Una guida completa alle famose polpette di riso ripiene giapponesi, per ritrovare il Giappone nella vostra cucina
Onigiri: che cosa sono?
Anche a te l’emoji “🍙” ha sempre incuriosito? È un onigiri! Questo snack iconico della cucina giapponese è in realtà una polpetta di riso cotto, spesso triangolare, avvolta in un foglio di alga nori (la stessa dei maki). Si trovano onigiri semplici, con solo riso leggermente salato, o onigiri più originali, spesso farciti con diversi ingredienti.
“Sì, ok: è solo un sushi triangolare, no?”… Non proprio! La principale differenza rispetto al sushi è che gli onigiri sono preparati con riso al naturale cotto a vapore e condito leggermente con sale e talvolta con furikake, mentre il riso del sushi è insaporito con zucchero e aceto di riso.
In sostanza, l’obiettivo è valorizzare il ripieno: il riso deve essere solo un veicolo neutro, mentre la farcitura può essere anche molto elaborata.
L’origine degli onigiri
In realtà, l’onigiri ha un po’ svolto il ruolo del nostro panino nella cultura giapponese. All’inizio si compattava il riso, salato per conservarlo, in piccole palline per farne uno spuntino molto pratico per soldati, samurai, contadini nei campi o, più in generale, per ogni tipo di viaggiatore.
Queste piccole palline erano facili da trasportare e da mangiare con le mani. Col tempo si è iniziato a farcirle con ingredienti salati o acidi, che hanno assunto il ruolo di conservarlo.
Quando mangiare gli onigiri?
Ancora oggi gli onigiri hanno mantenuto questo spirito da picnic. Spesso si mangiano quando si ha un piccolo calo di energia, per ripartire rapidamente. Sono molto pratici da portare come pranzo a scuola, al lavoro o per qualsiasi attività fuori casa. In Giappone sono una componente di spicco della cultura dei bento.
Come fare dei buoni onigiri?
Gli ingredienti principali degli onigiri
Un po’ come per un panino semplice, vi serviranno pochissimi ingredienti per preparare onigiri base: riso cotto e fogli di alga nori. Per il riso uso generalmente riso bianco (a grani corti). Per la nori potete usare le stesse alghe con cui avvolgete i vostri maki.
Il ripieno (tonno, salmone, pollo, vegetariano)
Potete farcire i vostri onigiri con praticamente tutto ciò che vi va. L’unico limite è la vostra immaginazione! Tra i ripieni più diffusi troviamo, ovviamente, salmone crudo, tonno crudo e pollo cotto…
Ricette un po’ più elaborate vi proporranno anche di riempire il riso con fiocchi di bonito marinati nella salsa di soia, oppure con tonno cotto e legato con maionese giapponese, con uova di pesce (masago)… Gli amanti dell’agrodolce possono persino usare la prugna giapponese marinata (l’umeboshi) e tutto ciò che rientra nella categoria dei tsukemono oppure il kamaboko, come i narutomaki!
Anche i vegetariani troveranno ciò che fa per loro, con ricette di onigiri che propongono ripieni a base di alga nori sminuzzata o di qualunque verdura vi ispiri!
Forme e varianti degli onigiri
La forma iconica dell’onigiri è il triangolo, senza dubbio perché rende lo snack facile da mangiare. Ma poi ognuno ha il suo metodo! Potete farli a palline, rotondi, a cilindro…
Gli amanti dei panini possono anche variare formando i propri onigiri a strati, invece di farcire una singola forma. I più golosi arrivano persino a grigliare i propri onigiri in padella (aggiungete un po’ d’olio!) per fare gli yaki onigiri, oppure al barbecue (laccati con un po’ di salsa teriyaki), per aggiungere una leggera nota affumicata e ottenere onigiri più croccanti… Se vi è piaciuto il mio riso fritto, non rimarrete delusi dagli onigiri alla griglia!
