Croccanti fuori, vellutate dentro… le korokke giapponesi si distinguono con gusto dalle classiche crocchette di patate
Nella cucina giapponese sono un popolare cibo di strada, ma si preparano facilmente anche a casa con pochi ingredienti.
Che cosa sono le korokke?
Le korokke, l’avrete già intuito, sono crocchette giapponesi preparate con un purè di patate «hoku hoku»… Fin qui nulla di rivoluzionario, se non fosse che questo purè viene arricchito con manzo macinato rosolato e cipolla.
Si presentano come crocchette dorate e leggermente schiacciate, impanate nel panko e fritte. Solo a vederle fanno venire l’acquolina in bocca. Ciò che amiamo delle korokke è il contrasto di consistenze tra l’interno, morbidissimo, e l’esterno ultra croccante. Un boccone irresistibile, sostanzioso ma mai pesante.
Ma insomma, che cos’è esattamente questo purè «hoku hoku»? In giapponese le consistenze si descrivono spesso con onomatopee, proprio come il formaggio «skouik skouik» della poutine quebecchese. Non esiste quindi una traduzione letterale: è un’immagine che parla da sé. Solo chi ha già assaggiato le korokke può capirlo: quale migliore occasione per provarle!
Quali sono le origini delle korokke?
Le korokke pare siano state introdotte in Giappone verso la fine dell’Ottocento come alternativa di patate alle cremose crocchette francesi già note. In quel periodo l’influenza occidentale era forte, ma in Giappone i latticini scarseggiavano.
Fu così che le korokke fecero la loro comparsa: una sorta di patate duchessa in chiave giapponese e, diciamolo, ancor più sfiziose. Divennero presto uno degli yoshoku più amati dei primi anni del ’900, insieme al maiale tonkatsu e all’omurice.
Ingredienti principali delle korokke
Patate: Per preparare korokke indimenticabili, scegli patate a pasta farinosa: regaleranno crocchette soffici e leggere, perfette per assorbire i profumi della carne e della cipolla.
Manzo macinato: Nella versione classica si impiega manzo macinato; io preferisco un taglio con il 20-30 % di grasso, così da evitare un ripieno asciutto. Esistono anche varianti con maiale tritato oppure, per i vegetariani, con funghi shiitake finemente sminuzzati.
Una cipolla: Una cipolla ben caramellata aggiunge un’irresistibile nota dolce e profonda al ripieno.
Il pangrattato panko: Si tratta di fiocchi leggeri e ariosi che rimangono croccanti anche dopo la frittura, a differenza del pangrattato classico.
La salsa tonkatsu: Al momento di servire vi consiglio di nappare le korokke con un filo di salsa tonkatsu.
Consigli per ottenere korokke perfette
Per ottenere il gioco di consistenze che rendono irresistibili le korokke serve un purè «hoku hoku» impeccabile. Niente panico: basta scegliere la patata giusta. In Giappone si usano soprattutto le varietà ‘Meekuin’ e ‘Danshaku’; da noi vanno benissimo le classiche Bintje o Charlotte, o qualsiasi patata adatta al purè.
Consiglio di lessare le patate partendo da acqua fredda: scaldarle insieme all’acqua preserva forma e consistenza. Poiché la loro densità rallenta la propagazione del calore, iniziare la cottura a freddo evita che la buccia o lo strato esterno si sfaldino prima che il cuore sia cotto.
Durante la preparazione evitate di aggiungere umidità. Per prima cosa, rosolate la cipolla finché non sarà ben dorata e asciutta. Non unite alle patate il fondo di cottura della carne. Una volta lessate, scolate le patate e asciugatele facendole saltare qualche secondo in pentola su fiamma bassa: eliminerete l’ultima traccia di acqua.
Quando formate le korokke, evitare sacche d’aria è fondamentale: compattatele bene in modo che non si sfaldino durante la frittura.
Dopo aver dato forma alle polpette di purè, fatele raffreddare completamente prima di impanarle. Il riposo impedisce loro di aprirsi in padella e, al tempo stesso, permette ai sapori di amalgamarsi.
Korokke autentiche – crocchette giapponesi
Equipment
Ingredienti
Per il composto di patate e carne
- 450 g di patate
- 0.5 cipolla tritata finemente
- 0.5 cucchiai di olio vegetale neutro
- 250 g di carne di manzo macinata con il 20% di grasso
Per la carne
- 0.25 cucchiaino di sale
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- Per le patate
- 0.5 cucchiai di burro non salato
- 0.25 cucchiaini di sale
- 1 pizzico di pepe nero
Per l’impanatura
- 40 g di farina
- 60 g di panko (pangrattato giapponese)
- 2 uova
- Per friggere
- Olio quanto basta per avere 5 cm di profondità nella pentola
Istruzioni
Preparazione del composto di patate e carne
- Lavate le patate sotto l’acqua fredda corrente e pelatele.450 g di patate
- Tagliatele in quattro spicchi uguali.
