Uno stufato thai saporito di pancetta di maiale, uova e tofu, profumato di spezie e salsa di soia, cotto a fuoco lento fino a diventare morbidissimo.
Appena lo zucchero di palma tocca l’olio caldo, si trasforma in un caramello scuro e dal gusto di nocciola che riveste la pentola. Qualche secondo dopo, l’anice stellato e la cannella sprigionano un profumo al tempo stesso balsamico e delicatamente speziato.
La maggior parte dei bambini thailandesi sa già cosa seguirà: moo palo, lo stufato di maiale e uova che sobbolle placidamente sul fuoco. Oltre al semplice conforto, questo piatto racconta l’affinità sino-thailandese, crocevia secolare in cui la tecnica teochew si sposa con gli ingredienti locali. I conoscitori vi riconosceranno una somiglianza con il Thit kho vietnamita o con il maiale rosso cinese: è normale, il Moo Palo appartiene alla deliziosa famiglia dei maiali brasati.
Dal pa-lo hokkien-teochew al comfort food nazionale
Alla fine del XIXº secolo, mercanti teochew che parlavano il dialetto hokkien-teochew approdarono nel Siam con una tecnica chiamata pa-lo (拍滷/滷): caramellare lo zucchero e poi far sobbollire la carne in un brodo di soia e spezie. Nei mercati thailandesi, la parola divenne « พะโล้ ».
Lo stufato, tuttavia, smise presto di essere esclusivamente cinese. Lo zucchero di palma sostituì lo zucchero di canna di origine cinese. Questa sostituzione portò una nota di caramello affumicato tipica dei tropici. Nello stesso spirito, la salsa di pesce venne a completare la salsa di soia chiara e scura, aggiungendo un tocco di umami marino tipicamente thailandese.
A metà del XXº secolo, i libri di cucina thailandesi avevano fissato la ricetta: pancetta di maiale per la sua ricchezza, uova sode per la sostanza, tofu fritto, leggero e poroso, per assorbire la salsa. La cottura lenta divenne dottrina, riassunta dal detto « ยิ่งต้มนานยิ่งอร่อย » (« Più cuoce a lungo, più è delizioso »).
Ciò che era iniziato come un piatto familiare hokkien si intrecciò con la vita quotidiana di Bangkok, servito tanto alle bancarelle dei mercati quanto nelle cucine di casa.
Ingredienti e tecniche del Moo Palo
Tre ingredienti di solito preannunciano una pentola di moo palo: una pancetta di maiale con la cotenna, tagliata a cubi spessi; uova sode sgusciate; e, nella maggior parte delle ricette, tofu fritto, leggero e poroso. Tutto il resto è al loro servizio.
Il sapore inizia con il sam kluea, una miscela pestata di radici di coriandolo, aglio e grani di pepe bianco. I cuochi friggono questa pasta finché la cucina non si riempie di aromi terrosi e pepati. Poi arriva lo zucchero di palma, che fonde quasi fino all’amaro e conferisce al brodo la sua tinta mogano insieme a una nota sottile che ricorda il caffè.
Una volta deglassato il caramello con acqua o brodo, stelle di anice stellato e uno o due bastoncini di cannella scivolano nella pentola per profumare il dolce sobbollire. Un pizzico misurato di cinque spezie resta facoltativo. Non si aggiungono mai citronella, galanga né foglie di combava: le loro note vive stonerebbero con i toni caldi e profondi dello stufato.
Il triangolo dei condimenti è imprescindibile: zucchero di palma per la dolcezza immediata, salsa di soia chiara e salsa di pesce per la sapidità, salsa di soia scura per il colore e un accenno di melassa. I cubi di maiale vengono in genere rosolati (o almeno velati) nel caramello, direttamente nella stessa pentola: non serve un’ulteriore padella. Una cottura a sobbollire tranquilla da una a due ore rende la pancetta così morbida da mangiare con il cucchiaio, lasciando al contempo che le uova si impregnino di profumo finché l’albume prende la tinta del teak lucidato.
I tradizionalisti lasciano brasare le uova fin dalla prima ebollizione, gustando quei tuorli sodi cerchiati di caramello che ricordano l’infanzia; i giovani cuochi preferiscono talvolta aggiungere uova dal tuorlo morbido a fine cottura per un cuore colante. In ogni caso, omettere la caramellizzazione, accorciare la cottura « express » o trascurare la pasta di erbe equivale a rinunciare all’anima del piatto.
