Che la chiamiate maionese giapponese o Kewpie, dopo il primo assaggio non vorrete più tornare indietro.
La maionese giapponese ha un ricco sapore d’uovo, un gusto al tempo stesso speziato (non piccante) e dolce, ed è più cremosa nel colore e nella consistenza rispetto alla maionese classica. E, come molte altre creazioni giapponesi, ha un marcato sapore di umami.
I giapponesi adorano usarla come intingolo, guarnizione o condimento, e vi sorprenderà scoprire quanto spesso questo prodotto venga utilizzato in Giappone. Personalmente la uso per intingere il pollo karaage o nella mia salsa per le wings.
Che cos’è la maionese giapponese?
La Kewpie mayo è solo una delle tante marche di maionese giapponese; è però diventata famosa in tutto il mondo. In generale, le maionesi giapponesi sono vendute in bottiglie di plastica con un beccuccio sottile che permette di creare il classico motivo a zigzag sui vostri okonomiyaki.
La maionese Kewpie è facilmente riconoscibile grazie al celebre logo della bambola Kewpie sulla bottiglia. Potete acquistarla qui su Amazon.
Proprio come la salsa di soia, il sakè, il mirin e il miso, la maionese giapponese è uno dei condimenti più utilizzati in Giappone fin dalla sua introduzione nel 1925. All’epoca, in realtà, non esistevano vere e proprie vinaigrette e molti giapponesi insaporivano le loro insalate con un cucchiaio di maionese.
Che sapore ha la maionese giapponese?
Ebbene, noterete anzitutto che è più saporita e più dolce della tipica maionese di casa nostra. La consistenza è più densa e cremosa.
Al posto dell’aceto distillato generalmente usato nella preparazione occidentale, questa maionese giapponese sceglie aceto di riso o aceto di mele, che le conferisce un gusto unico, una punta d’esotismo che non troverete altrove.
La maionese giapponese si inserisce perfettamente nella tradizione culinaria del suo Paese d’origine, che ha sempre saputo incorporare brillantemente l’umami – quel quinto gusto che potremmo definire “saporito” – nelle sue creazioni.
Nella maionese giapponese l’umami è particolarmente pronunciato, grazie all’aggiunta oculata di una piccola quantità di glutammato monosodico (MSG). È questo a conferirle quel carattere indimenticabile, quel qualcosa che vi farà tornare a prenderne ancora.
Consigli per una maionese giapponese fatta in casa perfetta
La maionese è un’emulsione di olio, tuorlo d’uovo e aceto. Olio e acqua presenti nel tuorlo sono due liquidi che normalmente non si mescolano.
L’emulsificazione avviene aggiungendo lentamente un ingrediente all’altro mentre si mescola molto velocemente. In questo modo si disperdono e si sospendono minuscole goccioline di un liquido nell’altro. In questo caso, le proteine e la lecitina del tuorlo d’uovo fungono da emulsionanti.
- Usate olio di semi di girasole: evitate olio vecchio o olio extravergine d’oliva; l’emulsione non riuscirà altrettanto bene
- Assicuratevi che l’uovo sia a temperatura ambiente: da freddo le molecole si separano molto facilmente, rendendo la miscela più difficile da gestire.
- Usate la senape: non serve solo al gusto, ma aiuta a stabilizzare l’emulsione!
- Versate l’olio a filo continuo: aggiungerlo troppo rapidamente impedirà ai due liquidi di emulsionarsi; perciò versate l’olio molto lentamente mentre lo incorporate al resto del composto.
- Usate un frullatore o una frusta elettrica: la chiave per una maionese deliziosa è la dimensione delle goccioline d’olio. Quella confezionata può sembrare più fine e leggera perché i robot da cucina domestici non sono potenti quanto quelli professionali. Se potete, usate un attrezzo elettrico: vi aiuterà a preparare la maionese in modo più rapido e uniforme (e con meno fatica per le braccia!).
Ricetta ultrarapida della maionese giapponese
Se volete andare veloci rinunciando a qualche sfumatura di gusto, mescolate 230 g di maionese pronta, preferibilmente ad alto contenuto di tuorlo, con 2 cucchiai di aceto di riso e 1 cucchiaio di zucchero a velo.
Ricetta della maionese giapponese
Ingredienti
- 2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
- 2 cucchiai senape di Digione
- 300 g olio vegetale neutro
- 1 cucchiaino sale
- 2 cucchiaini zucchero semolato
- 0.5 cucchiaino dashi in polvere
- 2 cucchiai aceto di riso
- 4 cucchiaini succo di limone
Istruzioni
- Metti i tuorli in una ciotola, aggiungi la senape e sbatti per 30 secondi-1 minuto.2 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, 2 cucchiai senape di Digione
- Continuando a sbattere (con frusta elettrica o a mano), inizia ad aggiungere l’olio LENTAMENTE. Il composto inizierà ad addensarsi. Prosegui per 1-2 min.300 g olio vegetale neutro
- Aggiungi il sale, lo zucchero e il dashi in polvere. Mescola.1 cucchiaino sale, 2 cucchiaini zucchero semolato, 0.5 cucchiaino dashi in polvere
- Riprendi ad aggiungere l’olio continuando a mescolare.
- Infine, aggiungi l’aceto e il succo di limone e mescola ancora finché il composto sarà ben emulsionato.2 cucchiai aceto di riso, 4 cucchiaini succo di limone
- Assaggia e regola sale e zucchero a piacere. Puoi anche aggiungere un po’ di MSG.