- Trasferite le patate in una pentola capiente, copritele d’acqua, chiudete con il coperchio lasciandolo leggermente scostato e portate a ebollizione a fuoco medio (occorreranno circa 15 minuti). Abbassate la fiamma per mantenere un leggero sobbollire e cuocete finché saranno tenere, per altri 15-20 minuti.
- Nel frattempo, scaldate a fuoco medio una padella capiente e versate l’olio.0.5 cucchiai di olio vegetale neutro
- Unite la cipolla tritata.0.5 cipolla
- Saltate la cipolla finché diventa traslucida, morbida e leggermente caramellata, per 10-15 minuti. Fate attenzione a non bruciarla. Consiglio: assicuratevi che non rimanga umidità nella cipolla, altrimenti le crocchette risulteranno molli. Lasciate la cipolla sul fuoco per qualche minuto tra una mescolata e l’altra, così prenderà un bel colore.
- Aggiungete la carne macinata di manzo e sgranatela con un cucchiaio di legno.250 g di carne di manzo
- Insaporite con sale e pepe0.25 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe nero macinato
- Mescolate e cuocete finché la carne non sarà più rosa. Spegnete, togliete la padella dal fuoco e lasciate intiepidire.
- Di tanto in tanto verificate la cottura delle patate: infilate uno spiedino nel pezzo più grande; se penetra senza resistenza, sono pronte. Scolate quindi l’acqua aiutandovi con il coperchio così che le patate non cadano.
- Rimettete la pentola sul fuoco e, a fiamma bassa, scuotetela per 2-3 minuti finché l’umidità residua sarà completamente evaporata (attenzione a non bruciare le patate). Trasferitele quindi in una ciotola capiente.
- Schiacciate le patate ancora calde con uno schiacciapatate, lasciando fuoriuscire il vapore, poi incorporate il burro.0.5 cucchiai di burro
- Unite sale e pepe nero e mescolate bene.0.25 cucchiaini di sale, 1 pizzico di pepe nero
- Con un cucchiaio, fate scorrere delicatamente il liquido della carne su un lato della padella ed eliminatelo: eviterete così di aggiungere troppa umidità alle crocchette.
- Aggiungete la carne ben scolata nella ciotola con le patate e mescolate per amalgamare.
Formare le crocchette
- Con il composto ancora caldo (ma non bollente) modellate delle polpette ovali di circa 7,5 cm di lunghezza, avendo cura di non lasciare bolle d’aria all’interno.
- Disponete le crocchette su un vassoio o un piatto, copritele e fatele riposare in frigorifero per 15-30 minuti. Non saltate questo passaggio! Consiglio: il raffreddamento evita che le korokke esplodano durante la frittura, perché una volta fredde non produrranno vapore. Se le friggete ancora calde, l’elevata temperatura interna creerà vapore che perforerà la panatura. Il riposo in frigo, inoltre, permette ai sapori di assestarsi.
Impanare le crocchette
- Preparate un piatto con la farina e un altro con il panko. Rompete le uova in una ciotolina e sbattetele con una forchetta.40 g di farina, 60 g di panko (pangrattato giapponese), 2 uova
- Passate ogni korokke nella farina, eliminando l’eccesso.
- Immergetele quindi nell’uovo e infine nel panko, pressando leggermente perché aderisca.
Frittura
- Terminata l’impanatura, versate dell’olio neutro in una casseruola di media grandezza: dovrete ottenere almeno 5 cm di profondità, così le crocchette verranno completamente immerse.Olio
- Portate l’olio a 170-180 °C a fuoco medio. Friggete 2-3 crocchette per volta finché non saranno uniformemente dorate, circa 2-3 minuti. Consiglio: non giratele finché il primo lato non è ben colorito; l’interno è già cotto, serve solo dorare l’esterno.
- Scolate le crocchette su una griglia o su un piatto rivestito di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Procedete con la frittura delle restanti.
Servire
- Servite le korokke con salsa tonkatsu, distribuendola a zig-zag sulla superficie.
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Per questa ricetta mi sono ispirato al blog anglofono “Just One Cookbook”. L’unica modifica sostanziale riguarda la percentuale di grasso del macinato: dai miei test ho visto che si può salire tranquillamente fino al 20 % (proprio come nei buoni burger, eh eh) senza creare eccesso di olio in frittura, cosa che farebbe esplodere le crocchette. Oltre il 25-30 % la struttura si indebolisce e friggere diventa impossibile.
Ho provato anche – senza inserirlo nella ricetta ufficiale, dato che è un ingrediente raro – ad aggiungere al ripieno della pelle di maiale vietnamita sfilacciata, essiccata e poi reidratata (Da BI). Se ne amate la consistenza, è davvero una bomba di sapore.