Rituali di servizio
Lo stufato arriva in una ciotola generosa, la cui superficie brilla di grasso profumato. Versato su riso jasmine al vapore, i chicchi assorbono il sugo dolce-salato. Su molte tavole, una piccola ciotola di peperoncini bird’s eye nell’aceto, o una rapida salsa aglio-peperoncino, taglia la ricchezza con un calore vivace.
All’interno di un pasto thai completo, il moo palo fa da contrappunto a un saltato al basilico sacro rovente e a un tom yum acidulo, ma si basta perfettamente da solo, soprattutto dopo una notte di riposo che salda ancor più i suoi sapori.
Ingredienti
- 1 cucchiaio di cinque spezie cinesi
- 1 stecca di cannella
- 4 stelle di anice stellato
- 3 radici di coriandolo leggermente schiacciate; in alternativa, gambi di coriandolo
- 24 spicchi di aglio thailandese leggermente schiacciati; se usi aglio comune, dimezza la quantità
- 1 cucchiaino di grani di pepe bianco schiacciati
- 0.5 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio di crusca di riso o un olio neutro
- 120 g di zucchero di palma
- 2 cucchiaini di salsa di soia scura
- 500 g di pancia di maiale tagliata a cubetti di 2,5 cm
- 5 uova di anatra sode o uova di gallina
- 4 cucchiai di salsa di soia chiara
- 12 polpette di tofu fritte
- 1 L d’acqua
- coriandolo fresco per servire
Istruzioni
Preparazione
- Sciacqua la pancia di maiale, elimina la cotenna dura e tagliala a cubetti di 2,5 cm.500 g di pancia di maiale
- Sbollenta le polpette di tofu in acqua bollente per 3 minuti, così da eliminare l’eccesso di olio.12 polpette di tofu fritte, 1 L d’acqua
- In una padella sciogli lo zucchero di palma fino a ottenere un caramello scuro, sfuma con circa 2 cucchiai d’acqua, poi aggiungi la salsa di soia scura e quella chiara.120 g di zucchero di palma, 2 cucchiaini di salsa di soia scura, 4 cucchiai di salsa di soia chiara
- Aggiungi le radici di coriandolo, l’aglio, il pepe, la pancia di maiale e le uova; cospargi con il mix alle cinque spezie e salta per 5-10 minuti, finché non sarà ben dorato.3 radici di coriandolo, 24 spicchi di aglio thailandese, 1 cucchiaino di grani di pepe bianco, 5 uova di anatra sode, 1 cucchiaio di cinque spezie cinesi
- Trasferisci in una casseruola, versa 1 L d'acqua ed elimina la schiuma, poi aggiungi l'anice stellato, la stecca di cannella e il sale; lascia sobbollire dolcemente per almeno 1 ora, finché la carne non sarà tenera.4 stelle di anice stellato, 1 stecca di cannella, 0.5 cucchiaino di sale
- Assaggia, regola il condimento se necessario e servi ben caldo, guarnendo con coriandolo fresco.coriandolo fresco
Note
Nutrition
Fonti culinarie
• Ricetta autentica del Moo Palo (pancetta di maiale brasata) – Reddit (inglese)
• Moo Palo: lo stufato thai di pancetta di maiale – Tasting Table (inglese)
• Uova « palo » (ไข่พะโล้) – Istituto di Nutrizione, Università Mahidol (thai)
• Storia di « ไข่พะโล้ »: piatto molto popolare in Thailandia, ma in realtà non thai – Sanook (thai)
• Ricetta del Moo Palo (stufato thai di pancetta di maiale con uova) – Serious Eats (inglese)
• Ricetta di « ไข่พะโล้ » all’antica: metodo tradizionale thai – TrueID (thai)
• Il « moo hong » non è « moo palo » – Seabridge (thai)
• « ไข่พะโล้ » all’antica, profumato, adatto a tutti i bambini – theAsianparent (thai)
• Stufato di maiale del Sud della Thailandia con uovo – Reddit (inglese)
• « พะโล้เด็กเพชร »: un palo senza spezie — un sapore antico e familiare – Facebook (thai)
• Moo Hong – stufato thai di pancetta di maiale – Simply Suwanee (inglese)
