruciale in questa preparazione.
Il dashi: dona corpo e profondità al piatto. Poiché le uova sono già estremamente delicate, il dashi regala una nota più marcata, ricca di umami. In questa ricetta potete usare anche il brodo di dashi in polvere.
Il mirin: naturalmente dolce, mette in risalto le sfumature zuccherine del dashi. È un condimento immancabile nelle ricette a base di uova: pensate al Tamagoyaki, alle uova per ramen o agli Ajitsuke Tamago, senza dimenticare il Tamago Sando…
La salsa di soia light: come il mirin, serve a bilanciare il gusto. Fluida e moderatamente sapida, è perfetta per l’Onsen Tamago perché non sovrasta né esagera in dolcezza.
Il Katsuobushi: ovvero sottili fiocchi di bonito essiccato. Regala note salate e affumicate intense, a metà strada tra carne e pesce.
Il Kombu: come il nori o l’aonori, è un’alga molto apprezzata in Giappone. Fa parte degli ingredienti del dashi, base indispensabile per la zuppa di miso e per i soba freddi.
Onsen Tamago – Uova perfette alla giapponese
Ingredienti
- 4 uova a temperatura ambiente
- 1 litro d’acqua
- 200 ml d’acqua fredda
Per la salsa
- 100 ml di dashi potete prepararlo anche con dashi in polvere
- 1 cucchiaio di mirin
- 2 cucchiaio di salsa di soia light
- 1 cucchiaino di fungo shiitake essiccato in polvere, facile da grattugiare
- 3 cucchiai di katsuobushi
- 1 pezzo di alga kombu
Per la guarnizione
- Cipollotti affettati finemente
Istruzioni
- In una casseruola munita di coperchio, portate l’acqua a ebollizione.1 litro d’acqua
- Quando l’acqua inizia a bollire, allontanate la casseruola dal fuoco e versate l’acqua fredda.200 ml d’acqua
- Immergete delicatamente le uova, coprite di nuovo e lasciatele riposare nel bagno caldo, fuori dal fuoco, per 17 minuti.4 uova
- Nel frattempo, in un’altra casseruola unite dashi, mirin, salsa di soia light e shiitake; portate a ebollizione a fuoco medio.100 ml di dashi, 1 cucchiaio di mirin, 2 cucchiaio di salsa di soia light, 1 cucchiaino di fungo shiitake
- Appena raggiunge il bollore, lasciate cuocere per 1 minuto, quindi togliete la casseruola dal fuoco.
- Unite il katsuobushi e il kombu, lasciate in infusione per 2 minuti, quindi filtrate la salsa con un telo di garza.3 cucchiai di katsuobushi, 1 pezzo di alga kombu
- Sgusciate delicatamente le uova facendo attenzione a non romperle.
- Sistemate due uova in ogni ciotola, poi versate la salsa fino a coprirle per metà.
- Completate con una manciata di cipollotti per una nota fresca e croccante.Cipollotti
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Per questa ricetta mi sono affidato ai tempi di cottura proposti da Just One Cookbook, che ha pubblicato un bellissimo approfondimento sull’argomento.