Avvolgere bene i propri onigiri
Anche qui, ognuno a modo suo. A seconda di quanto siate fan dell’alga nori, potete ritagliarne un pezzo più o meno grande da applicare all’onigiri: dal piccolo rettangolo che copre solo la base del triangolo 🍙 al pezzo grande che avvolge tutta la vostra polpetta di riso, tutto è permesso!
Applicare il foglio di alga quando il riso è ancora caldo ne favorisce l’adesione. Notate semplicemente che assorbirà umidità e che gli onigiri risulteranno meno croccanti.
Onigiri: si mangiano caldi o freddi?
Dipende dai gusti: è uno snack che si può mangiare caldo o a temperatura ambiente. In genere si preferisce caldo, perché in quel momento il riso è più croccante (soprattutto se lo avete fatto leggermente grigliare a fine preparazione). Quando sono freddi, gli onigiri risultano più morbidi. Se avete onigiri freddi ma volete mangiarli caldi, vi consiglio di scaldarli per 15–30 secondi nel forno a microonde.
Come conservare gli onigiri?
L’onigiri è stato concepito per restare fresco anche fuori dal frigo. Non dimenticate quindi un leggero tocco di sale, che dona sapore ma serve anche a mantenere la freschezza del riso durante la giornata.
Anche il ripieno che utilizzate incide sui tempi di conservazione. Mentre le prugne marinate manterranno i vostri onigiri buoni a lungo, grazie alle loro virtù antibatteriche, il tonno con maionese impone di consumarli in tempi brevi.
Come molti altri alimenti, conservate gli onigiri in un luogo fresco e al riparo dalla luce.
Ingredienti
Per il riso
- 540 g riso per sushi varietà Japonica
- 720 ml acqua
- 1 cucchiaino sale
Per gli onigiri
- 4 fogli nori alghe essiccate
- Salmone salato giapponese fatto in casa o acquistato (ricetta sotto)
- Okaka ricetta sotto
- maionese al tonno ricetta sotto
- 3 umeboshi prugna marinata giapponese
- kombu condito e pronto all'uso
- semi di sesamo bianchi e neri tostati per guarnire
Per il salmone salato giapponese (versione rapida)
- 1 filetto di salmone
- sale
Per l’Okaka
- 6 g katsuobushi
- 2 cucchiai salsa di soia chiara
Per la maionese al tonno
- 70 g tonno in scatola
- 2 cucchiai maionese giapponese
- 0.5 cucchiaio salsa di soia chiara
Istruzioni
Cottura del riso
- Mettete il riso in una ciotola capiente, sciacquatelo delicatamente mescolando, quindi scolate l'acqua. Ripetete 3-4 volte, finché l'acqua non sarà quasi limpida.540 g riso per sushi
- Per la versione in casseruola, vedi la sezione seguente.
- Lasciate il riso in ammollo nell'acqua per 30 minuti. Trasferitelo in un colino e scolatelo completamente per almeno 15 minuti.
- Unite il riso e l'acqua misurata in una pentola dal fondo spesso con coperchio ben aderente. Coprite e portate a ebollizione a fuoco medio.720 ml acqua
- Quando l'acqua bolle, abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 12-13 minuti, finché l'acqua sarà assorbita. Se ne resta ancora, coprite e proseguite la cottura per circa 1 minuto ulteriore.
- Togliete la pentola dal fuoco mantenendo il coperchio e lasciate riposare per 10 minuti affinché il riso finisca di cuocere a vapore.
- Quindi togliete il coperchio e trasferite il riso su un piatto grande o su una teglia rivestita di carta da forno.
- Sgranatelo con una spatola. Lasciatelo intiepidire finché è abbastanza tiepido da poterlo maneggiare senza scottarvi, ma non fatelo raffreddare del tutto.
Preparare i ripieni degli onigiri
- Mentre il riso scola e si ammolla prima della cottura (45 minuti), preparate i ripieni per gli onigiri.
Ripieno al salmone salato alla giapponese
- Cospargete di sale entrambi i lati del filetto di salmone.1 filetto di salmone
- Cuocete in forno tradizionale a 220 °C per 10-20 minuti. Il salmone salato giapponese è pronto quando è asciutto e si sfalda a scaglie.
- Riducete il salmone cotto in fiocchi e tenete da parte.
Ripieno di Umeboshi
- Posizionate le umeboshi (prugne marinate giapponesi) su un foglio di pellicola di 25 cm x 25 cm.3 umeboshi
- Ripiegate la pellicola a metà sopra le umeboshi e rimuovete il nocciolo da ciascuna.
- Eliminate i noccioli e trasferite la polpa di umeboshi in un piattino.
Ripieno all’Okaka
- Mettete il katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato) in una ciotola e aggiungete la salsa di soia. Mescolate per amalgamare. Il katsuobushi deve essere umido ma non completamente imbevuto di salsa di soia.6 g katsuobushi, 2 cucchiai salsa di soia chiara
Ripieno alla maionese di tonno
- Mettete il tonno in scatola ben scolato in una ciotola e aggiungete la maionese giapponese e la salsa di soia.70 g tonno in scatola, 2 cucchiai maionese giapponese, 2 cucchiai salsa di soia chiara
- Mescolate per amalgamare bene.
Ripieno di kombu condito
- Tenete il kombu condito pronto in una ciotola, a portata di mano.
Per realizzare gli onigiri
- Vedi il metodo alternativo qui sotto se prevedi di servire gli onigiri più tardi o di portarli per pranzo.
- Tagliate i fogli di nori in tre strisce.4 fogli nori
- Per prima cosa bagnate entrambe le mani con acqua per evitare che il riso si appiccichi alle mani.
- Poi mettete un po' di sale sulla mano e strofinatelo per distribuirlo sui palmi. Quanto sale esattamente? Io immergo due dita nel sale e basta.1 cucchiaino sale
- Prendete una manciata di riso tiepido in una mano. Create un piccolo incavo al centro del riso. Mettete il ripieno (circa 1-2 cucchiaini) all'interno. Quindi modellate il riso con le mani intorno all'incavo per coprire completamente il ripieno.
- Premete delicatamente il riso attorno al ripieno per formare un triangolo. Usate tre dita (pollice, indice e medio) per definire gli angoli. Le mani devono essere abbastanza ferme perché l'onigiri non si sfaldi. Non stringete troppo il riso.
- Avvolgete l'onigiri in un pezzo di alga nori. Se vi piace il nori croccante, avvolgetelo solo appena prima di mangiare l'onigiri. Conservate il nori in un contenitore o sacchetto ermetico affinché non diventi stantio.
- Mettete un po' di ciascun ripieno sulla punta dell'onigiri per riconoscere facilmente cosa c'è all'interno.
Metodo alternativo per fare gli onigiri
- Utilizzate questo metodo quando servite gli onigiri più tardi o li preparate per il pranzo.
- Foderate una ciotolina con pellicola e adagiatevi il riso.
- Spolverate leggermente di sale per aiutare a conservare il riso.
- Per aggiungere il ripieno, fate un piccolo incavo al centro del riso.
- Mettete 1-2 cucchiaini di ripieno nell'incavo.
- Riunite gli angoli della pellicola e torcetela più volte per stringerla attorno al riso.
- Date al riso la forma di triangolo nello stesso modo descritto prima.
Come servire?
- Gustate gli onigiri tiepidi o a temperatura ambiente.
Note
- Consumare entro 6 ore: se preparate il pranzo, mantenete gli onigiri al fresco e mangiateli entro 6 ore.
- Evitate il frigo: refrigerare gli onigiri rende il riso secco e duro, non ideale per questo piatto.
- Meglio non prepararli in anticipo: è preferibile non prepararli con troppo anticipo.
- Consiglio di conservazione: se dovete riporli in frigo, avvolgeteli nella pellicola e poi in canovacci spessi per mantenerli freschi senza che "prendano freddo".
- Come rimediare a onigiri secchi: se gli onigiri si sono asciugati, passateli in padella con un poco di salsa di soia per preparare degli yaki onigiri.
